焼肉料理のメニューと技術

判型:B5
ページ数:
発行日:2022/1/25
ISBN-13:9784751114575
定価:4,180円(税込)

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◆焼肉店は「肉を切って出せばOK」ではありません!!

焼肉店への新規参入・新規出店が非常に盛んです。
その理由は、焼肉が今も昔も、いまや日本人に限らず世界中の人たちが大好きな外食であること。
そして恐らくは「焼肉店は開業しやすい」という考えもあるかと思います。
和食やフレンチほど、修業経験や調理技術はいらないからと。確かにそういう側面もあると思います。
 
しかしそこに付け加えるなら、焼肉はシンプルな料理であるがゆえに「奥深く」、
きちんとした料理としての「伝統」がある一方で、いろいろな人気店・繁盛店が日々、
工夫を凝らしてきた調理の「独創性」があるのだと言いたい。
焼肉の表層的な部分だけでなく、肉のおいしさを高める技術や探究心、
お客様にとことん楽しんでもらうためのカッティングや提供法の工夫、
他業種の料理や新しい調理技法を取り入れたメニューをインプットしてほしい。
焼肉のプロとしてさらなるレベルアップをしてもらいたいと考えて本書を作りました。
 
本書で掲載しているメニューは271品。
人気店・繁盛店が織りなす調理技法や味づくりとともに、
メニューに込められたお客様を喜ばせるための思い、
利益を生み出すための工夫も学び取っていただけたら幸いです。

 

CHAPTER 1
焼肉の商品化術
「カルビ」の商品化術   東京・北砂/焼肉スタミナ苑

「ロース」の商品化術  焼肉 平城苑

『平城苑』の肉の仕組み

「ロース」の商品化術 神奈川・川崎/大昌園 川崎駅前店

「ハラミ」の商品化術  東京・渋谷/焼肉 ホルモン 新井屋
           神奈川・川崎/大昌園 川崎駅前店

「タン」の商品化術 神奈川・川崎/大昌園 川崎駅前店
          大阪・北新地/立食焼肉 一穂 第二ビル店

「サーロイン」の商品化術 神奈川・横須賀/炭火焼タイガー

「ヒレ」の商品化術 東京・北砂/焼肉スタミナ苑

「ホルモン」の商品化術 東京・渋谷/焼肉 ホルモン 新井屋
            神奈川・川崎/大昌園 川崎駅前店
            大阪・北新地/立食焼肉 一穂 第二ビル店

CHAPTER 2
焼肉のメニュー

「カルビ」
「ロース」
「ハラミ」
「タン」
「小分割部位」
「羊肉」
「ホルモン」
「盛り合わせ」


CHAPTER 3
焼肉店のコース料理

東京・銀座/焼肉excellent銀座店/
"世界3大珍味"と"至極の逸品"で冬を彩る「白トリュフコース」

福岡・天神/焼肉すどう春吉/上焼肉コース

東京・渋谷/ホルモン千葉 渋谷店/千葉のコース

東京・経堂/炭火焼肉ふちおか/ふちおかコース


CHAPTER 4
焼肉店の一品料理

「キムチ・ナムル・サラダ」
「ユッケ・低温調理メニュー」
「肉つまみ」
「肉寿司・肉丼」
「スープ・めん・ご飯」
「端材活用の人気メニュー」
「焼肉弁当」


CHAPTER 5
焼肉メニューの「原価計算」
食肉コンサルタント 清水孝之助


CHAPTER 6
牛の生産現場を訪ねる
群馬・昭和村/鳥山牧場

焼肉料理のメニューと技術

◆焼肉店は「肉を切って出せばOK」ではありません!!

焼肉店への新規参入・新規出店が非常に盛んです。
その理由は、焼肉が今も昔も、いまや日本人に限らず世界中の人たちが大好きな外食であること。
そして恐らくは「焼肉店は開業しやすい」という考えもあるかと思います。
和食やフレンチほど、修業経験や調理技術はいらないからと。確かにそういう側面もあると思います。
 
しかしそこに付け加えるなら、焼肉はシンプルな料理であるがゆえに「奥深く」、
きちんとした料理としての「伝統」がある一方で、いろいろな人気店・繁盛店が日々、
工夫を凝らしてきた調理の「独創性」があるのだと言いたい。
焼肉の表層的な部分だけでなく、肉のおいしさを高める技術や探究心、
お客様にとことん楽しんでもらうためのカッティングや提供法の工夫、
他業種の料理や新しい調理技法を取り入れたメニューをインプットしてほしい。
焼肉のプロとしてさらなるレベルアップをしてもらいたいと考えて本書を作りました。
 
本書で掲載しているメニューは271品。
人気店・繁盛店が織りなす調理技法や味づくりとともに、
メニューに込められたお客様を喜ばせるための思い、
利益を生み出すための工夫も学び取っていただけたら幸いです。

 

CHAPTER 1
焼肉の商品化術
「カルビ」の商品化術   東京・北砂/焼肉スタミナ苑

「ロース」の商品化術  焼肉 平城苑

『平城苑』の肉の仕組み

「ロース」の商品化術 神奈川・川崎/大昌園 川崎駅前店

「ハラミ」の商品化術  東京・渋谷/焼肉 ホルモン 新井屋
           神奈川・川崎/大昌園 川崎駅前店

「タン」の商品化術 神奈川・川崎/大昌園 川崎駅前店
          大阪・北新地/立食焼肉 一穂 第二ビル店

「サーロイン」の商品化術 神奈川・横須賀/炭火焼タイガー

「ヒレ」の商品化術 東京・北砂/焼肉スタミナ苑

「ホルモン」の商品化術 東京・渋谷/焼肉 ホルモン 新井屋
            神奈川・川崎/大昌園 川崎駅前店
            大阪・北新地/立食焼肉 一穂 第二ビル店

CHAPTER 2
焼肉のメニュー

「カルビ」
「ロース」
「ハラミ」
「タン」
「小分割部位」
「羊肉」
「ホルモン」
「盛り合わせ」


CHAPTER 3
焼肉店のコース料理

東京・銀座/焼肉excellent銀座店/
"世界3大珍味"と"至極の逸品"で冬を彩る「白トリュフコース」

福岡・天神/焼肉すどう春吉/上焼肉コース

東京・渋谷/ホルモン千葉 渋谷店/千葉のコース

東京・経堂/炭火焼肉ふちおか/ふちおかコース


CHAPTER 4
焼肉店の一品料理

「キムチ・ナムル・サラダ」
「ユッケ・低温調理メニュー」
「肉つまみ」
「肉寿司・肉丼」
「スープ・めん・ご飯」
「端材活用の人気メニュー」
「焼肉弁当」


CHAPTER 5
焼肉メニューの「原価計算」
食肉コンサルタント 清水孝之助


CHAPTER 6
牛の生産現場を訪ねる
群馬・昭和村/鳥山牧場