究める焼肉の技術

究める焼肉の技術

＃カッティング
＃タレ・味づくり
＃焼きの技術
＃コースの組み立て

本書は、進化を続ける焼肉の技と味づくりを学ぶための技術書。
今の焼肉業界をリードする人気店の商品化の技術と考え方を一冊にまとめた、焼肉店による焼肉店のための“メニュー強化書”です。

判型：Ｂ５判
ページ数：216ページ
発行日：2019/01/24
ISBN-13：9784751113660
定価：4,180円（税込）

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“うまい焼肉”を探究し続ける、人気焼肉店の技術を一冊に集約
独自に発展を遂げ、多様なスタイルで個性あふれる繁盛店が生まれている焼肉業界。
「焼肉」は原点としてはシンプルな調理であるがゆえに、奥深く、そこに難しさと面白さのある料理。
おいしさを高めるには肉のカッティングや味づくりの確かな技術が必須であり、差別化を図るためには各店の創意工夫が欠かせません。
本書は、そうした進化を続ける焼肉の技と味づくりを学ぶための技術書。
今の焼肉業界をリードする人気店の商品化の技術と考え方を一冊にまとめた、焼肉店による焼肉店のための“メニュー強化書”です。

PartⅠ　人気10店の商品化の技術

肉のカッティング⇒タレ・味づくり⇒焼きの技術まで、人気10店が牛肉・内臓肉の商品化の技術を公開する。
部位ごとに肉を捌くプロセスを写真付きでていねいに追って解説。
焼肉店が扱う主な部位をほぼ網羅する内容になっています。
01　正泰苑　東京・町屋／三軒茶屋
02　海南亭　大阪・鶴橋
03　焼肉乙ちゃん　本店　東京・鮫洲
04　元祖おとしダレ　ウルフ　池袋本店　東京・池袋
05　やきにく萬野　本店　大阪・桃谷
06　大同苑　仙台一番町店　宮城・仙台
07　焼肉家KAZU　別邸　東京・神楽坂
08　NIKUAZABU　新橋GEMS店　東京・新橋
09　デンスケ　大阪・吹田
10　炭火焼肉　なかはら　東京・市ヶ谷

PartⅡ 焼肉コースの組み立て

店おすすめの肉や料理を、おすすめの食べ方や順番で提供する「焼肉コース」で勝負する焼肉店が増えている。
おまかせコースの評判店を取り上げ、その組み立ての考え方やコースならではの魅力づくりを紹介する。
01　焼肉西麻布けんしろう　　東京・西麻布
02　肉亭ふたご　本郷三丁目店　　東京・本郷三丁目
03　焼肉威徳　　大阪・北新地

PartⅢ 焼肉のおいしさを支える“道具”の知識

・焼肉と炭の話　
・焼肉の排煙設備選びの話
・焼肉とスライサーの話

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