新版 ホルモンメニューBOOK

判型:B5
ページ数:
発行日:2021/12/24
ISBN-13:9784751114476
定価:3,300円(税込)

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専門店・焼肉店・居酒屋・ビストロ・バールの
レシピ&技術 143

現在、専門店や焼肉店をはじめ、居酒屋・ビストロ・バールでも
味づくりを工夫した新タイプのホルモンメニューが登場しています。

ワイン×ホルモンメニューといった新しい楽しみ方が広がっており、
男性が好むイメージの強いホルモンメニューですが、女性も楽しむ時代になっています。

いま独自性の高いアレンジホルモンメニューを提供することは、
幅広い客層に訴求でき、集客にもつながります。

本書は、そうした新しい味づくりに挑戦する人気店の
「ホルモンメニュー」のレシピと技術を紹介します。

 

人気店のホルモン料理の
作り方・大公開

い志井グループ
ハラミジャーキー/ホルモンボール/ホルモンハンバーグ/もつじゃが/幻のズイ/テール煮込み/
牛すじキムチスープ/牛すじ煮込み/レバームース/もつ煮込み 塩柚子胡椒仕立て/もつ煮込み 醤油仕立て


焼肉トラジ 本店
センマイのカルパッチョ/牛ハツとマッシュルームのハーブアヒージョ/牛テールとキュウリの細巻き/
牛タンキーマカレー/牛タンカツサンド/ミノの南蛮漬け


モツ酒場kogane
白い牛スジ煮込み/ランブレドット(フィレンツェ風もつ煮込み)/レバー最中/レバニラ/ぷるぷる酢モツ/
モツ梅水晶/牛ハチノスの酢味噌和え/牛ハツのタタキとパクチーのヤム風サラダ/白センマイとクルミのサラダ/
リードヴォーとトウモロコシのかき揚げ/牛タン西京味噌焼き/谷中生姜の牛タン巻き/
ブーダンブラン(白いソーセージ)/ミックスホルモンと野菜の鉄板焼き/テールスープのチャンポン麺


fujimi do 243
コッパディテスタ/タンの煮込み クリームソース/豚舌のカツレツ/レバー赤ワイン煮のグリル/ガツのマリネ/
ハチノスのカルパッチョ風/ナンコツのタマリンド煮 エゴマ包み/牛ハツのタリアータ 手巻きサラダ/
チレと網脂のカリカリ焼き 野菜ソース/砂肝コンフィ バゲットサンド


大地グループ
ハチノスとミディトマト~バンバンジー仕立て~/豚タンのもち米団子/豚首肉の冷菜~にんにくソースがけ~/
豚トロとチーズの茶碗蒸し/軽いもつ煮込み/ミノの白和え/ブレイン春巻/豚赤肉ときのこたちのワンタンスープ/
豚トロとトマトの土鍋炊き込みご飯~リゾット風~/ホルモンすき焼き


離の宴
赤センマイのローマ風煮込み/ハチノスのかぶの塩ダレソース/洋風ふろふき大根/
レバーソテー ゴルゴンゾーラのソース/バサの天ぷら/センマイのペペロンチーノ/あぶりこてつのバーベキューソース/
あぶりシキンの漬け/テールのリエット


Bar Arte
馬モツのパイヤータ(ピり辛モツ煮込み)/馬スジの黒胡椒煮込み ペポーゾ/コテキーノ風サルシッチャ


Tatsumi
マルチョウとトリッパのモロッコ風煮込み/牛ハツのレンズ豆のサラダ仕立て/アバジュレ/スーパーチャーハンZ/
アバ汁/豚セルベルのパリパリ焼き


韓国さくら亭 本店
ミノ湯引きと明太子プチプチ和え/ナスと天肉の焼きびたし/ロールモツキャベツ/トントロハニーマスタード/
センマイコロコロ焼 ~赤味噌で~/カレー味ミノジャガ焼き/ホソのチャンチャン焼/ウルテの根菜チゲ/
ホルモンフォンデュ/もつ炒め焦がしバター 青ジソ酢橘


焼肉店 ナルゲ
野菜たっぷりコリアンポトフ/牛舌の紅茶煮/豚足のコラーゲン煮/東京ホルモン鍋


SOLAグループ
トマキムホルモン鍋/黒ゴマ坦々モツ鍋/厚木シロコロホルモン炭火焼き/マルチョウのゴボウ詰め/味噌モツ煮込み/
ホルモンスタミナ炒め


たゆたゆグループ
豚タン秘伝醤油漬/ホルモンの南蛮漬け/もつグラタン/ミミガーのヴィネグレット/
焼とんya たゆたゆのコラーゲン皿のアラビアータ/ポークトリッパ洋風味噌仕立て


評判店に学ぶ
ホルモンの下処理・仕込み・
商品化の技術

やきとん串焼専門店 大地
豚レバーの仕込み/豚コブクロの仕込み/豚大腸・豚直腸の仕込み/豚チレの仕込み/
ホルモン串焼きの技術(仕込み・串打ち/焼きの技術)


㈱萬野屋
牛あごの仕込み/牛ミノの仕込み(ミノサンド・上ミノ・ミノ)/牛ハラミ部位の仕込み(ハラミ・サガリ・メンブレン)/
牛ネクタイの仕込み/牛コブクロの仕込み/牛レバーの仕込み/牛小腸の仕込み/牛しま腸の仕込み/牛盲腸の仕込み/
牛グレンスの仕込み


炭火焼ホルモン まんてん
豚一頭の仕込み/豚ハラミの仕込み/豚タンの仕込み/豚はつの仕込み/豚しきんの下処理/豚なんこつの仕込み/
豚はつもとの仕込み/豚のど3種の仕込み(こめかみ・のどもと・のどがしら)/ギャラ芯の商品化/マルチョウの仕込み/
白センマイの仕込み/豚がつ刺しの仕込み/豚あみればの商品化


離の宴
赤センマイの仕込み/牛バサの下処理/牛ハツの仕込み/センマイの仕込み/牛チレの仕込み/牛シキンの仕込み/牛ツラミの仕込み


仕入れ・品質管理・衛生管理・商品開発・売り方
「ホルモン力」を高める!繁盛店の取り組み
い志井グループの取り組み/㈱萬野屋の取り組み


掲載店 SHOP DATA

新版 ホルモンメニューBOOK

専門店・焼肉店・居酒屋・ビストロ・バールの
レシピ&技術 143

現在、専門店や焼肉店をはじめ、居酒屋・ビストロ・バールでも
味づくりを工夫した新タイプのホルモンメニューが登場しています。

ワイン×ホルモンメニューといった新しい楽しみ方が広がっており、
男性が好むイメージの強いホルモンメニューですが、女性も楽しむ時代になっています。

いま独自性の高いアレンジホルモンメニューを提供することは、
幅広い客層に訴求でき、集客にもつながります。

本書は、そうした新しい味づくりに挑戦する人気店の
「ホルモンメニュー」のレシピと技術を紹介します。

 

人気店のホルモン料理の
作り方・大公開

い志井グループ
ハラミジャーキー/ホルモンボール/ホルモンハンバーグ/もつじゃが/幻のズイ/テール煮込み/
牛すじキムチスープ/牛すじ煮込み/レバームース/もつ煮込み 塩柚子胡椒仕立て/もつ煮込み 醤油仕立て


焼肉トラジ 本店
センマイのカルパッチョ/牛ハツとマッシュルームのハーブアヒージョ/牛テールとキュウリの細巻き/
牛タンキーマカレー/牛タンカツサンド/ミノの南蛮漬け


モツ酒場kogane
白い牛スジ煮込み/ランブレドット(フィレンツェ風もつ煮込み)/レバー最中/レバニラ/ぷるぷる酢モツ/
モツ梅水晶/牛ハチノスの酢味噌和え/牛ハツのタタキとパクチーのヤム風サラダ/白センマイとクルミのサラダ/
リードヴォーとトウモロコシのかき揚げ/牛タン西京味噌焼き/谷中生姜の牛タン巻き/
ブーダンブラン(白いソーセージ)/ミックスホルモンと野菜の鉄板焼き/テールスープのチャンポン麺


fujimi do 243
コッパディテスタ/タンの煮込み クリームソース/豚舌のカツレツ/レバー赤ワイン煮のグリル/ガツのマリネ/
ハチノスのカルパッチョ風/ナンコツのタマリンド煮 エゴマ包み/牛ハツのタリアータ 手巻きサラダ/
チレと網脂のカリカリ焼き 野菜ソース/砂肝コンフィ バゲットサンド


大地グループ
ハチノスとミディトマト~バンバンジー仕立て~/豚タンのもち米団子/豚首肉の冷菜~にんにくソースがけ~/
豚トロとチーズの茶碗蒸し/軽いもつ煮込み/ミノの白和え/ブレイン春巻/豚赤肉ときのこたちのワンタンスープ/
豚トロとトマトの土鍋炊き込みご飯~リゾット風~/ホルモンすき焼き


離の宴
赤センマイのローマ風煮込み/ハチノスのかぶの塩ダレソース/洋風ふろふき大根/
レバーソテー ゴルゴンゾーラのソース/バサの天ぷら/センマイのペペロンチーノ/あぶりこてつのバーベキューソース/
あぶりシキンの漬け/テールのリエット


Bar Arte
馬モツのパイヤータ(ピり辛モツ煮込み)/馬スジの黒胡椒煮込み ペポーゾ/コテキーノ風サルシッチャ


Tatsumi
マルチョウとトリッパのモロッコ風煮込み/牛ハツのレンズ豆のサラダ仕立て/アバジュレ/スーパーチャーハンZ/
アバ汁/豚セルベルのパリパリ焼き


韓国さくら亭 本店
ミノ湯引きと明太子プチプチ和え/ナスと天肉の焼きびたし/ロールモツキャベツ/トントロハニーマスタード/
センマイコロコロ焼 ~赤味噌で~/カレー味ミノジャガ焼き/ホソのチャンチャン焼/ウルテの根菜チゲ/
ホルモンフォンデュ/もつ炒め焦がしバター 青ジソ酢橘


焼肉店 ナルゲ
野菜たっぷりコリアンポトフ/牛舌の紅茶煮/豚足のコラーゲン煮/東京ホルモン鍋


SOLAグループ
トマキムホルモン鍋/黒ゴマ坦々モツ鍋/厚木シロコロホルモン炭火焼き/マルチョウのゴボウ詰め/味噌モツ煮込み/
ホルモンスタミナ炒め


たゆたゆグループ
豚タン秘伝醤油漬/ホルモンの南蛮漬け/もつグラタン/ミミガーのヴィネグレット/
焼とんya たゆたゆのコラーゲン皿のアラビアータ/ポークトリッパ洋風味噌仕立て


評判店に学ぶ
ホルモンの下処理・仕込み・
商品化の技術

やきとん串焼専門店 大地
豚レバーの仕込み/豚コブクロの仕込み/豚大腸・豚直腸の仕込み/豚チレの仕込み/
ホルモン串焼きの技術(仕込み・串打ち/焼きの技術)


㈱萬野屋
牛あごの仕込み/牛ミノの仕込み(ミノサンド・上ミノ・ミノ)/牛ハラミ部位の仕込み(ハラミ・サガリ・メンブレン)/
牛ネクタイの仕込み/牛コブクロの仕込み/牛レバーの仕込み/牛小腸の仕込み/牛しま腸の仕込み/牛盲腸の仕込み/
牛グレンスの仕込み


炭火焼ホルモン まんてん
豚一頭の仕込み/豚ハラミの仕込み/豚タンの仕込み/豚はつの仕込み/豚しきんの下処理/豚なんこつの仕込み/
豚はつもとの仕込み/豚のど3種の仕込み(こめかみ・のどもと・のどがしら)/ギャラ芯の商品化/マルチョウの仕込み/
白センマイの仕込み/豚がつ刺しの仕込み/豚あみればの商品化


離の宴
赤センマイの仕込み/牛バサの下処理/牛ハツの仕込み/センマイの仕込み/牛チレの仕込み/牛シキンの仕込み/牛ツラミの仕込み


仕入れ・品質管理・衛生管理・商品開発・売り方
「ホルモン力」を高める!繁盛店の取り組み
い志井グループの取り組み/㈱萬野屋の取り組み


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