未来につなぐ
フランス料理の技術革新著者:髙橋雄二郎

判型:B5
ページ数:192
発行日:2021/10/25
ISBN-13:9784751114513
定価:4,180円(税込)

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未来につなぐ
フランス料理の技術革新
進化につなぐガストロノミックな技術改良

ピエール・エルメ氏が広めたパイの折り方や、
ベルナール・ロワゾー氏が生み出したフォンを使わないソースのように、
「自分の技法」がフランス料理の“次の”スタンダードとして浸透することを目指したいと、
髙橋雄二郎シェフは言う。


現代的な視点で、フランス料理の調理技術を科学的に分析し、
既存の調理技法に改良を重ねて精細に仕上げた
『ル・スプートニク』の料理の数々をテーマ別の技術ごとに解説。


技術革新のテーマ
抽出と浸透
発酵と熟成
製菓理論の調理への応用
精度を高める火入れ
一体感を生む詰め物
未知なる国産食材の探求
瞬間デセール

※『ル・スプートニク』
2015年、東京・六本木に開業。ミシュラン1つ星を守り続ける。

 

私の創作哲学料理人の熱量を皿にぶつける 
盛りつけと建築 

抽出と浸透
 聖護院かぶ 塩
 空豆 水 塩 ファーベ
 徳島鳴門鱧“かき氷” ジュンサイ 完熟梅 トマト
 岩牡蠣 きゅうり
 根セロリ フォアグラ グラニースミス
 カリフラワー 白子
 キジ ハナビラ茸
 甘海老 なす デコポン
 レタス 帆立貝 柑橘 トマト エルダーフラワー
 花ズッキーニ 鰺 パッションフルーツ ジュンサイ
 リ・ド・ヴォー スプートニク柑 ミニにんじん マリーゴールド


発酵と熟成
 春キャベツ 帆立貝
 発酵キノコ ガレット 黒トリュフ 卵
 鰯 スイカ きゅうり
 氷見寒ブリ ナスタチウム 豆腐 柿 アボカド
 サヨリ ホワイトアスパラガス 日向夏 竹皮
 真ダコ レッドムーン ほうじ茶
 コチ 白桃
 新潟燕三条真鴨 ヒエ アワ 麹菌 下仁田ねぎ
 プンタレッラ アオリイカ リコッタ レモンタイム レモングラス
 ライチョウ キャベツ 黒ビール


製菓理論の応用
 “スシェット” 米 甘鯛 柚子 オータムポエム 帆立貝
 枝豆 “チュロス”
 兼六いも フォアグラ キャラメル 清見オレンジ
 紫いも “ブーダンノワール” りんご “チュロス” 黒ゴマ
 “薔薇” フォアグラ ビーツ
 鰆 山菜 ふきのとう 田芹
 フォアグラ エスプレッソ オレンジ パンデピス
 とうもろこし “エッグベネディクト” チーズ
 干し柿 フォアグラ バタークリーム クリームチーズ


精度を高めた魚と肉の火入れ
 鯖 早生みかん
 真牡蠣“ ブラック”、ロックフォール 焦がしねぎ 博多なす 赤からし菜
 天竜川若鮎 メロン
 稚鮎 ごぼう 五香粉
 足赤海老 “グリーンカレー” 緑なす 万願寺唐辛子 パクチー、ピーマンの花
 アンコウ ちぢみほうれん草
 オマール海老 バニラ ココナッツ ハチミツ 甘夏 バナナ
 仔牛 藁 グリーピース 新玉ねぎ セージ
 蝦夷鹿 ピオーネ シルクスイート 40年ローズマリー
 蝦夷鹿 レバー ハツ “タルト” 黒にんにく ルビーオニオン
 島根県産ウリ坊 玉ねぎ 生姜 ジロール茸 ひまわり
 茨城県産小鳩 ワイルドペッパー 黒米 甲斐路
 和歌山県産ホロホロ鳥 クルミ ヨーグルト マジョラムの花
 北海道酒井さんの仔羊 アーティチョーク 花ズッキーニ、トマト ブロンズフェンネル


一体感を生む詰め物
 “パテ・アンクルート”青森津軽鴨 上州赤鶏 島根県産猪 蝦夷鹿 フォアグラ
 アン肝 下仁田ねぎ
 “肉まん” 和牛オックステール 黒トリュフ
 青森県産野ウサギ“リエーブル・ア・ラ・ロワイヤル” “ピティビエ”
 アーティチョーク 穴子 ジニア
 島根県産猪 フォアグラ 黄にんじん 黒トリュフ
 タマゴ茸 キタアカリ ウズラ卵
 ベキャス フィユタージュ・ショコラ“サルミ”
 アナグマ “ア・ラ・ロワイヤル”


未知なる国産素材の探求
 岩もずく 鳥貝 イスプラント
 スッポン ロワイヤル シブレット
 “キャラメリゼ”スッポン首肉 卵 肝
 A菜 ザザムシ イナゴ コオロギ“コンソメ”
 タガメ“しずく”フェモラータオオモモブトハムシ
 エルムピジョン 内臓アンチョビ ルッコラ マリーゴールド
 紀州鴨 朝倉山椒 黒にんにく 紀州南高梅 オキサリス


瞬間デセール
 清見オレンジ せとか はるか チョコレート ふきのとう
 チェリー チョコレート バニラ キルシュ“黒い森”
 桜 抹茶 南高梅
 じゃがいも 黒トリュフ エスプレッソ フランボワーズ
 ライチ 杏仁 ジャスミン ペンタス
 柚子 酒粕 チーズ
 桃 抹茶 求肥 カボス
 アマゾンカカオ アマゾンフルーツ バナナ ピスコ
 南高梅 ぶどう山椒 黒糖
 “サラダ”ブルーベリー フロマージュ・ブラン オキサリス ミント 
 “イチョウ”和栗 洋梨 チョコレート
 “どら焼き”小豆、酒粕
 “焼き栗”和栗 コーヒー クルミ
 “熱帯の花”ピンクグレープフルーツ セルフィユ ミント

未来につなぐ
フランス料理の技術革新

髙橋雄二郎

未来につなぐ
フランス料理の技術革新
進化につなぐガストロノミックな技術改良

ピエール・エルメ氏が広めたパイの折り方や、
ベルナール・ロワゾー氏が生み出したフォンを使わないソースのように、
「自分の技法」がフランス料理の“次の”スタンダードとして浸透することを目指したいと、
髙橋雄二郎シェフは言う。


現代的な視点で、フランス料理の調理技術を科学的に分析し、
既存の調理技法に改良を重ねて精細に仕上げた
『ル・スプートニク』の料理の数々をテーマ別の技術ごとに解説。


技術革新のテーマ
抽出と浸透
発酵と熟成
製菓理論の調理への応用
精度を高める火入れ
一体感を生む詰め物
未知なる国産食材の探求
瞬間デセール

※『ル・スプートニク』
2015年、東京・六本木に開業。ミシュラン1つ星を守り続ける。

 

私の創作哲学料理人の熱量を皿にぶつける 
盛りつけと建築 

抽出と浸透
 聖護院かぶ 塩
 空豆 水 塩 ファーベ
 徳島鳴門鱧“かき氷” ジュンサイ 完熟梅 トマト
 岩牡蠣 きゅうり
 根セロリ フォアグラ グラニースミス
 カリフラワー 白子
 キジ ハナビラ茸
 甘海老 なす デコポン
 レタス 帆立貝 柑橘 トマト エルダーフラワー
 花ズッキーニ 鰺 パッションフルーツ ジュンサイ
 リ・ド・ヴォー スプートニク柑 ミニにんじん マリーゴールド


発酵と熟成
 春キャベツ 帆立貝
 発酵キノコ ガレット 黒トリュフ 卵
 鰯 スイカ きゅうり
 氷見寒ブリ ナスタチウム 豆腐 柿 アボカド
 サヨリ ホワイトアスパラガス 日向夏 竹皮
 真ダコ レッドムーン ほうじ茶
 コチ 白桃
 新潟燕三条真鴨 ヒエ アワ 麹菌 下仁田ねぎ
 プンタレッラ アオリイカ リコッタ レモンタイム レモングラス
 ライチョウ キャベツ 黒ビール


製菓理論の応用
 “スシェット” 米 甘鯛 柚子 オータムポエム 帆立貝
 枝豆 “チュロス”
 兼六いも フォアグラ キャラメル 清見オレンジ
 紫いも “ブーダンノワール” りんご “チュロス” 黒ゴマ
 “薔薇” フォアグラ ビーツ
 鰆 山菜 ふきのとう 田芹
 フォアグラ エスプレッソ オレンジ パンデピス
 とうもろこし “エッグベネディクト” チーズ
 干し柿 フォアグラ バタークリーム クリームチーズ


精度を高めた魚と肉の火入れ
 鯖 早生みかん
 真牡蠣“ ブラック”、ロックフォール 焦がしねぎ 博多なす 赤からし菜
 天竜川若鮎 メロン
 稚鮎 ごぼう 五香粉
 足赤海老 “グリーンカレー” 緑なす 万願寺唐辛子 パクチー、ピーマンの花
 アンコウ ちぢみほうれん草
 オマール海老 バニラ ココナッツ ハチミツ 甘夏 バナナ
 仔牛 藁 グリーピース 新玉ねぎ セージ
 蝦夷鹿 ピオーネ シルクスイート 40年ローズマリー
 蝦夷鹿 レバー ハツ “タルト” 黒にんにく ルビーオニオン
 島根県産ウリ坊 玉ねぎ 生姜 ジロール茸 ひまわり
 茨城県産小鳩 ワイルドペッパー 黒米 甲斐路
 和歌山県産ホロホロ鳥 クルミ ヨーグルト マジョラムの花
 北海道酒井さんの仔羊 アーティチョーク 花ズッキーニ、トマト ブロンズフェンネル


一体感を生む詰め物
 “パテ・アンクルート”青森津軽鴨 上州赤鶏 島根県産猪 蝦夷鹿 フォアグラ
 アン肝 下仁田ねぎ
 “肉まん” 和牛オックステール 黒トリュフ
 青森県産野ウサギ“リエーブル・ア・ラ・ロワイヤル” “ピティビエ”
 アーティチョーク 穴子 ジニア
 島根県産猪 フォアグラ 黄にんじん 黒トリュフ
 タマゴ茸 キタアカリ ウズラ卵
 ベキャス フィユタージュ・ショコラ“サルミ”
 アナグマ “ア・ラ・ロワイヤル”


未知なる国産素材の探求
 岩もずく 鳥貝 イスプラント
 スッポン ロワイヤル シブレット
 “キャラメリゼ”スッポン首肉 卵 肝
 A菜 ザザムシ イナゴ コオロギ“コンソメ”
 タガメ“しずく”フェモラータオオモモブトハムシ
 エルムピジョン 内臓アンチョビ ルッコラ マリーゴールド
 紀州鴨 朝倉山椒 黒にんにく 紀州南高梅 オキサリス


瞬間デセール
 清見オレンジ せとか はるか チョコレート ふきのとう
 チェリー チョコレート バニラ キルシュ“黒い森”
 桜 抹茶 南高梅
 じゃがいも 黒トリュフ エスプレッソ フランボワーズ
 ライチ 杏仁 ジャスミン ペンタス
 柚子 酒粕 チーズ
 桃 抹茶 求肥 カボス
 アマゾンカカオ アマゾンフルーツ バナナ ピスコ
 南高梅 ぶどう山椒 黒糖
 “サラダ”ブルーベリー フロマージュ・ブラン オキサリス ミント 
 “イチョウ”和栗 洋梨 チョコレート
 “どら焼き”小豆、酒粕
 “焼き栗”和栗 コーヒー クルミ
 “熱帯の花”ピンクグレープフルーツ セルフィユ ミント