現代の客をつかむ酒の肴づくりを！

第１章　魅力のお通し・前菜・酒肴　評判をつかむ発想

食材を展開するお通し・前菜
　無花果生ハム巻スモークサーモン巻
　無花果胡麻クリームがけ
　合鴨クリームチーズ無花果ソースがけ
　鱈白子松前蒸し
　鱈白子の変わり揚げ
　焼き茄子すり流し

端身で魅力料理をつくる
　鮪の磯辺和え
　鮪粒マスタードがけ
　鮪コチュジャン和え
　間八と鯛のみぞれ土佐酢ジュレ
　揚げ茄子そぼろ味噌
　焼き茄子肉巻き
　焼き茄子胡麻クリームがけ
　焼き茄子の和風コロッケ
　豆腐さらだ菜園風
　豆腐の西京焼き
　鮭ハラス西京焼き
　サーモン砧巻き　鯛いんげん巻き
　鰯のなめろう焼き
　帆立と海老の錦秋和え
　蟹みそ豆腐ともち麦のあんかけ
　もち麦なめこ
　もち麦と蟹の東寺揚げ
　もち麦団子田楽
　鯵一夜干しと胡瓜の三杯酢和え
　蛸の有の実和え
　海鮮黒豆納豆わら包み
　ねぎだし巻き玉子

季節感を味わう酒の肴
　初春の八寸
　筍の木の芽味噌和え
　穂付き筍鉄火味噌
　鰆の紀州味噌挟み揚げ

演出で料理の魅力を高める
　枝豆利休豆腐
　鯛造里
　鮑のやり手塩釜焼き
　蟹グラタン南瓜釜焼き
　鮑みぞれ和え柿釜盛り

新しい味で現代の客をつかむ
　カマンベールチーズの味噌焼き
　蟹パイ包み焼き
　鮑グラタン　
　海鮮クリーム煮
　夏野菜のとうもろこし鍋
　合鴨パイ包み
　大海老香味焼き
　海鮮ウスターソースあんかけ
　鶏肉香草焼き
　鰆叩きみぞれポン酢がけ
　夏野菜の豚バラ巻き
　夏野菜の天ぷら
　夏野菜のオランダ煮
　松葉蟹の甲羅盛り
　牡蠣土佐酢ゼリーがけ
　焼き蟹
　サーモン西京焼じゃがいもソースがけ
　牛肉一本葱焼き
　菊菜とじゃこのガーリックオイル和え
　栄螺ガーリックバター味噌焼き　
　フルーツのフライ
　貝三種カルパッチョ
　洋風茄子田楽
　鰰のエスカベーシュ
　揚げパングラタン
　トラフグ塩カルビ
　チャンジャ巻き
　茄子田楽紫陽花見立て
　松茸山椒
　カマスの炙りカナッペ風
　平目の変わり造り
　鮑の御神火焼き
　乱短サラダ
　ホタルイカピリ辛焼き
　白魚のユッケ風
　鮪ユッケ
　鯛と茄子の中華風あんかけ
　鯛中華風刺身盛り
　ウインナー春巻
　平貝うま味噌炒め

組み小皿・小鉢の酒の肴
　イカ三種盛り
　合鴨スモークと豚バラ肉の陶板焼き
　柚子釜三種盛り
　牛肉・豚肉・猪肉のにら巻き
　佃煮三種盛り
　松葉蟹三種盛り
　割鮮三種盛り
　甘鯛三種盛り
　数の子三種盛り
　三色田楽
　鰆三色焼き
　オクラの肉三種包み揚げ
　秋刀魚の組肴箱盛り
　鬼灯二品盛り
　松葉蒸し三種
　間八とスモークサーモンのお造里

第２章　［調理別］ 　魅力のお通し・前菜・酒の肴

刺身料理
◦鯛昆布〆松茸巻き
◦サーモンたたき
◦車海老の雅巻きと砧巻き
◦サバ河豚たたき
◦鮪とアボカドのピリ辛味噌がけ
◦〆秋刀魚の胡麻醬油がけ
◦鯛昆布締め蛇籠梨巻き
◦ママカリアスパラ巻
◦スモークサーモンアスパラ巻　
◦間八と生ハムのカルパッチョ
◦アジのなめろう赤玉味噌風味
◦烏賊ソーメングラス盛り
◦蟹と白菜の柚子風味和え（蟹甲羅盛り）
◦蟹と栗のサラダ

酢の物
◦秋刀魚の南蛮酢
◦豆鯵の南蛮
◦鱧の南蛮漬け
◦鱧と松茸の南蛮漬け
◦サーモン南蛮漬け奉書巻き
◦サーモン砧巻き
◦鮎サラダ蓼ドレッシングがけ
◦おばけ酢味噌がけ
◦炙りサーモン胡麻ポン酢がけ
◦鰈の甘酢あんかけ
◦蟹の甘酢あんかけ

和え物
◦柿と零余子の白和え
◦ごぼうの白和え
◦穴子のみぞれ和え
◦栗と菊菜の白和え
◦夏野菜の白和え

焼き物
◦牡蠣の柿釜焼き
◦ロブスター旨辛焼き
◦秋野菜と海の幸の幽庵焼き
◦間八幽庵焼き
◦小鯛ろう焼き
◦蓮根餅田楽
◦烏賊の塩辛チーズ焼き

煮 物
◦春の炊き合わせ
◦金目鯛の煮付け
◦初夏の炊き合わせ
◦蛸の柔らか煮
◦水蛸柔らか煮
◦芋蛸南瓜ゼリーがけ
◦鮑磯煮
◦浅利山椒煮
◦里芋と烏賊の煮ころがし
◦鶏柔らか煮
◦風呂吹き大根の牛すじ煮込み

蒸し物
◦風呂吹き蕪
◦うすい豆腐万頭あんかけ
◦瓢箪釜のいくらと焼き松茸の冷製茶碗蒸し
◦夏野菜の冷製茶巾
◦鰻の茶巾蒸し
◦金目鯛の海鮮蒸し
◦鮭と海老の宝楽焼き

揚げ物
◦烏賊のポテトフライ風
◦黒にんにくと鶏の天婦羅
◦松茸もち麦粉天婦羅
◦枝豆と南瓜の蓮根挟み揚げ
◦甘鯛の野菜巻き カレータルタルソース添え
◦胡麻豆腐の天婦羅
◦天婦羅のシェイク

寄せ物・流し物
◦枝豆豆腐
◦素麵寒天
◦蟹の三色寄せ
◦とうもろこしすり流し
◦牡蠣のすり流し
◦サーモン親子すり流し

野菜料理
◦さつま大和芋万頭生姜あんかけ
◦蓮根饅頭
◦蓮根とカリフラワー甘酢漬け
◦南瓜コロッケ
◦ひすい茄子と玉子豆腐
◦生ハムチーズ包みとナチュラルチーズと漬物博多

肉料理
◦和牛サーロインステーキと夏焼き野菜
◦ローストビーフ生雲丹添え
◦夏野菜のローストビーフ巻
◦和牛の丸茄子田楽
◦胸肉の燻製
◦豚しゃぶサラダ
◦合鴨燻製
◦合鴨スモークと温泉卵のサラダ
◦合鴨ローストオレンジソース添え
◦合鴨ローストオレンジ釜盛り
◦菊花大根　豚ミンチ射込み
◦中華風豚バラ肉のレタス包み

ご飯料理・麺料理
◦スモークサーモン押し寿司
◦桜鯛の炙り棒寿司
◦鮃押し寿司
◦風味寿司
◦野菜寿司

♦お通し・前菜と日本酒のペアリングを楽しむ 

♦注目のスーパー食材を活用する酒肴ともち麦料理

料理の材料と作り方