王侯貴族しか味わえないといわれたジビエ料理は、
今もフランス料理の世界では最高峰の料理に位置づけられ、
グルメをとらえている。

『ルセット』には全国からジビエファンがやってくる。
本書は、そんなジビエ料理を30年間探求してきた著者が作り上げた
55品のジビエ料理とジビエ料理に合うデザートを公開。

鹿、猪、熊、穴熊、真鴨、軽鴨、小鴨、
山鳩、山鴫（ベキャス）、雷鳥、雉、山鶉、山鳥…
と数多くの野生鳥獣類を使った貴重なジビエ料理が満載。

古典に裏打ちされた技術に、新感覚の調理、ソース、盛り付けを加え、
新しい魅力にあふれたジビエ料理が学べる珠玉の１冊である。

ジビエ料理　哺乳類
鹿
蝦夷鹿のパテ　バルサミコのクーリー
蝦夷鹿と松茸のコンソメ仕立て
蝦夷鹿のパート・フィロ包み　オモニエール仕立て
蝦夷鹿ロース肉のグリエ　ソース・グランヴヌール

猪
仔猪のソーセージ　ほうれん草のジェノヴェーゼ風味添え
仔猪のジャンボンブラン　野菜のア・ラ・グレック添え
仔猪骨つきロース肉のグリエ　生グリーンペッパーと粒マスタードソース

熊
熊の掌のラグー　根セロリのクーリー添え
月の輪熊の黒バーガーとリエットのカナッペ
月の輪熊ロース肉のグリエ　リース仕立て
月の輪熊バラ肉のポッシェ　サラダ仕立て
月の輪熊と仏産茸のソテー　シェリーヴィネガー風味
月の輪熊ロース肉のロワイヤル　ショコラ風味
月の輪熊もも肉の黒ビール煮込み

穴熊
穴熊バラ肉のポ・ト・フ仕立て
穴熊もも肉のナヴァラン仕立てクスクス添え
穴熊骨つきロース肉のグリエ　ディジョンマスタードソース
穴熊のバロティーヌ　黒トリュフの香り

ジビエ料理　野鳥類
真鴨
真鴨とフォアグラのデリス　ソース・ペリグー
真鴨のキュイスのコンフィヴォローバン仕立て
真鴨のキュイスとアバのコンフィ　ポンムガレット包み
真鴨のロティ　タルトタタン添え

軽鴨
軽鴨の温製サラダ　ヴィネグレットソース
軽鴨胸肉のグリエ　パンデピス添え　蜂蜜エピスのソース
軽鴨もも肉と手羽肉のシヴェ　ジュニパーベリー風味

小鴨
小鴨とフォアグラのポワレ　くるみとカシスのソース
小鴨のココット焼き　野菜のフェステイバル添え
小鴨のガランティーヌ　ジロール茸と筍のソース

山鳩
山鳩のスモーク　レフォールクレーム
山鳩のラビオリ　コンソメ仕立て
山鳩のグリエ　蜂蜜エピスのソース
山鳩のリゾット仕立て　黒トリュフ風味　

山鴫
ベキャスのグリエ　アバとフォアグラのトースト添え　ソース・オー・サン
ベキャスとフォアグラのトゥルト
ベキャスとトランペット茸の軽い煮込み

雷鳥
雷鳥と松茸のタルト
雷鳥とフォアグラ・ド・セルのサラダ仕立て
雷鳥のスモークと茸、アボカドのマリネ　黄色ピーマンのピュレソース
雷鳥のサルミ仕立て

雉子
雉子のコンソメジュレ　カリフラワーのムース
雉子のシュープレームのシュークルート・ア・ラ・ミニッツ添え
雉子のクレープ包み　サバイヨンソースのグラチネ
雉子のキュイスの黒トリュフリゾット詰めロティ　ドゥミドゥイユ
雉子のキュイスのオマール詰めファルシー　ジュ・ド・フェザンとオマールの泡
雉子と栗のフリキャッセ

山鶉
山鶉のショーフロワ　ナッツの香り
山鶉と黒トリュフのタルティーヌ
山鶉のロティ　ポルチーニ茸のヴルーテ
山鶉のリ・ド・ヴォーファルシ―　ちりめんキャベツ包み

山鳥
ヤマドリとフォアグラのモザイク
ヤマドリとフォアグラのガトー仕立て
ヤマドリとラ・フランスのサラダ仕立て
ヤマドリと安比舞茸のグリエ　茸のフリキャッセソース
ヤマドリのリ・ド・ヴォーファルシー　実山椒のソース
ヤマドリのアルザシエンヌ　シュールージュのクルート添え

デセール　ジビエ料理によく合うデザート
セロリのアイスクリーム　クランブルサレ添え
ゴルゴンゾーラのスフレ
ミロワール・オ・ショコラ
洋梨のパヴェ　蜂蜜のチュイル添え
シャテーニュ栗のモンブラン

レストランルセットのこと　
スタッフのこと　　　　　　

ジビエ料理　材料と作り方
ベース材料の作り方
▪フォン・ド・ジビエ　　
▪フォン・ド・ヴォライユ　
▪ヴィネグレットソース　
▪ブリオッシュ