【特集】

スチコン、ブラストチラー、真空包装機…。
すしの魅力を、もっと高める！
新しい調理機器活用の技術

■ 煮ハマグリのすしの技術『すし崇』
■ ホタテの低温調理のすしの技術『鮨くにみつ』
■ 蒸しアワビのすしの技術『鮨と四季を味わう　奴寿司 華月』
■ アナゴの白煮のすしの技術『鮨くにみつ』　　　
■ 煮アナゴのすしの技術『竹寿司』
■ すし飯の再加熱の技術『あかめ寿し』
■ 車エビのすしの技術『すし寅衛門』
■ 白身魚の棒すしの技術『すし崇』
■ 白子のすしの技術『すし崇』
■ 玉の技術『すし寅衛門』
■ ローストビーフずしの技術『鮨と四季を味わう　奴寿司　華月』
■ シシャモ一夜干しの技術『すし崇』
■ 煮アワビの技術『すし崇』
■ 茶碗蒸しの技術『Fあら井』
■ 能登かきのホイル焼きの技術『あかめ寿し』
■ アンコウの蒸し物の技術『鮨くにみつ』
■ 蒸しダコの技術『すし寅衛門』
■ 鮎の塩焼きの技術『Fあら井』
■ 野菜のすり流しの技術『鮨くにみつ』

【特集】

新しい「すし魚」「すしダネ」の技術

「最新養殖魚」活用
■ 真ダイのすし技術『近畿大学水産研究所 銀座店』
■ ブリヒラのすし技術『近畿大学水産研究所 銀座店』
■ クエタマのすし技術『近畿大学水産研究所 銀座店』

「〝高品質〟冷凍魚」活用
■ イワシのすしの技術『寿司　割烹　から津』
■ コハダのすしの技術『寿司　割烹　から津』
■ ノドグロの塩焼きの技術『翠　大屋』
■ ノドグロのすしの技術『翠　大屋』

「希少流通魚」活用
■ ハマフエフキのすしの技術『お魚倶楽部　はま』
■ センネンダイのすしの技術『お魚倶楽部　はま』
■ ボウズギンポのすしの技術『お魚倶楽部　はま』
■ オキアジのすしの技術『お魚倶楽部　はま』
■ バショウカジキのすしの技術『お魚倶楽部　はま』

新しい味わいをつくる すしのたれ・ソースの技術
■ 『天地の宿　奥の細道』

新しい味わいをつくる 新発想のすしの技術
■ 『天地の宿　奥の細道』

本格みりんのまろやかな甘みで、すしと料理を進化！

人気回転すし店の魅力とメニュー

■ 『すし道場　桑名本店』　
■ 『ぐるめ亭　霧が丘店』
■ 『博多割烹流れ鮨　海進丸』
■ 『江戸前廻鮮　すし華亭　宇都宮中央店』
■ 『まぐろ問屋　恵み　横浜ワールドポーターズ店』
■ 『鮨処　なごやか亭　北野店』

人気回転すし店に学ぶ
すしメニュー開発術

すし実技ガイダンス
主催／全国すし商生活衛生同業組合連合会
後援／旭屋出版

文献、郷土料理にヒントが隠されている
現代の「新作ずし」を考える
愛知淑徳大学 教授　日比野光敏

「揚げ物」の調理技法 『鶴林　美味旬菜』 吉田靖彦
材料と作り方