すしは時代とともに進化してきた。
その歩みの中で、“温度”が新たな扉を開いた

本書は、『鮨なんば』のすしの技術を体系的にまとめた、現代の江戸前ずしを記録する一冊です。
同店の代名詞ともいえる「すしの温度の考え方」をはじめ、すしの技術と思考を丹念に記録しています。
すしを深く理解するための知識や工程を丁寧に解説。巻末には、難波英史氏の修業や挑戦、すしへの向き合い方を描いた読み物を収録。
技術と哲学の両面から、“進化する江戸前ずし”の姿を美しく豊富なビジュアルとともに伝えます。

すし職人・料理人はもちろん、食文化に関心のある方にも、新たな視点と学びをもたらす一冊です。

1章　『鮨なんば』のすしの世界
理想の一カンに託す、すしの進化
すしで紡ぐ、その日限りの物語
　『鮨なんば』のある日のすし
温度ですしを語る　職人の感覚と科学の交差点
　『鮨なんば』の温度管理の方法
　『鮨なんば』のすしダネ温度マッピング
『鮨なんば』のすしダネ暦
『鮨なんば』のすしダネ産地

2章　『鮨なんば』のすしの仕事
すしダネの技術とすしダネ解説
光もの：小肌・新子／鯵／鰯／鯖／春子／細魚／秋刀魚
赤身：鮪／鰹
白身：平目／皮剝／金目鯛
エビ：車蝦・車海老／縞海老／葡萄海老
甲殻類：蝦蛄
イカ：白烏賊／新烏賊
貝類：蛤／平貝／鳥貝／北寄貝／海松貝
煮もの・その他：穴子／太刀魚／白魚／赤雲丹／白雲丹
巻もの：干瓢巻き／河童巻き

山葵
煮キリ・煮ツメ
ガリ
海苔

すし飯の技術
　『鮨なんば』の合わせ酢の配合（赤シャリ／白シャリ）
　『鮨なんば』のすし飯作りのオペレーション
握り方の技術
　つけ場の準備
　『鮨なんば』のにぎりのポイント

“すし前”の仕事　酒肴あれこれ
キンキの煮付け／蒸しダコ／鮪おかき／子持ち槍烏賊／鯨刺／牡丹海老刺／水蛸刺／
小柱のおろし和え／鮟肝／イクラ／玉／蒸し鮑／貝柱とシャリの昆布じめ焼き

すしをひきたてる飲みものの品揃え

3章　素材を知る
「魚介」──豊洲市場から学ぶ魚の目利きと扱い
　“うまい魚”は人がつなぐ
　魚河岸7店リポート
　コラム 「マグロの種類と部位」

「米」──米作りの現場とすし米へのこだわり
　すしの心は、米に宿る
　「米と炊飯の知識」
　対談　土と手で築く、すしの味

「酢」──ミツカンで学ぶ、すし酢の科学と哲学
　酢に導かれた、すしの味
　「酢の選び方、使い方」
　対談　すし酢に込めたもの　現場と開発、それぞれの視点

「ワサビ」──信州の清流で育つ本ワサビ、その現場
　すしを支える一本の根
　「ワサビの知識」

4章　すし職人・難波英史
すしの世界へ
すし店はお客と共に育つ
挑戦の舞台「日比谷」
探求の積み重ね、信頼の積み重ね
すしの値付けをどう考えるか
誰をおき、どう育てるか
海の向こうへ飛び込む
すしと歩む、進化の道


著者について
1974年（昭和49年）生まれ、東京都出身。
すし職人を志し、20歳に都内のすし店にて修業を開始し、様々なすし店で研鑽を積む。2007年に独立して荻窪に「鮨なんば」を開店し、2011年に阿佐ケ谷、2018年に東京ミッドタウン日比谷に移転。四谷に支店をもつ。江戸前の技法を受け継ぎながらも独自の手法を極め、温度にこだわった唯一無二のすしを提供し、内外のすし通をひきつけている