「“温度”を見つめ直したとき、すしの進化が始まった。」

本書は、『鮨なんば』のすしの技術を体系的にまとめた、現代の江戸前ずしを記録する一冊です。
同店の代名詞ともいえる「すしの温度の考え方」をはじめ、すしの技術と思考を丹念に記録しています。
すしを深く理解するための知識や工程を丁寧に解説。巻末には、難波英史氏の修業や挑戦、すしへの向き合い方を描いた読み物を収録。
技術と哲学の両面から、“進化する江戸前ずし”の姿を美しく豊富なビジュアルとともに伝えます。

すし職人・料理人はもちろん、食文化に関心のある方にも、新たな視点と学びをもたらす一冊です。

1章　『鮨なん』のすしの世界
1カンに託す、すしの理想
すしで紡ぐ、その日限りの物語
『鮨なんば』のある日のすし
温度ですしを語る　職人の感覚と科学の交差点
『鮨なんば』の温度管理の方法
『鮨なんば』のすしダネ温度マッピング
『鮨なんば』のすしダネ暦
『鮨なんば』のすしダネ産地

2章　鮨なんばのすしの仕事
すしダネの技術とすしダネ解説
光もの：小肌・新子／鯵／鰯／鯖／春子／細魚／秋刀魚
赤身：鮪／鰹
白身：平目／皮剝／金目鯛
海老・烏賊：車蝦・車海老／縞海老／葡萄海老：蝦蛄／白烏賊／新烏賊
貝：蛤／平貝／鳥貝／北寄貝／海松貝
煮もの・その他：穴子／太刀魚／白魚／赤雲丹／白雲丹
巻きもの：干瓢巻き／河童巻き

山葵
煮キリ・煮ツメ
ガリ
海苔

すし飯の技術
すし飯“白”　すし飯“赤”
『鮨なんば』のすし飯作りのオペレーション
握り方の技術
つけ場の準備
『鮨なんば』のにぎりのポイント

酒肴あれこれ
キンキ／煮ダコ／焼きアナゴ／マグロおかき／蒸しアワビ／あん肝／ボタンエビ刺し／
水ダコ刺／小柱和え／クジラ刺／いくら／玉／子持ちヤリイカ

ドリンクの品揃え

3章　素材を知る
「魚介」──豊洲市場から学ぶ魚の目利きと扱い
“うまい魚”は人がつなぐ
魚河岸7店リポート
コラム 「マグロの種類と部位」

「米」──米作りの現場とすし米へのこだわり
すしの心は、米に宿る
「米と炊飯の知識」
土と手で築く、すしの味

「酢」──ミツカンで学ぶ、すし酢の科学と哲学
酢に導かれた、すしの味
「酢の選び方、使い方」
すし酢に込めたもの　現場と開発、それぞれの視点

「ワサビ」──信州の清流で育つ本ワサビ、その現場
すしを支える一本の根
「ワサビの知識」

4章　すし職人・難波英史
修業の日々と独立
すし店はさらしの商売である
挑戦の舞台「日比谷」
信頼の積み重ね
値付けの覚悟
誰を置き、どう育てるか
海の向こうへ
すしと歩む、進化の道