洋菓子
生地の事典
人気パティシエによる100種類の生地とプチガトーへの展開

洋菓子の“生地”にテーマを絞った稀有な一冊。注目パティスリーで扱う100種類の生地の配合や考え方をプチガトーへの使用例と共に紹介。定番生地7種類の基本技術も学べる。

判型:A4変形判
ページ数:112ページ
発行日:2010/06/01
ISBN-13:9784751108796
定価:本体 2500円+税

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洋菓子の“生地”にテーマを絞った稀有な一冊。注目パティスリーで扱う100種類の生地の配合や考え方をプチガトーへの使用例と共に紹介。定番生地7種類の基本技術も学べる。

注目パティスリーの100種類の生地とプチガトーへの展開

*20軒の注目パティスリーで実際に扱う計100種類の生地を、以下13項目に分類して紹介。
*生地1種類につき、写真、材料と分量、焼成の温度と時間を掲載。さらに、開発のイメージなど生地についての考え方がわかる詳しい解説付き。
*生地の具体的な使い方がわかるようにプチガトーも掲載。

[生地の分類項目]パータ・ジェノワーズ/パータ・ビスキュイ/パータ・ビスキュイ・サンファリーヌ/パータ・ビスキュイ・ジョコンド/パータ・スフレ/パート・シュクレ/パート・サブレ/パート・ブリゼ/パート・フィユテ/パータ・シュー/メレンゲ/パータ・ババ/パータ・ケック

[掲載店]パティスリー イチリン 国立店/パティスリー 雪乃下/クイーン洋菓子店/パティスリー スリール/クール・オン・フルール/エトワール・ドゥ・神戸/パティスリー トロンコローニ/パティスリー クリ/パティスリー アビニヨン/パティスリー ショコラトリー マ・プリエール/神戸旧居留地 美侑/アルカイク/サロン・ドゥ・シェフ タケエ/イグレックプリュス+/メゾン・ド・プティ・フール/パティスリー モン・プリュ/ル ジャルダン ブルー/ソルレヴァンテ/パティスリーカフェ スヴニ-ルママン/ドゥブルベ・ボレロ

◆「パティスリー別 プチガトー図鑑」
 上記で紹介したプチガトーの構成を紹介
◆「20人の人気パティシエが語る『私の生地づくり』」
 上記で登場する20人のパティシエの生地に対する考え方を紹介


定番生地の製菓技術
調理指導/[辻調グループ校]エコール 辻 東京 洋菓子教授 百野浩史
生菓子によく使われる定番生地7種類の配合と作り方を解説。手順写真付きでポイントもわかりやすく解説しているので、生地づくりの基本がしっかりとマスターできる。

『焼く』を科学する

著者/大手前製菓学院専門学校 副学院長 教授 松井博司
製菓における『焼く』という工程を、科学的な見解から述べる。

洋菓子
生地の事典
人気パティシエによる100種類の生地とプチガトーへの展開

洋菓子の“生地”にテーマを絞った稀有な一冊。注目パティスリーで扱う100種類の生地の配合や考え方をプチガトーへの使用例と共に紹介。定番生地7種類の基本技術も学べる。

判型
A4変形判
ページ数
112ページ
発行日
2010/06/01
ISBN-13
9784751108796
備考
定価
本体 2500円+税

洋菓子の“生地”にテーマを絞った稀有な一冊。注目パティスリーで扱う100種類の生地の配合や考え方をプチガトーへの使用例と共に紹介。定番生地7種類の基本技術も学べる。

注目パティスリーの100種類の生地とプチガトーへの展開

*20軒の注目パティスリーで実際に扱う計100種類の生地を、以下13項目に分類して紹介。
*生地1種類につき、写真、材料と分量、焼成の温度と時間を掲載。さらに、開発のイメージなど生地についての考え方がわかる詳しい解説付き。
*生地の具体的な使い方がわかるようにプチガトーも掲載。

[生地の分類項目]パータ・ジェノワーズ/パータ・ビスキュイ/パータ・ビスキュイ・サンファリーヌ/パータ・ビスキュイ・ジョコンド/パータ・スフレ/パート・シュクレ/パート・サブレ/パート・ブリゼ/パート・フィユテ/パータ・シュー/メレンゲ/パータ・ババ/パータ・ケック

[掲載店]パティスリー イチリン 国立店/パティスリー 雪乃下/クイーン洋菓子店/パティスリー スリール/クール・オン・フルール/エトワール・ドゥ・神戸/パティスリー トロンコローニ/パティスリー クリ/パティスリー アビニヨン/パティスリー ショコラトリー マ・プリエール/神戸旧居留地 美侑/アルカイク/サロン・ドゥ・シェフ タケエ/イグレックプリュス+/メゾン・ド・プティ・フール/パティスリー モン・プリュ/ル ジャルダン ブルー/ソルレヴァンテ/パティスリーカフェ スヴニ-ルママン/ドゥブルベ・ボレロ

◆「パティスリー別 プチガトー図鑑」
 上記で紹介したプチガトーの構成を紹介
◆「20人の人気パティシエが語る『私の生地づくり』」
 上記で登場する20人のパティシエの生地に対する考え方を紹介


定番生地の製菓技術
調理指導/[辻調グループ校]エコール 辻 東京 洋菓子教授 百野浩史
生菓子によく使われる定番生地7種類の配合と作り方を解説。手順写真付きでポイントもわかりやすく解説しているので、生地づくりの基本がしっかりとマスターできる。

『焼く』を科学する

著者/大手前製菓学院専門学校 副学院長 教授 松井博司
製菓における『焼く』という工程を、科学的な見解から述べる。