懐石料理の調理技術著者:懐石『龍雲庵』 後藤紘一良

東京・新宿の名店『龍雲庵』後藤紘一良氏の著書。懐石料理の献立ごとに、季節の素材を使った調理技術を詳しく紹介した一冊。30種以上の魚介類・肉類のさばき方も、写真で紹介。

判型:A4変形判
ページ数:164ページ
発行日:2012/02/01
ISBN-13:9784751109557
定価:本体 4300円+税

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東京・新宿の名店『龍雲庵』後藤紘一良氏の著書。懐石料理の献立ごとに、季節の素材を使った調理技術を詳しく紹介した一冊。30種以上の魚介類・肉類のさばき方も、写真で紹介。

●懐石料理 月々の献立
11月炉開きの懐石/12月夜咄茶事の懐石/1月初釜の懐石/2月寒中の懐石/3月雛祭りの懐石/4月観桜の懐石/5月皐月の懐石/6月水無月の懐石/7月朝茶事の懐石/8月夕去りの懐石/9月重陽の懐石/10月名残りの懐石

●季節の魚介・肉のさばきかた

●懐石料理 献立の調理技術

・向附/平造り、そぎ造り、角造り、細造り、糸造り、さざ波造り、藤花造り、湯霜造り、焼霜造り、土佐造り、昆布じめ、紙塩、変化をつけた向附、生もの以外の向附、魚介以外の向附
・飯
・汁
・椀盛/だし(一番だし・二番だし)、椀だねの種類(真蒸、饅頭、その他の椀だね)、特別な椀だね
・焼物/塩焼、幽庵焼、かけ焼、田楽焼、味噌漬け焼、鍬焼、揚物・蒸物

●強肴(炊き合せ)

●強肴(和え物)

●箸洗

●八寸

●香物

●湯斗

●懐石料理 作り方解説

懐石料理の調理技術

懐石『龍雲庵』 後藤紘一良

東京・新宿の名店『龍雲庵』後藤紘一良氏の著書。懐石料理の献立ごとに、季節の素材を使った調理技術を詳しく紹介した一冊。30種以上の魚介類・肉類のさばき方も、写真で紹介。

判型
A4変形判
ページ数
164ページ
発行日
2012/02/01
ISBN-13
9784751109557
備考
定価
本体 4300円+税

東京・新宿の名店『龍雲庵』後藤紘一良氏の著書。懐石料理の献立ごとに、季節の素材を使った調理技術を詳しく紹介した一冊。30種以上の魚介類・肉類のさばき方も、写真で紹介。

●懐石料理 月々の献立
11月炉開きの懐石/12月夜咄茶事の懐石/1月初釜の懐石/2月寒中の懐石/3月雛祭りの懐石/4月観桜の懐石/5月皐月の懐石/6月水無月の懐石/7月朝茶事の懐石/8月夕去りの懐石/9月重陽の懐石/10月名残りの懐石

●季節の魚介・肉のさばきかた

●懐石料理 献立の調理技術

・向附/平造り、そぎ造り、角造り、細造り、糸造り、さざ波造り、藤花造り、湯霜造り、焼霜造り、土佐造り、昆布じめ、紙塩、変化をつけた向附、生もの以外の向附、魚介以外の向附
・飯
・汁
・椀盛/だし(一番だし・二番だし)、椀だねの種類(真蒸、饅頭、その他の椀だね)、特別な椀だね
・焼物/塩焼、幽庵焼、かけ焼、田楽焼、味噌漬け焼、鍬焼、揚物・蒸物

●強肴(炊き合せ)

●強肴(和え物)

●箸洗

●八寸

●香物

●湯斗

●懐石料理 作り方解説