多加水パンの技術
個人営業のベーカリーのための技術書!!
大手ベーカリーにはできない、個人店だからできる魅力が不可欠になっています。
その一つとして注目されているのが、「多加水パン」です。
加水率を高めることでパン生地はゆるくなり、機械に通せないなど作業性は悪くなりますが、香り高くもちっとした、これまでにないパンに仕上がります。
そうした「多加水パン」の技術を、パン技術の権威や人気店に取材。既存のパン店が自店に取り入れやすい、実践的な技術書になっています。
●パン技術の権威、日本パン技術研究所が、多加水パンの理論を解説
●東西の人気店が、多加水パンとレシピを公開し、材料選定の理由も解説
●あわせて、人気店に多加水による製パンの技術を写真で詳しく紹介
- 判型
- B5判
- ページ数
- 184ページ
- 発売日
- 2018/06/08
- ISBN-13
- 9784751113349
- 備考
- 定価
- 3,300円(税込)
大手パンチェーンだけでなく、コンビニやスーパーの格安パンの競合にさらされ、個人営業のベーカリーはたいへん厳しい状況になっています。
大手ベーカリーにはできない、個人店だからできる魅力が不可欠になっています。
その一つとして注目されているのが、「多加水パン」です。
加水率を高めることでパン生地はゆるくなり、機械に通せないなど作業性は悪くなりますが、香り高くもちっとした、これまでにないパンに仕上がります。
そうした「多加水パン」の技術を、パン技術の権威や人気店に取材。既存のパン店が自店に取り入れやすい、実践的な技術書になっています。
多加水パンの重要性
この本を読むにあたって
登場いただく方
chapter1 多加水パンの基本的な考え方・技術
(一社)日本パン技術研究所 常務理事 所長 農学博士 井上好文chapter2 人気店の「定番の多加水パン」の技術
パンドロデヴパンドロデヴ ノアレザン 「Boulangerie L'unique」大橋哲雄
加水率90%。配合・製法を工夫し、ロデヴの魅力を伝えていく
パン・ド・ロデヴ
「ベッカライ徳多朗 元石川店」徳永久美子
レーズン種使用。パン・ド・ロデヴを、オーバーナイト製法で
パン・ド・ロデヴ
「BOULANGERIE DE MELK」古山雄嗣
「技術レベルを高める」意識で取り組むパン・ド・ロデヴ
リュスティック
「Pain des Phlosophers」榎本 哲
水分量は95%。粉の風味を生かした人気リュスティック
セーレン
(株)愛工舎製作所 伊藤雅大
現代の技術を用いて短時間で作る、ドイツ伝統の多加水パン
chapter3 人気店の「リーンな多加水パン」の技術
パン・フェルミエ(株)愛工舎製作所 伊藤雅大
パシナージュの正しい理解と手法で作る、パン・フェルミエ
糀パン・コンプレ
「Ça marche」西川功晃
米麴を加えた“味付きパシナージュ”で作るパン・コンプレ
テロワール
「BOULANGERIE NUKUMUKU」与儀高志
85%の加水率。その時々の小麦粉の香りを重視したライ麦パン
アルビオレ
「MAISON MURATA」村田圭吾
加水率100%超。ルヴァンデュールを活かして焼く、量り売りパン
ムール
「MAISON MURATA」村田圭吾
イーストと発酵の工程で、多加水パンを作り分ける
バゲット・ヴァン
「boulangerie récolte」松尾裕生
極く微量のイーストに加水率75%で、小麦の風味を高める
はるゆたかのハードトースト
「boulangerie récolte」松尾裕生
100%の加水率。ポーリッシュ種と湯種でモチモチ感を実現
chapter4 人気店の「リッチな多加水パン」の技術
生クリーム食パン「富士山の溶岩窯の店 season factry パンの実」諏訪原浩
加水率は合計80%。小麦の風味・食感を高めた個性派食パン
三軒茶屋 毎日の食パン(ふんわりタイプ)
「BOULANGERIE NUKUMUKU」与儀高志
レーズン種も加え92%の加水率。香り重視のあっさり食パン
クロワッサン
「富士山の溶岩窯の店 season factry パンの実」諏訪原浩
溶岩窯を活かし、小麦の香りも高めた、多加水クロワッサン
コッペパン
「BOULANGERIE NUKUMUKU」与儀高志
リッチなバターロール生地で作る、多加水の人気コッペパン
chapter5 人気店の「リッチなオリジナル多加水パン」の技術
長時間発酵フランスパンドーナッツ「BOULANGERIE NUKUMUKU」与儀高志
加水率80%。生地の甘みと食感が魅力の焼きドーナツ
パンケーキ
「パン工房 風見鶏」福王寺明
3種類の酵母を使った多加水の生地で作る、「パンケーキ」
珈琲リッチ
「パン工房 風見鶏」福王寺明
多加水「塩バター生地」で作る、パンとパンケーキの間の商品
chapter6 「多加水」製パンと小麦粉の変化
(一社)日本パン技術研究所 研究調査部 部長 原田昌博