人気フレンチレストランの
肉料理

コースの中のメインディッシュで提供される牛肉、鴨肉、鳩、ベカス、ジビエ、フォワグラ…。
フレンチの有名シェフ15人が、スペシャリテの肉料理、評判の肉料理のレシピとともに、その肉料理へのこだわりを紹介。

判型:B5判
ページ数:
発行日:2020/07/10
ISBN-13:9784751114162
定価:本体 3500円+税

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コースの中のメインディッシュで提供される牛肉、鴨肉、鳩、ベカス、ジビエ、フォワグラ…。
フレンチの有名シェフ15人が、スペシャリテの肉料理、評判の肉料理のレシピとともに、その肉料理へのこだわりを紹介。


Joël Robuchon ジョエル・ロブション
ミカエル・ミカエリディス

• 北海道産牛フィレ肉
フォアグラと抱き合わせローストにし“ロッシーニ” 風に仕上げて 
• 京都産仔鴨
菩提樹の香りをまとわせながらスパイシーに焼き上げ、
フォアグラと大根のキャラメリゼを添えて

Dominique Bouchet Tokyo ドミニク・ブシェ トーキョー
ドミニク・ブシェ
• 牛テールの赤ワイン煮込み ミレニアムカップ 
• ピジョンのトゥルト サルミソース 
• ミントのクルートを纏った 仔羊ロティ
 
ESqUISSE エスキス
リオネル・ベカ 
• マルサラでマセレした小鳩 
• 仔牛/そば 

Les Saisons レ セゾン
ティエリー・ヴォワザ
• 緑茶と昆布でマッサージされた 沖縄アグー豚のロース肉
レ・ボー・ド・プロヴァンスのオリーブオイルを香らせたインカのめざめのピュレ 
• 仔鳩のロースト バターナッツかぼちゃとソースサルミ 
•厚切りにした仔牛のキドニーとクリームたっぷりのセロリ
モルトと赤い果実のコンディマン

Tour d’Argent Tokyo トゥール ダルジャン 東京
ルノー・ オージエ
• 幼鴨のロースト エピス風味のソース
マッシュルームとフォアグラロワイヤルのシャルトリューズ仕立て
• フランス産仔牛のロニョンの炭火焼き
燻煙ポテトのムースリーヌとウィーン風ホワイトアスパラガス
• ベカスと黒トリュフのデュオ 
トピナンブールのブーランジェールとアーティチョークチップス

Pierre Gagnaire ピエール・ガニエール
赤坂洋介
• 薫製パプリカの香るフランス産乳飲み仔牛“ヴォースーラメール” のロースト
カマンベールチーズ モリーユ茸のクリーム セロリと雲丹を添えて 
• タイムの香るピレーネ産乳飲み仔羊のロースト
ロックフォールを効かせたムール貝のマリ二エールとアーティチョーク 
• フランス産フォアグラのポワレ 赤ビーツの香る牡蠣 バナナ 

ASAHINA Gastronome アサヒナガストロノーム
朝比奈 悟
• ラカン産ピジョンのショーフロワ
その股肉のリエットを添え トランペット茸のクーリ 
• フランス産リ・ド・ヴォーのヴィエノワーズ
西洋ごぼうのピュレ、トリュフの香る卵黄のアンフュゼ 
• クロワゼ鴨 ロティし、フォアグラのプレッセ ソースサルミ 

Sincère シンシア
石井真介
• 牛舌フォアグラパイ 
• ウズラ丸ごとパテ 
• 頰肉ポトフパピヨット 
• 月の輪熊ご飯 

l’Equateur エクアトゥール
小野喜之
• クリスピーに焼き上げた黒豚バラ肉 ヨシキリザメの上湯フカヒレソース
• オマール海老を包んだラカン産鳩のロースト ソースシベ 

Amour アムール
後藤祐輔
• 十勝ハーブ牛N34のポシェ 比内地鶏のコンソメとミニ根菜
• 十勝マンガリッツァポークの炭火焼 十勝で育った野菜たち 

La Clairière ラ・クレリエール
柴田秀之
• ランド産仔鳩のファルシ ファソン・プリンス・レーニエ3世 
• テット・ド・コション オマールブルー、ソースシベ
• ラパンとオマールのパイ包み バジルクリームソース 

Sublime スブリム
加藤順一
• 静岡のセレ豚 スペアリブ BBQ黒ニンニク風味
• 北海道産仔牛のロース パターポーチ わらの香り 

LATURE ラチュレ
室田拓人
• ジビエのパイ包み焼き 
• リエーブル・ア・ラ・ロワイヤル 
• 宇佐鳩と熊の手のファルシ 

akumi タクミ
大槻卓伺
• 鳩の北京ダック仕立て
• 蝦夷鹿ロース 

Interview: ジビエの新時代を開くエレゾ
ELEZO HOUSE エレゾハウス
佐々木 章太

人気フレンチレストランの
肉料理

コースの中のメインディッシュで提供される牛肉、鴨肉、鳩、ベカス、ジビエ、フォワグラ…。
フレンチの有名シェフ15人が、スペシャリテの肉料理、評判の肉料理のレシピとともに、その肉料理へのこだわりを紹介。

判型
B5判
ページ数
発行日
2020/07/10
ISBN-13
9784751114162
備考
定価
本体 3500円+税
コースの中のメインディッシュで提供される牛肉、鴨肉、鳩、ベカス、ジビエ、フォワグラ…。
フレンチの有名シェフ15人が、スペシャリテの肉料理、評判の肉料理のレシピとともに、その肉料理へのこだわりを紹介。


Joël Robuchon ジョエル・ロブション
ミカエル・ミカエリディス

• 北海道産牛フィレ肉
フォアグラと抱き合わせローストにし“ロッシーニ” 風に仕上げて 
• 京都産仔鴨
菩提樹の香りをまとわせながらスパイシーに焼き上げ、
フォアグラと大根のキャラメリゼを添えて

Dominique Bouchet Tokyo ドミニク・ブシェ トーキョー
ドミニク・ブシェ
• 牛テールの赤ワイン煮込み ミレニアムカップ 
• ピジョンのトゥルト サルミソース 
• ミントのクルートを纏った 仔羊ロティ
 
ESqUISSE エスキス
リオネル・ベカ 
• マルサラでマセレした小鳩 
• 仔牛/そば 

Les Saisons レ セゾン
ティエリー・ヴォワザ
• 緑茶と昆布でマッサージされた 沖縄アグー豚のロース肉
レ・ボー・ド・プロヴァンスのオリーブオイルを香らせたインカのめざめのピュレ 
• 仔鳩のロースト バターナッツかぼちゃとソースサルミ 
•厚切りにした仔牛のキドニーとクリームたっぷりのセロリ
モルトと赤い果実のコンディマン

Tour d’Argent Tokyo トゥール ダルジャン 東京
ルノー・ オージエ
• 幼鴨のロースト エピス風味のソース
マッシュルームとフォアグラロワイヤルのシャルトリューズ仕立て
• フランス産仔牛のロニョンの炭火焼き
燻煙ポテトのムースリーヌとウィーン風ホワイトアスパラガス
• ベカスと黒トリュフのデュオ 
トピナンブールのブーランジェールとアーティチョークチップス

Pierre Gagnaire ピエール・ガニエール
赤坂洋介
• 薫製パプリカの香るフランス産乳飲み仔牛“ヴォースーラメール” のロースト
カマンベールチーズ モリーユ茸のクリーム セロリと雲丹を添えて 
• タイムの香るピレーネ産乳飲み仔羊のロースト
ロックフォールを効かせたムール貝のマリ二エールとアーティチョーク 
• フランス産フォアグラのポワレ 赤ビーツの香る牡蠣 バナナ 

ASAHINA Gastronome アサヒナガストロノーム
朝比奈 悟
• ラカン産ピジョンのショーフロワ
その股肉のリエットを添え トランペット茸のクーリ 
• フランス産リ・ド・ヴォーのヴィエノワーズ
西洋ごぼうのピュレ、トリュフの香る卵黄のアンフュゼ 
• クロワゼ鴨 ロティし、フォアグラのプレッセ ソースサルミ 

Sincère シンシア
石井真介
• 牛舌フォアグラパイ 
• ウズラ丸ごとパテ 
• 頰肉ポトフパピヨット 
• 月の輪熊ご飯 

l’Equateur エクアトゥール
小野喜之
• クリスピーに焼き上げた黒豚バラ肉 ヨシキリザメの上湯フカヒレソース
• オマール海老を包んだラカン産鳩のロースト ソースシベ 

Amour アムール
後藤祐輔
• 十勝ハーブ牛N34のポシェ 比内地鶏のコンソメとミニ根菜
• 十勝マンガリッツァポークの炭火焼 十勝で育った野菜たち 

La Clairière ラ・クレリエール
柴田秀之
• ランド産仔鳩のファルシ ファソン・プリンス・レーニエ3世 
• テット・ド・コション オマールブルー、ソースシベ
• ラパンとオマールのパイ包み バジルクリームソース 

Sublime スブリム
加藤順一
• 静岡のセレ豚 スペアリブ BBQ黒ニンニク風味
• 北海道産仔牛のロース パターポーチ わらの香り 

LATURE ラチュレ
室田拓人
• ジビエのパイ包み焼き 
• リエーブル・ア・ラ・ロワイヤル 
• 宇佐鳩と熊の手のファルシ 

akumi タクミ
大槻卓伺
• 鳩の北京ダック仕立て
• 蝦夷鹿ロース 

Interview: ジビエの新時代を開くエレゾ
ELEZO HOUSE エレゾハウス
佐々木 章太