【大特集】
時代に挑戦して客をつかむ威力のすし・すし店　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　
　
■ 石川・白山　『鮨　美浜』　　　　　　　　　　　　　　　　　 　
■ 東京・品川　『ブルペン』　　　　　　　　　　　　　　　
■ 長崎・長崎　『握りのはやし』　　　　　　　　　　　　　
■ 東京・南麻布　『鮨　心』　　　　　　　　　 　　 　　　　　　
■ 大阪・岸和田　『at 鮪』　　　　　　　　　　　　　　　　　　
■ 石川・金沢　『すし　金澤いなり　福るみ』　　　　　　　 　
■ 東京・調布　『鮨・ワインUOTAKU』　　　　　　　　　
■ 東京・銀座　『鮨　銀座おのでら　登龍門』　　　　　　　　　
■ 兵庫・芦屋　『出張鮨　須澤』　　　　　　　　　　
■ 東京・中目黒　『鮨おにかい＋1』　　　　　　
■ 山形・酒田　『寿司　割烹　鈴政』　　　　　　
■ 宮城・仙台　『鮨　ゆたか』　　　　　　　　
■ 岐阜・恵那　『金寿司』　　　 　　　　　　　　　　　
■ 東京・神泉　『すし光琳』　　　　　　　　　　　　　　
■ 神奈川・横浜　『寿司　活　ジョイナス横浜店』　　　　　

現代のお客のニーズを引き出し、売れ続ける。
人気のすしメニュー　

にぎりずし　　　　　　　　　　　　　　　 　　　
押しずし　　　　　　　　　　　　　　　
巻物　　　　　　　　　　　　　　　 　
すし丼　　　　　　　　　　　　　　　
弁当料理・コース料理　　　　　　　　　
持ち帰りすし

新味を追求するすしの技術・考え方
江戸前の基本を遵守しつつ、遊び心を追加
■ 東京・赤坂『鮨　いつみ』

日本料理の技術をすしに活かす
■ 東京・板橋『よし邑』

飾りずしと細工ずしの技術を行事に活かす
■ 川澄飾り巻き寿司協会
飾りずし・細工ずしの技術

伝統製法が生み出す〝本格みりん〟で
素材の味を底上げする
■東京・日本橋蛎殻町『都寿司　本店』

すし技術の祭典
全国すし技術披露会 最優秀賞 金賞　作品集
銀賞　敢闘賞　作品集

昔を、郷土をふりかえるこころ
新しいすしと温故知新
愛知淑徳大学 教授　日比野光敏

「煮物」の調理技法
『鶴林　美味旬菜』 吉田靖彦
材料と作り方

［特 集］
新しい時代に客を集める
動き出したすしの商売