評判ラーメン店の一杯を支える、スープ、麺、タレ、香味油、チャーシュー、味玉、メンマの技術を収録。味づくりと仕込みを学べます。

本書では、塩そば、あさりスープ、豚骨スープ、動物系スープ、魚介系スープ、鶏白湯、鶏清湯など、人気店のスープづくりの工程をはじめ、
醤油ダレ、塩ダレ、香味油、自家製麺、つけ麺用太麺、低温調理チャーシュー、吊るし焼きチャーシュー、味玉、メンマ、トッピングまでを幅広く掲載しています。
圧力寸胴の活用、二毛作営業、フレンチの発想を取り入れたラーメンなど、現代のラーメン店ならではの調理技術も収録。

新メニュー開発、既存商品の改良、仕込みの効率化、味の再設計に取り組みたいラーメン店主・料理人に向けた、実践的な技術書です。

【掲載店】

塩そば　まえだ(広島・三原)

ふく流ラパス分家WADACHI (大阪・堺筋本町)

中華蕎麦ひら井(東京・府中)

海老丸らーめん(東京・神保町)

G麺7(神奈川・上大岡)

かしわぎ(東京・東中野)

ラーメンいいかお(東京・巣鴨)

LOKAHI(東京・大塚)

自家製麺ほんま(東京・駒込)

麺屋　真星(千葉・浦安)

鶏そば・ラーメンTonari(東京・渋谷)

麺屋　龍(東京・西新井)