喫茶店と日本人

定価：本体 2000円+税

発行日：20201023

日本料理の仕事大観　上巻

定価：本体 3800円+税

上巻・下巻を合わせて1300頁を超える圧倒的なボリュームで、 日本料理の一流の技、知恵、秘伝を余すことなく公開。 上巻の「八寸場」「焼き場」編、下巻の「向板」「煮方」編で、職位ごとの大事なスキル、 奥義を学ぶことができます。 知識や技術を磨きたい料理人にとって必携の書。 日本料理テキストの決定版です。

発行日：20201016

日本料理の仕事大観　下巻

定価：本体 3800円+税

本書は、そんな先人達の偉大な仕事を、 今の料理人の人たちに伝えるために書き下ろされました。 上巻・下巻を合わせて1300頁を超える圧倒的なボリュームで、 筆者がこれまでに学び抜いてきた一流の技、知恵、秘伝を余すことなく公開。

発行日：20201016

シフォンケーキ専門店『ラ・ファミーユ』の 上達する シフォンケーキ

定価：本体 1400円+税

東京・池袋のシフォンケーキ専門店『ラ･ファミーユ』小沢のり子さんの最新刊。初心者にも作れる手軽なレシピに加え、中級者・上級者向けのレシピも紹介。

発行日：20200911

ラーメン・つけめん タレの技術教本

定価：本体 3500円+税

醤油タレ、塩タレ、味噌ダレ。タレづくりの材料の選び方、配合、作り方、味づくりの考え方を有名ラーメン店・大人気ラーメン店の店主がくわしく伝授。

発行日：20200911

居酒屋・ビストロ・バルの　おでん料理 – MODERN ODEN–

定価：本体 2800円+税

味づくりや提供方法を工夫した人気店10店100品のサプライズなおでんとレシピを紹介します。だしやソース・タレの作り方も収録。素材別索引や売価などで儲かる、稼げるおでん料理のヒントが満載です。

発行日：20200911

人気ラーメン店が探究する調理技法

定価：本体 3500円+税

人気ラーメン店の味づくりの考え方をトータルで解説するラーメン調理技術書の決定版。 ◆今、人気の鮮魚ラーメンや、個性派スープの作り方。 ◆風味に特徴のあるチャーシューや新技法で作るチャーシュー。 ◆新感覚のトッピングの作り方。 ◆自家製麺の技術など。

発行日：20200911

進化する刺身料理

定価：本体 3000円+税

◇魅力を高める刺身の料理づくりと調理技術◇ ●【魚種別】人気の刺身料理 ●盛り合わせ・小鉢の刺身料理 ●刺身をおいしくする技術 ●材料と作り方

発行日：20200911

ジェラート教本

定価：本体 3,000円+税

基本技術と多彩なバリエーション！ イタリアのアイスクリーム「ジェラート」。本物志向の高まりで、 日本でも人気拡大が続いている。 そのジェラートの知識、技術、多彩なバリエーションまでを 網羅したのが本書。 専門店の開業経営はもちろん、 カフェやレストランのジェラートの導入に必読の一冊。

発行日：20200911

多加水パンの技術

定価：本体 3,000円+税

個人営業のベーカリーのための技術書！！ 大手ベーカリーにはできない、個人店だからできる魅力が不可欠になっています。 その一つとして注目されているのが、「多加水パン」です。 加水率を高めることでパン生地はゆるくなり、機械に通せないなど作業性は悪くなりますが、香り高くもちっとした、これまでにないパンに仕上がります。 そうした「多加水パン」の技術を、パン技術の権威や人気店に取材。既存のパン店が自店に取り...

発行日：20200911

フランス料理　ソース　進化と伝統

定価：本体 3,500円+税

フランス料理の基本のフォンをベースとした伝統的なソースから、日々進化する最近のソースまで掲載。 ムース状のソースから、粉末状のソース、さらに脱ソース、超ソースまで…。 フレンチのソースの今が修得できる！ ■進化を続ける新感性ソース ■即興の美味ソース ■肉・魚介の絶妙ソース ■野菜類の旨さを引き出すソース

発行日：20200911

究める焼肉の技術

定価：本体 3,800円+税

＃カッティング ＃タレ・味づくり ＃焼きの技術 ＃コースの組み立て 本書は、進化を続ける焼肉の技と味づくりを学ぶための技術書。 今の焼肉業界をリードする人気店の商品化の技術と考え方を一冊にまとめた、焼肉店による焼肉店のための“メニュー強化書”です。

発行日：20200911

人気の中国料理　評判店の味づくりと技

定価：本体 3500円+税

中国古典料理の再現・地方郷土料理メニュー化・定番料理をベースに創作を加えたり。 「こんな中国料理は初めて」「こういう中国料理もあるんですね」 感動や嬉しい驚きを与えるメニューが、店のファン増につながる事例が増えている。 ワインと一緒に味わう人も増え、中国料理の楽しみ方の広がりに合わせた新しい魅力づくりが求められている。

発行日：20200911

プロに学ぶ新カレー教本　人気21店の作り方・考え方

定価：本体 2500円+税

南インド・スリランカ系カレーや東南アジアのカレーなど、いま特に注目を集めるカレー店のレシピと味づくりを大公開。スパイス伝導師・渡辺 玲氏監修の「スパイス知識と調理テクニック」はプロアマ問わず必見！

発行日：20170929

コーヒー焙煎の技術

定価：本体 2500円+税

自家焙煎コーヒーの有名店・人気店、計15店が、最新の焙煎ノウハウ・考え方・秘訣を明かします。焙煎のプロファイルデータと手順も大公開！

発行日：20160304