～人気定番アイテムと、その発展形～

かつて人類が神様からの贈り物として手に入れた“発酵”の美味しさと技術。
そこに“多彩な甘み”が加わった発酵菓子は、人の世に潤いと幸せの象徴です。

発酵パンの故郷各地の伝統を引き継ぎながら日本で進化する発酵菓子。
その「美味しさ」と「技術」を紹介します。

プロのための発酵菓子

イタリアの発酵菓子

イタリアの発酵菓子はマンマの伝承…長本和子

ドンク　佐藤広樹　
◦パネットーネ・トラディツィオナーレ
◦パンドーロ

ヴァンダラスト　大村　田　
◦パネットーネ　
◦パンドーロ

ラ・タヴォラ・ディ・オーヴェルニュ　井上克哉
◦パネトーネ／パンドーロ　

ジターリア　野澤圭吾
◦パネットーネ　

【コラム】　イタリア菓子の〝王様パネットーネ〟、歴史と現地事情…池田愛美

ジターリア　野澤圭吾　
◦ブドウ入りスキアッチャータ
◦マリトッツォ　
◦パンドルチェ・ジェノヴェーゼ
◦パン・ディ・メイ
◦ブリオッシュ

【コラム】　美味しさに貪欲なイタリア菓子職人たち…ジターリア　野澤圭吾　

ジターリア　野澤圭吾　
◦ババ
◦カルテッダーテ
◦グラッファ
◦フリッテッレ・ディ・メーレ

ラ・タヴォラ・ディ・オーヴェルニュ　井上克哉
◦ブリオッシュ生地から作るトルタ・デッレ・ローゼ 　
◦クロワッサン生地から作るスフォリアテッラ
◦クロワッサン生地から作るカンノンチーノ

フランスの発酵菓子

フランスの風土と歴史が生む発酵食品…松浦恵里子　

ブーランジュリー・パリゴ　安倍竜三　
◦ブリオッシュ・フイユテ
◦ビューニュ・プロヴァンサル 　
◦タルト・ブレッサンヌ
◦ニダベイユ

辻調理師専門学校　近藤敦志　
◦ブリオッシュ・プラリーヌ・ルージュ 　
◦ガレット・ペルージェンヌ 　
◦タルト・トロペジェンヌ

フランス菓子　アルカイク　高野幸一
◦パン・ア・ラ・クレーム 　

パティシエ・シマ　島田　徹
◦サヴァラン 　
◦クグロフ・アルザシアン

ブーランジュリー・オーヴェルニュ　井上克哉
◦サバラン／クグロフ

ドンク　佐藤広樹　
◦ベラベッカ

辻調理師専門学校　近藤敦志
◦ベラベッカ 　

ブーランジュリー・パリゴ　安倍竜三
◦パン・オ・ショコラ 　

フランス菓子　アルカイク　高野幸一
◦クロワッサン・オ・ザマンド 　
◦パン・オ・ショコラ
◦クイニィ・アマン

ドンク　佐藤広樹
◦クイニィ・アマン

ブーランジュリー・オーヴェルニュ　井上克哉　　
◦ディモンシュ

ドイツの発酵菓子

祈りと喜びの、ドイツの発酵菓子…森本智子　

辻調理師専門学校　近藤敦志
◦クリストシュトレン 　
◦モーンシュトレン／ヌスシュトレン

Ｎドイツ菓子屋さん　根岸靖乃　
◦ブレーマー・クラーベン 　
◦アーヘナー・ポシュヴェック

ドイツパンのお店　アムフルス　山本　毅
◦オースターブロート 　
◦クラプフェン／アウスゲツォーゲネ
◦ツォプフ
◦ブッタークーヘン

辻調理師専門学校　近藤敦志　
◦ゲフュルター・ヘーフェツォプフ
◦ブッター・マンデルクノーテン
◦ビーネンシュティッヒ
◦ケーゼタッシェ
◦ブッタークーヘン
◦ブフテルン 　
◦ボイゲル（モーンボイゲル／ヌスボイゲル）
◦フランツブレートヒェン

Ｎドイツ菓子屋さん　根岸靖乃　
◦ヘーフェクロース

レシピ・製品制作　協力者一覧