【特集】

名店・繁盛店
「にぎりずし」の味づくり

■ 東京・神泉　『あじゅう田』　　　　　　　　　　　　　　　　　 　
■ 滋賀・長浜　『京極寿司』　　　　　　　　　　　　　　　
■ 福岡・大濠公園　『鮨しま』　　　　　　　　　　　　　
■ 東京・東中野　『鮨くにみつ』　　　　　　　　　 　　 　　　　　　
■ 北海道・札幌　『すし屋のさい藤』　　　　　　　　　　
■ 東京・梅丘　『梅丘　寿司の美登利　総本店』　　　　　　
■ 東京・銀座　『織音寿し』

【特 集】　

名店・人気店の
「すし飯」の技術・考え方　　　　　　　　　　　　　 　　　

■ 北海道・札幌『金寿司』　　　　　　　　　　　 　
■ 長野・長野『すし崇』　　　　　　　　　　
■ 大阪・北新地『寿し処　黒杉』　　　　　　　　　　
■ 東京・神楽坂『すし　ふくづか』　　　　　　　　　　
■ 東京・東銀座『佐たけ』　　　　　
■ 埼玉・大宮『寿司割烹　山水』

現代を生きるすし店の「繁盛学」

■ 宮城・塩竈『塩竈すし哲　本店』　　　　　　　　　 　
■ 岐阜・大垣『ぎふ初寿司 大垣総本店』

「焼き物」の調理技法
『鶴林　美味旬菜』 吉田靖彦
材料と作り方

客層変化、宴会需要、インバウンド、魚介の変化、諸物価高騰…。
どう対処する？
人気店・繁盛店に聞く、これからのすし店商売

厳しい時代にも人気を集める すし店の「最新」繁盛商法

■ 東京・丸の内『鮨＆Bar　不二楼』　　　　
■ 福岡・福岡市『鮨重つむぎ』
■ 東京・新宿『スシンジュク』
■ 福岡・大名『鮨と酒と肴と魚 すし酒場 さじ』　
■ 静岡・浜松『魚魚丸　浜松森田店』
■ 東京・浅草『くら寿司』

名店・人気店の「すし飯」の技術・考え方　［解説］

■ 北海道・札幌『金寿司』　　　　　　　　　　　 　
■ 長野・長野『すし崇』　　　　　　　　　　
■ 大阪・北新地『寿し処　黒杉』　
■ 東京・神楽坂『すし　ふくづか』
■ 東京・東銀座『佐たけ』
■ 埼玉・大宮『寿司割烹　山水』

［特集］
全国すし連 組合企画商品
地域の素材・地域の魅力を伝える「ご馳走ずし」

酢の基礎知識と、
すしへの効果的な利用

ワサビとすし

古い文献に現われた「すし」はどんなもので、その後どうなった？
いろいろな「郷土ずし」の研究
愛知淑徳大学 教授　日比野光敏