新版 すしの雑誌 第22集

【特集】
名店・繁盛店
「にぎりずし」の味づくり
【特集】
名店・人気店の
「すし飯」の技術・考え方 

判型:A4変
ページ数:
発売日:2024/1/30
ISBN-13:9784751115169
定価:3,300円(税込)

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【特集】

名店・繁盛店
「にぎりずし」の味づくり

■ 東京・神泉 『あじゅう田』                   
■ 滋賀・長浜 『京極寿司』               
■ 福岡・大濠公園 『鮨しま』             
■ 東京・東中野 『鮨くにみつ』                   
■ 北海道・札幌 『すし屋のさい藤』          
■ 東京・梅丘 『梅丘 寿司の美登利 総本店』      
■ 東京・銀座 『織音寿し』

 

【特 集】 

名店・人気店の
「すし飯」の技術・考え方                 

■ 北海道・札幌『金寿司』             
■ 長野・長野『すし崇』          
■ 大阪・北新地『寿し処 黒杉』          
■ 東京・神楽坂『すし ふくづか』          
■ 東京・東銀座『佐たけ』     
■ 埼玉・大宮『寿司割烹 山水』


現代を生きるすし店の「繁盛学」

■ 宮城・塩竈『塩竈すし哲 本店』           
■ 岐阜・大垣『ぎふ初寿司 大垣総本店』


「焼き物」の調理技法
『鶴林 美味旬菜』 吉田靖彦
材料と作り方


客層変化、宴会需要、インバウンド、魚介の変化、諸物価高騰…。
どう対処する?
人気店・繁盛店に聞く、これからのすし店商売


厳しい時代にも人気を集める すし店の「最新」繁盛商法

■ 東京・丸の内『鮨&Bar 不二楼』    
■ 福岡・福岡市『鮨重つむぎ』
■ 東京・新宿『スシンジュク』
■ 福岡・大名『鮨と酒と肴と魚 すし酒場 さじ』 
■ 静岡・浜松『魚魚丸 浜松森田店』
■ 東京・浅草『くら寿司』


名店・人気店の「すし飯」の技術・考え方 [解説]

■ 北海道・札幌『金寿司』             
■ 長野・長野『すし崇』          
■ 大阪・北新地『寿し処 黒杉』 
■ 東京・神楽坂『すし ふくづか』
■ 東京・東銀座『佐たけ』
■ 埼玉・大宮『寿司割烹 山水』


[特集]
全国すし連 組合企画商品
地域の素材・地域の魅力を伝える「ご馳走ずし」


酢の基礎知識と、
すしへの効果的な利用

ワサビとすし

古い文献に現われた「すし」はどんなもので、その後どうなった?
いろいろな「郷土ずし」の研究
愛知淑徳大学 教授 日比野光敏

新版 すしの雑誌 第22集

【特集】
名店・繁盛店
「にぎりずし」の味づくり
【特集】
名店・人気店の
「すし飯」の技術・考え方 

判型
A4変
ページ数
発売日
2024/1/30
ISBN-13
9784751115169
備考
定価
3,300円(税込)

【特集】

名店・繁盛店
「にぎりずし」の味づくり

■ 東京・神泉 『あじゅう田』                   
■ 滋賀・長浜 『京極寿司』               
■ 福岡・大濠公園 『鮨しま』             
■ 東京・東中野 『鮨くにみつ』                   
■ 北海道・札幌 『すし屋のさい藤』          
■ 東京・梅丘 『梅丘 寿司の美登利 総本店』      
■ 東京・銀座 『織音寿し』

 

【特 集】 

名店・人気店の
「すし飯」の技術・考え方                 

■ 北海道・札幌『金寿司』             
■ 長野・長野『すし崇』          
■ 大阪・北新地『寿し処 黒杉』          
■ 東京・神楽坂『すし ふくづか』          
■ 東京・東銀座『佐たけ』     
■ 埼玉・大宮『寿司割烹 山水』


現代を生きるすし店の「繁盛学」

■ 宮城・塩竈『塩竈すし哲 本店』           
■ 岐阜・大垣『ぎふ初寿司 大垣総本店』


「焼き物」の調理技法
『鶴林 美味旬菜』 吉田靖彦
材料と作り方


客層変化、宴会需要、インバウンド、魚介の変化、諸物価高騰…。
どう対処する?
人気店・繁盛店に聞く、これからのすし店商売


厳しい時代にも人気を集める すし店の「最新」繁盛商法

■ 東京・丸の内『鮨&Bar 不二楼』    
■ 福岡・福岡市『鮨重つむぎ』
■ 東京・新宿『スシンジュク』
■ 福岡・大名『鮨と酒と肴と魚 すし酒場 さじ』 
■ 静岡・浜松『魚魚丸 浜松森田店』
■ 東京・浅草『くら寿司』


名店・人気店の「すし飯」の技術・考え方 [解説]

■ 北海道・札幌『金寿司』             
■ 長野・長野『すし崇』          
■ 大阪・北新地『寿し処 黒杉』 
■ 東京・神楽坂『すし ふくづか』
■ 東京・東銀座『佐たけ』
■ 埼玉・大宮『寿司割烹 山水』


[特集]
全国すし連 組合企画商品
地域の素材・地域の魅力を伝える「ご馳走ずし」


酢の基礎知識と、
すしへの効果的な利用

ワサビとすし

古い文献に現われた「すし」はどんなもので、その後どうなった?
いろいろな「郷土ずし」の研究
愛知淑徳大学 教授 日比野光敏