パン屋の仕事著者：明石克彦
毎日小さな緊張感から始まる---パン屋の仕事は、誇りと喜びに満ちています。その日々の中で経験を重ねることでわかったこと、伝えたいことをここに書いてみました。
判型：B6判
ページ数：247ページ
発行日：2017/03/28
ISBN-13：9784751112717
定価：2,750円（税込）
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パン屋の仕事は、誇りと喜びに満ちています。
その日々の中で経験を重ねることで
わかったこと、伝えたいことを
ここに書いてみました。
第１章：味わい深いパンを作る
1. 食事パンがおいしいパン屋を作りたい
2. 材料とレシピだけでは、味わい深いパンは作れない
3. 粉を真剣に考えたこと、ありますか
4. 灰分の多い粉が好き
5. オートリーズの偉大さを知った出来事
6. ３種類のミキサーを使ってわかったこと
7. モノづくりには経験と探求心を
8. ブロートハイムのパンとお菓子13品
フランスパン／カイザーゼンメル／クロアソン／ビュリー・ブロート／フォルコンブロート／パン・ド・ロデヴ／ロッゲンシュロートブロート／パン・リュスティック／ジャーマン・トースト／パン・ド・カンパーニュ／ビーネンシュティッヒ／モーンクーヘン／ザントクーヘン
第２章：気持ちよく買っていただく
1. パン屋の売り場、理想形
2. 対面販売の良さ、その本当の意味
3. データを取って、売り場を作り上げていく
4. 売り上げ目標は作らない
5. 作りすぎないことの、大事さ
6. 商品の見直したいとき、一つの案
7. 顧客の声を聞く日
8. 売り場の小もの、小さな知恵
9. カフェ、パンをおいしく食べる場所
第３章：ぎりぎりを、うまく続ける
1. リテイルは、ぎりぎりでスタートしよう
2. 10年一区切り計画のススメ
3. 自力で工夫する力を持とう
4. パン屋の衛生対策、安全対策
第４章：スタッフといいチーム作りを目指す
1. チーム人材の基礎作り
2. 新人のうちに伝えること
3. 自分が期待する社会人、常識人、仕事人
4. パン職人として、階段を上がるとき
5. 仕事の段取りについて考える
6. 給与をどう考えるか
7. パン職人の労働時間と、技術・文化の伝承
第５章：自分の人生を膨らませる
1. パン屋の役割
2. プロのパン屋であり続けるために
3. 休んでも、夢はあきらめない
4. 自分で自分を支える方法
5. 失敗も成功も、大切な自分だけの経験値
6. 横につながる、未来につながる
著者：明石克彦（あかしかつひこ）
1951年東京都生まれ。高校卒業後、都内の総合飲食店で働き始める。同社の企画部、調理部門、製菓部門を経て、製パン部門へ配属され、本格的にパンに目覚める。その後、宮前平「ハンスローゼン」で修業の後、'87年独立し、日本のリテイルベーカリーの理想形として、国内外から多くの同業者が視察に訪れる「ベッカライ ブロートハイム」オープン。
JPB(ジャパンプロフェショナルベーカーズ）代表幹事
パン屋の仕事
明石克彦
毎日小さな緊張感から始まる---パン屋の仕事は、誇りと喜びに満ちています。その日々の中で経験を重ねることでわかったこと、伝えたいことをここに書いてみました。
- 判型
- B6判
- ページ数
- 247ページ
- 発行日
- 2017/03/28
- ISBN-13
- 9784751112717
- 備考
- 定価
- 2,750円（税込）
パン屋の仕事は、誇りと喜びに満ちています。
その日々の中で経験を重ねることで
わかったこと、伝えたいことを
ここに書いてみました。
第１章：味わい深いパンを作る
1. 食事パンがおいしいパン屋を作りたい
2. 材料とレシピだけでは、味わい深いパンは作れない
3. 粉を真剣に考えたこと、ありますか
4. 灰分の多い粉が好き
5. オートリーズの偉大さを知った出来事
6. ３種類のミキサーを使ってわかったこと
7. モノづくりには経験と探求心を
8. ブロートハイムのパンとお菓子13品
フランスパン／カイザーゼンメル／クロアソン／ビュリー・ブロート／フォルコンブロート／パン・ド・ロデヴ／ロッゲンシュロートブロート／パン・リュスティック／ジャーマン・トースト／パン・ド・カンパーニュ／ビーネンシュティッヒ／モーンクーヘン／ザントクーヘン
第２章：気持ちよく買っていただく
1. パン屋の売り場、理想形
2. 対面販売の良さ、その本当の意味
3. データを取って、売り場を作り上げていく
4. 売り上げ目標は作らない
5. 作りすぎないことの、大事さ
6. 商品の見直したいとき、一つの案
7. 顧客の声を聞く日
8. 売り場の小もの、小さな知恵
9. カフェ、パンをおいしく食べる場所
第３章：ぎりぎりを、うまく続ける
1. リテイルは、ぎりぎりでスタートしよう
2. 10年一区切り計画のススメ
3. 自力で工夫する力を持とう
4. パン屋の衛生対策、安全対策
第４章：スタッフといいチーム作りを目指す
1. チーム人材の基礎作り
2. 新人のうちに伝えること
3. 自分が期待する社会人、常識人、仕事人
4. パン職人として、階段を上がるとき
5. 仕事の段取りについて考える
6. 給与をどう考えるか
7. パン職人の労働時間と、技術・文化の伝承
第５章：自分の人生を膨らませる
1. パン屋の役割
2. プロのパン屋であり続けるために
3. 休んでも、夢はあきらめない
4. 自分で自分を支える方法
5. 失敗も成功も、大切な自分だけの経験値
6. 横につながる、未来につながる
著者：明石克彦（あかしかつひこ）
1951年東京都生まれ。高校卒業後、都内の総合飲食店で働き始める。同社の企画部、調理部門、製菓部門を経て、製パン部門へ配属され、本格的にパンに目覚める。その後、宮前平「ハンスローゼン」で修業の後、'87年独立し、日本のリテイルベーカリーの理想形として、国内外から多くの同業者が視察に訪れる「ベッカライ ブロートハイム」オープン。
JPB(ジャパンプロフェショナルベーカーズ）代表幹事