世界の野菜ごはん 人気クッキングスタジオのヴィーガンレシピ – 旭屋出版
9784751112731

世界の野菜ごはん
人気クッキングスタジオのヴィーガンレシピ

著者:庄司 いずみ

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判型
B5判
ページ数
136ページ
発行日
2017/06/23
ISBN-13
9784751112731
備考
定価
本体 1800円+税

人気の野菜料理家・庄司いずみが、自身が主催する料理教室で招いている外国人講師とともに作る魅力的なベジタリアン料理を紹介します。
この本では、調味料や食材のガイドも充実しています。


ベジタブル・クッキング・スタジオは、東京、代々木上原の野菜の料理教室です。
野菜料理にこだわるそのわけは、主宰の私、庄司いずみがベジタリアンの料理家で、日々、植物性の素材で作る料理を楽しんでいるから。ベジタリアンになって20 年近くたちますが、野菜の料理のおいしさに、いつも驚きます。
そして実は、ベジタリアンの料理は作るのも楽しいのです。
ふつうの料理とは違うから、作る過程も未知のもの。野菜をすりおろしたり、つぶして食感を変えたり。作っているときからワクワクしますし、出来上がった料理を食べる時、「こんな味になるなんて」と誰もが感動します。
そんな楽しさと驚きを知ってほしくて、スタジオを構えたのが2015 年のこと。
そのスタジオで、精進料理のクラスやレストランのシェフのクラスなど、さまざまなレッスンを企画する中、人気企画となったのが、世界の野菜料理を学ぶクラスです。
世界を見渡すと、野菜料理は実に幅広い。
台湾やベトナムなど、仏教の伝わる国にはそれぞれの精進料理があります。またインドなどは4 割の人が菜食というお国柄。ベジタリアン料理のバラエティは数え切れないほどです。
焼き肉のイメージが強い韓国や、シシカバブが人気のトルコなどでも、その土地の野菜を使ったすてきな料理がたくさんあります。
世界の野菜料理を私も学びたい、そしてそのおいしさを、たくさんの方とシェアしたい。
その一心で、「野菜の料理を教えてください」と各国の料理上手のみなさんにアタックし、いろんな国のクラスが実現しました。
その味をまとめたのがこの一冊です。
野菜が好きな方や、エスニック料理に夢中な方はもちろん、「野菜料理はものたりない」という方にこそ、この本の料理をためしていただきたいのです。
今まで知らなかった野菜料理のおいしさに、きっと夢中になるはずです。(庄司いずみ)


C O N T E N T S

LESSON 1 SPAIN スペイン

TEACHER タオ・ロメラ・マルティネスさん
  「異国の料理をその国の人とつくる」料理教室を紹介するサイト「tadaku」(タダク)を主宰。
  世界各国の地元の味、“うちごはん” を日本で伝えることをライフワークにする。
  自身も故郷スペイン・ムルシアの料理クラスを開催する。

パプリカとトマトのサラダ エンサラダ・デ・ピミエントス

パプリカとトマトをにんにくとオリーブオイルで和えたマリネ風サラダです。パンと一緒に、冷製パスタにも。パプリカを焼いて甘みを引き出すのがコツ。

アンダルシア風冷たいスープ ガスパチョ

“ガスパチョ” の名で知られるスペイン南部アンダルシア地方の冷たいスープ。暑い時期にぴったり! “飲むサラダ” です。カリカリのクルトンを添えてどうぞ。

ムルシアの田舎のひよこ豆煮込み ポタヘ・デ・ガルバンソス

大鍋でどーんと煮込んだムルシアのお母さんの味。豆と野菜がたっぷり入っていて、肉なしなのにお腹大満足!気どらない味で毎日食べても飽きないのが魅力です。

ムルシア流野菜のパエリア パエージャ・デ・ベルデュラス

あふれんばかりに野菜が入ったパエリア!肉もシーフードも入っていないのに野菜の力でうまみたっぷり。少し汁気を残して“ つゆだく” に仕上げるのがおすすめですが、汁加減はお好みで。

なすの天ぷら 黒みつ添え ベレンヘナス・フリタス・コン・メラサ

スペイン式なすの天ぷらは黒みつをかけていただきます!カリカリとしたなすに濃厚な黒みつが好相性。後を引くおいしさです。

イースターのトルタ トルタ・デ・パスクア

南スペインの伝統的な焼き菓子で、ソフトクッキーのような食感。爽やかなアニスの香りが特徴で、イースター(復活祭)はもちろん、年中食べられています。

LESSON 2 MOROCCO モロッコ

TEACHER 松村・ムーフィッド・ファティマさん
  モロッコの古都、メクネス出身。結婚を機に来日して二十数年。
  子供の頃から母親に教わったモロッコの家庭料理を日本で広めたいという夢を持つ。
  明るく気さくな人柄で、現在は自宅でモロッコの料理教室も開催している。

ハリラスープ&フライパンで焼くモロッコパン ハリラ&ルガイフ

ハリラスープは野菜と豆がたっぷり入ったモロッコのおふくろの味。さっぱりしていますがパスタも入っているので、食べごたえも十分。パンがあれば、それだけで食事になります。

野菜のタジン タジン・ビアホダル

モロッコの市場には、年中様々な種類の野菜が山積みになって売られています。そんな新鮮な野菜をたっぷり使ったタジンは素材の味を最大限に堪能することができるメニューです。野菜は旬のものを使うのがおすすめです。

野菜のクスクス ビアホダル

もともとはイスラム教の休息日である金曜日に家族や友人といただく、ごちそう料理。ふっくら蒸しあげたクスクスに、うまみたっぷり!野菜の蒸し煮を豪快にのせていただきます。

ごまのクッキー ゴリーバ

ごまをたっぷりと使った風味豊かなモロッコの定番クッキー。なたね油を使った生地は、ザクザクと軽い食感に焼きあがります。爽やかなミントティーや、ほろ苦いモロッココーヒーと一緒にどうぞ。

デーツとナッツのクッキー ハルワ・アッツァマル・ワ・アルモカッサルト

中東でよく食べられるデーツという甘味の強いドライフルーツをナッツと合わせて丸めるだけ!焼かずにできるシンプルなクッキーです。

LESSON 3 TURKEY トルコ

TEACHER エリフ・アガフルさん
  トルコ・アンカラ出身。結婚を機に21 才で来日する。
  育児がひと段落した頃、友人とトルコ料理レストランを立ち上げる。
  現在は東京・阿佐ヶ谷でトルコ料理『イズミル』オーナーシェフをつとめる。
  エリフさんの温かい人柄と本場のトルコ料理が楽しめる店は大人気。

羊飼いのサラダ チョバン・サラタス

チョバンはトルコ語で「羊飼い」のことで、昔の羊飼いが遊牧中に身近な野菜で作ったとされるシンプルなサラダ。スマックというゆかりのような甘酸っぱいスパイスがポイントです。

レンズ豆のトルコ風スープ メルジメッキ・チョルバス

“メルジメッキ” はレンズ豆、“チョルバ”はスープのこと。トルコを代表する優しい味わいのポタージュスープです。朝食にパンやサラダと一緒に食べることが多く、トルコ人にとっては味噌汁のような存在。

トルコのほうれん草入り揚げパイ ウスパナクル・ボレイ

トルコは世界有数の小麦粉の産地で、パンをはじめ、パイやペストリーなど数多くの小麦粉メニューの宝庫。クタクタに煮たほうれん草をフィリングにした揚げパイもトルコで人気のメニューです。

野菜たっぷり前菜 メゼ

トルコではメインディッシュの前に前菜として「メゼ」と呼ばれる、野菜をたっぷり使った小皿料理を食べる習慣があります。冷たいものから温かいものまで、種類が多いのも特徴。作りおきもできるので、多めに作っておくと重宝します。

なすとトマトの前菜 パトゥルジャン・イマム・バユルドゥ

トルコ語のパトゥルジャン=なす、イマム=お坊さん、バユルドゥ=気絶した、つまり“お坊さんが気絶するほど~というユーモラスな名前の料理です。作りたての熱々も、冷やしても美味。

ピーマンのドルマ ビベル・ドルマス

トルコで定番のピーマンの詰め物料理です。ここでは米と玉ねぎ、松の実などを詰め、塩水で煮てさっぱりとした味わいに仕上げます。

長ねぎのオリーブオイル煮 ゼイティンヤール・プラサ

オリーブオイルでやわらかに煮込んだ長ねぎの甘みがしみじみと味わえる冷菜です。できたてよりも味がしみた翌日のほうがおすすめ。

いんげんのオリーブオイル煮 ゼイティンヤール・ターゼ・ファスリエ

オリーブオイルで野菜を煮る「ゼイティンヤール」という方法はトルコ料理でよく用いられます。いんげんは定番の人気メニューです。

LESSON 4  ISRAEL イスラエル

TEACHER 北岡 タルさん
  イスラエル・テルアビブ出身。イスラエル人の母と日本人の父の間に生まれ、21 才で来日。
  日本のイスラエル料理店でバイトしたことがきっかけで、イスラエル料理店『シャマイム』オーナーに。
  野球の元イスラエル代表選手という顔も持つ。

ひき割り小麦の中東風サラダ タブリ

ブルグルをパセリやミント、レモンなどを使ったさっぱりしたサラダ。イスラエルをはじめ中東諸国で幅広く食べられている。

ひよこ豆の中東風コロッケ ファラフェル

ペースト状にしたひよこ豆にスパイスやハーブを加え、丸めて揚げたもの。豆はタンパク質が豊富で栄養もバッチリ!イスラエルをはじめ中東諸国でよく食べられています。

中東風ロールキャベツ クルーヴ・メムレ

日本でもすっかりおなじみのロールキャベツが、その起源は中東地域だという説も。ロールキャベツの中身は、ひき肉ではなく…お米と豆がメイン!トマト味で煮込んで、さっぱりとした味わいに。

ピタパン ピタ

平らで円形のパンで、中が空洞になっていることからポケットパンと呼ばれることも。中にファラフェルや野菜をサンドすれば立派な軽食になります。

焼きなすのペースト ババガヌーシュ

焼きなすのペーストをレモン、塩、こしょうで味つけ。なすを真っ黒になるまで焼くのが、おいしさを引き出すポイント。ピタパンと一緒にどうぞ。

LESSON 5 SUDAN スーダン

TEACHER ニール・ソムチャンドさん
  スーダン育ちのベジタリアンの両親のもとに生まれる。
  母はイギリスでインドベジタリアン料理教室を主宰。
  自身はイギリス生まれだが、両親の影響でインド料理、スーダン料理の両方をこなす。
  現在は精進料理を精力的に修行中。

スーダン風ピーナッツバターのサラダ サラタ・トマティン・ベル

スーダンはピーナッツの一大産地。ピーナッツバターも料理によく使われます。たっぷりのトマトとピーマンをピーナッツバターで和えたサラダは、コクがあるのに爽やかでクセになる味わいです。

スーダン風そら豆のトマト煮込み フルメダムス

スーダンの国民食といっても過言ではないほど!日々の食卓に登場する豆の煮込みです。ごまのディップを混ぜて食べることも多く、薄い平焼きのパンをちぎってすくいながらいただきます。

★ごまのディップ

レンズ豆のスーダン風シチュー アダス

アダスと呼ばれるレンズ豆の素朴な味わいのシチューです。豆の消化を助ける働きがあるといわれるヒングというスパイスを加えて体にも優しく仕上げます。

スーダン風きゅうりのヨーグルトサラダ サラテット・サバディ・ビル・アジュール

きゅうりを切ったら、あとは残りの材料と和えるだけ、のシンプルなサラダです。ヨーグルトとスパイスでさっぱりとした味わいで朝食にもおすすめ。

世界の野菜ごはん 意外なベジ・テクニックを拝見!

所変われば野菜の切り方や扱い方も違います。例えば日本では野菜をまな板の上で切るのが一般的ですが、世界では“ まな板不要派” も多い。最初は驚きましたが、実はとても合理的。他にも皆さんのテクニックをのぞいてみましょう。

LESSON 6 NORTH INDIA 北インド

TEACHER アニール・K・セティさん& 秀子・セティさん
  アニールさんはインド北部ニューデリー出身。1986 年にヨガ講師として来日。
  「人生最後の瞬間まで自立して生きる」を信条にシンプルなヨガを伝え続ける。
  奥様の秀子さんは新潟県出身。1979 年にヨガを始め、その後インドに渡りヨガを学ぶ。
  結婚後は夫君とともにヨガを教える。著書(共著)も多数。

インド風野菜の炊き込みごはん ベジ・プラオ

北インドのスパイス入り炊き込みごはん。簡単にできるのに、味は本格的なところがうれしい。

ひよこ豆とじゃがいものカレー チャナ・マサラ

ベジタリアンが多いインドならではの豆カレー。肉なしでもコクがあり、十分な満足感があります。

焼きなすのカレー ベェンガン・ブルタ

焼きなすにして、とろりとした食感の米なすをトマトで煮込んだカレーです。ポイントは米なすを直火で焼くこと、そして玉ねぎをよく炒めること。甘みが増して味に深みが出ます。煮込み加減はお好みでどうぞ。

★ しょうがのピクルス

ゴーヤカレー カレラ・サブジ

暑気払いにも効果があるゴーヤを使ったカレーは暑い時期にぴったり!完熟したトマトを使うとグンとおいしくできあがります。

オクラカレー ビンデー・サブジ

オクラのスパイスソテーにトマトソースを合わせたシンプルなカレー。ほとんど煮込まないので、ササッと作れるのも魅力です。

LESSON 7 SOUTH INDIA 南インド

TEACHER ウジワラ・ゴピーさん
  南インド出身。幼少時からヴェーダ(インドの古代聖典)、アーユルヴェーダ、料理などを学ぶ。
  ヒンドゥー教寺院のアーユルヴェーダ料理専門家コース履修。
  2007 年より、南インド料理のケータリングサービスや料理教室を開始し好評を得ている。

南インドの定食風ワンプレート ミールス

南インドではポピュラーな定食メニュースタイルの“ ミールス”。バナナの葉をしいて野菜たっぷりのおかずやごはん、付け合わせをワンプレートに盛ります。

a : 野菜と豆のスープカレー サンバル

ミールスには欠かせない南インドのみそ汁的な存在です。ペースト状になるまで煮た豆で濃度をつけます。野菜はお好みのもので。

b : ココナッツソース ココナッツ・チャツニ

ココナッツ風味のソースでドーサやイドリ、ワダにつけて食べます。スパイスの香りをうつしたオイルを加えるのがポイント。

c : 南インドのスパイスドーナツ ワダ

スパイス入りの豆粉で作った甘くないドーナツ状のスナック。表面はさっくり、中はふんわりしっとり。チャツニやサンバルにつけてどうぞ。

d : 南インド風米粉の蒸しパン イドリ

ひいた米とウラッド豆を発酵させた生地を専用の鍋で蒸した、南インドの蒸しパンです。サンバルやチャトゥニと一緒に食べます。

e : 米粉と豆粉のクレープ マサラ・ドーサ

朝食や小腹が空いたときのティファン(軽食)として人気のインド風クレープ。ドーサと呼ばれるクレープ状の生地でポテトマサラを巻きます。

★ ポテトマサラ

野菜のビリヤニ ベジタブル・ビリヤニ

植物性素材だけでつくる南インド風のごちそう炊き込みごはん。ボイルしたバスマティ米と香ばしく炒めた野菜やナッツを交互に重ねて蒸しあげます。

ココナッツカレー ココナッツ・マサラ

ココナッツミルクとスパイスをつかった南インドの定番カレー。野菜もたっぷり! マイルドな味わいは食べあきないおいしさです。

セモリナ粉のデザート スジ・ハルワ

セモリナ粉をオイルで炒めて熱湯で練ったスイーツで祝席でもよく出されます。甘酸っぱいパイナップルがアクセントに。

インドのヴィーガンヨーグルトデザート シュリカンド

水きりしたヨーグルトにカルダモン、サフラン、ナッツ類を加えたシンプルなデザートです。爽やかなカルダモンの香りがアクセント。
※南インド料理でよく使うスパイスや豆類もまとめて紹介しています。

LESSON8  VIETNAM ベトナム

TEACHER 香川 トアさん
  ベトナム・ホーチミン出身。ベトナム料理研究家。
  結婚後来日し、自宅でベトナム料理教室を開く。
  「ベトナムの家庭料理のおいしさ、そして、日本ではまだ知られていないベトナム精進料理の魅力を広めたい!」という願いを胸に勢力的に活動中。

生春巻き&揚げ春巻き ゴイ・クォン&チャーゾー

ベトナム料理といえば「生春巻き」が有名ですが、現地では「揚げ春巻き」も人気。特製のたれをつけてどうぞ。つけあわせにハーブをたっぷり添えるのもベトナム流。

ベトナム風ベジカレー チャイ・カリー

野菜や大豆ミートを風味豊かなカレーパウダーや野菜のだしと一緒に煮込んださらりとしたベジカレーです。バゲットを添えるのがベトナム風。大豆ミートの代わりに厚揚げでもおいしく作れます。

ベトナム風春雨サラダ ゴイ・ミェン・チャイ

たっぷりの野菜と春雨をさっぱりした甘酢で和えたサラダです。野菜には塩ではなく砂糖で水分を引き出すのがベトナム流。

パクチースープ カィン・ンゴーリー

野菜のうまみと甘みを引き出した、やさしい味わいのスープです。仕上げの鍋一面緑色になるほどの山盛りのパクチー(香菜)がポイント!

じゃがいものすり身揚げ風 チャオ・トム・チャイ

エビのすり身をさとうきびの茎につけて揚げる「チャオトム」というベトナム中部フエの伝統的料理をレモングラスにすり身風のじゃがいもの生地で作りました。口直しにハーブとベトナムなますを添えてどうぞ。

★ ベトナムなます

◎たのしいチェー☆いろいろ

「チェー」は、甘いものが大好きなベトナム人が大好きなスイーツです。かき氷風の冷たいもの、ぜんざい風の温かいもの、トッピングや具も様々!じつに種類が豊富ですが、ここではおすすめの5品を紹介します。
海藻のチェー/豆腐のチェー/アボカドフラッペ/とうもろこしのチェー/はすとドライフルーツのチェー

LESSON9  THAILAND タイ

TEACHER 味澤 ペンシーさん
  タイ南部・ソンクラー出身。
  料理学校卒業後、ホテル等で料理修業。結婚を機に来日。
  「スパイスロード」に入社し、人気タイ料理店『ティーヌン』の立ち上げにも携わる。
  メニュー開発やタイ料理教室の講師など幅広く活躍中。著書も多数。

きのこのトムヤムスープ トムヤム・ヘッド・ナムサイ

甘い・辛い・酸っぱいが混ざりあった複雑な味わいが特徴のタイを代表するスープです。具材も様々ですが、ここではきのこをたっぷり使いました。

ベジガパオごはん パット・タウフー・ガパオ・ラートカーオ

爽快な香りのバジルと唐辛子の辛みが魅力の定番メニューをベジスタイルで。バジルはホーリーバジルを使うと、より本格的な味わいになります。

豆腐のハーブ入りさつまあげもどき トードマン・タウーフー

“トードマン” はタイ風のさつま揚げ。魚のすり身で作りますが、ここでは豆腐を使って精進風に。シャキシャキした野菜の甘酢漬け風つけ合わせと一緒にどうぞ。

★ レッドカレーペースト

米太麺の野菜あんかけ センヤイ・ラートナー・ヂェー

米から作られた“ センヤイ” と呼ばれるモチモチとした幅広麺を使った麺メニュー。米の麺は消化もよく、野菜もたっぷり具だくさんでヘルシー!

ベジタブルグリーンカレー ゲーン・キョウワーン・ヂェー

数あるタイカレーの中でも、爽やかな辛みがクセになるグリーンカレー。ベジタブルグリーンカレーペーストがあれば、簡単に作ることができます。野菜をたっぷり入れてどうぞ。

★ ベジタブルグリーンカレーペースト

えんどう豆とココナッツミルクの寒天ゼリー ウン・トゥアランタオ

緑色のえんどう豆と白いココナッツミルクの生地を交互に重ねて層にしたデザート。きれいな層にするポイントは生地を流し入れたら、固まってから次の層を流し込むこと。

LESSON10 インドネシア

TEACHER キカ・リズキ・アメリアさん
  インドネシア・アチェ出身。料理上手な母からインドネシアの伝統的な家庭料理を学ぶ。
  来日後、本格的に料理を始め、その後ヴィーガンに。
  インドネシアの豊かな食文化をヴィーガンの人も楽しめるスタイルで伝えたい、という夢を持つ。

インドネシア風サラダ ガドガド

“ ガドガド” の名前で知られる、インドネシアの定番料理のひとつです。コクのあるピーナッツバター入りのソースが味の決め手です。混ぜてめしあがってくださいね。

インドネシア風焼きめし ナシ・ゴレン

ナシ・ゴレンの名で知られるインドネシア風の焼きめしをベジスタイルで。さっぱりとしたインドネシア風ピクルスと一緒にどうぞ。

豆と野菜のインドネシア風スープ スープ・カチャンメラ

インドネシアで“スープ・カチャンメラ” として親しまれているスープです。“カチャン”は豆、“メラ” は赤という意味があります。

★インドネシア風ピクルス(アチャール)

ココナッツ風味の炊き込みごはん&テンペのふりかけ風添え  ナシ・ウドゥック&テンペ・オレ

ほんのり甘く香ばしいにおいが食欲がそそる炊き込みごはんと、しっかり甘辛味をからめたテンペのふりかけ風をたっぷりと添えます。

野菜あんかけ麺&テンペの天ぷら風添え  ミー・オン・クロック&テンペ・クルム

カリッと焼いた麺に野菜あんをからめていただきます。スライスしたテンペに衣をつけて両面揚げ焼きにしたテンペの天ぷら風がアクセント。

かぼちゃのデザート コラック・ラブ

かぼちゃをココナッツミルクで煮込んだ甘いデザートです。バンダンリーフとパームシュガーを加えると、本格的な味わいになります。

世界の野菜ごはん の「だし」事情


LESSON11 韓 国

TEACHER 李 宰蓮(リゼリョン)さん
  韓国の菜食料理家。
  韓国の大学で教授として世界の食文化や韓国伝統食文化などについて教􄽃をとった経歴もある。
  現在は伝統的な韓国家庭料理と精進料理にマクロビオティックの考えを取り入れた韓国菜食料理を伝える料理教室を主宰する。

野菜の包みごはん&韓国式野菜みそ サンパ&カンドェンジャン

韓国で定番の野菜の包みごはん“ サンパ”。サンは包む、パはごはんという意味で、好みの葉野菜で“ カンドェンジャン” と呼ばれる韓国式の野菜みそとごはんを巻いていただきます。知らず知らずのうちに野菜がたっぷりとれるヘルシーメニューです。

★韓国式野菜みそ

◎野菜たっぷり!ナムルいろいろ

韓国の食卓に欠かせない野菜料理といえばナムル。多彩な野菜を香り豊かなごま油やごまで和えるだけで手軽に作ることができ、常備菜にもなるのが魅力です。
春菊と豆腐のナムル/トラジのナムル/大豆もやしのナムル/大根のナムル

ズッキーニのジョン ホバク・ジョン

ズッキーニの甘みと水分を生かし、ベジ素材100%で作った

韓国版おやき“ジョン”。グラハム粉を配合して香ばしく仕上げます。切り干し大根の食感がアクセントに。

ほうれん草の韓国式みそ汁 シグムチー・デンジャングク

野菜がたっぷり入ったみそ汁です。韓国でもみそ汁はポピュラーですが、日本のみそ汁とは違い、みそを加えてから煮込むことでうまみを出します。

韓国風 豆腐の煮込み トゥブ・ジョリム

ピリ辛風味の豆腐の煮込みは韓国料理の“味の素” ともいえる“万能タデギ” がポイント。タデギは簡単に作れて作りおきできるので、多めに仕込んでおくと便利です。

★万能タデギ

◎身近な野菜で!キムチいろいろ

じつはキムチはおうちで作れます。野菜を塩漬けにしてから薬味を混ぜて漬ければOK。旬の野菜や好みの野菜でぜひ漬けてみてくださいね。
キャベツの水キムチ/きゅうりのキムチ/りんごの水キムチ/きゅうりの水キムチ/ 大根のキムチ

LESSON12 台 湾

TEACHER 中山 芳苓(ファンリン)さん
  台湾・台中出身。自身の体調の悪化を機に食生活を見直し、台湾式の素食(精進料理)をはじめる。
  「苓々(りんりん)菜館」オーナー。同店は日本で本格的な台湾素食(精進料理)が味わえる名店として熱烈なファンも多い。
  ※「苓々菜館」は現在、移転・リニューアルのため一時閉店中

大豆ミートの麻婆豆腐 マーボー・タウフー

これが肉なしだなんて信じられない!本格的な味わいの麻婆豆腐です。「基本のたれ」と「すぐに使える大豆ミート」があれば、簡単においしく作ることができます。

大豆ミートの青椒肉絲風 チンジャオ・ロースー

細切りタイプの大豆ミートと歯ごたえのよい野菜をピリ辛味のたれで炒め合わせます。ピリリとパンチのきいた味つけは、ごはんのおかずにもぴったり。

★基本のたれ2種

★すぐに使える大豆ミート
鶏肉風とカシューナッツの台湾風炒め ヨウコウ・チーティン

定番人気メニューの鶏肉とカシューナッツの炒め物を台湾式の精進料理で。しっかりした味つけなので、ごはんもすすみます。シャキシャキレタスにのせてもおいしいですよ。

★味つけ大豆ミート

卵風チャーハン チャオ・ファン

卵は入っていないのに、美しい黄色が印象的なシンプルなチャーハンです。凍らせた豆腐を解凍して使うのがミソ。そのままの豆腐よりも弾力が出る。

ゆりの花のスープ チンツェン・タン

百合の花を乾燥した「金針菜」は台湾の名産品。金針菜は鉄分豊富で貧血に効くとされ、女性に嬉しいスープです。

へちまのスープ スーコァ・タン

へちまはクセがなく、台湾では幅広い料理に使われます。加熱すると、ほんのり甘くてとろり、やさしい味わいに。

緑豆しるこ リュウトウ・タン

緑豆には体にこもった熱を出す効能があるとされ、夏バテにも効果的。温かくしても冷たくしてもおいしい!

◎台湾の素食麺いろいろ

台湾は麺天国! 多彩な麺やスープがあります。素食(台湾式精進料理)で野菜たっぷり! おなかも大満足のヘルシー麺料理を紹介します。
麺料理を教えてくれるのは・・・銭 俐蓁(センリシン)さん
  台湾・台北出身。台湾素食の老舗、東京・錦糸町の「苓々(りんりん)菜館」でママの片腕として働いたり、現在は台湾素食料理家として活躍中。
  本書ではボリュームたっぷり!台湾の多彩な麺料理を担当。

大豆の中華麺

野菜だけでとった植物性素材100% のスープがミソ。具には大豆や厚揚げ、とうもろこしなどをトッピング! ヘルシーながら食べごたえも十分です。

紅焼麺

トマト、りんご、じゃがいものうまみ、甘みをベースにしただし、車麩のチャーシューもどきがポイントです。

台湾麺線/台湾肉みそ風和え麺

台湾人が大好きな麺料理のひとつに「麺線」があります。日本のそうめんに似た独特の極細麺を熱々のとろみスープと一緒にいただきます。

台湾焼きそば

たっぷりの野菜に味つけした大豆ミートを炒めた具だくさんの焼きそばです。野菜のうまみの出た汁をすった麺がおいしい。

★チャーシューもどき

★ 肉みそ風

これで肉なし? と思うほど、食感も味も“肉味噌風” は作りおきしておくと重宝します。麺にたっぷりからめてどうぞ!


食材ノート

本書で登場するスパイスやハーブ、食材をピックアップして紹介します。


庄司 いずみ

野菜料理家。日本ベジタリアン学会会員。かんぶつマエストロの資格を持つ。
野菜料理、ベジタリアン料理をレシピ本や雑誌、テレビなどのメディア、自身のブログ(http://ameblo.jp/izumimirun/)などで紹介。
主宰する料理教室はベジタリアンだけでなく、幅広い層に人気。“モデルの通う料理教室”としても知られる。
夢は「お洒落なカフェだけでなく、コンビニにもファミレスにも、社食や学食、デパ地下にも植物性100%の料理が並ぶこと」。


この本にご登場いただいた先生方の料理教室・店舗の紹介

★ tadaku(タダク)

タオ・ロメラ・マルティネスさんが主宰する「異国の料理をその国の人とつくる」料理教室を紹介する人気サイト。
https://www.tadaku.com/

★ファティマのモロッコ料理教室

伝統的なモロッコの料理とお菓子を中心にレッスンを開催。温かな雰囲気が人気の料理教室。
講師:松村・ムーフィッド・ファティマさん
http://ameblo.jp/moroccancooking/

★トルコ料理『イズミル』

エリフ・アガフルさんがオーナーシェフをつとめるトルコ料理店。本場トルコの伝統的な味が堪能できる。
東京都杉並区阿佐谷北2- 13- 2 パサージュ阿佐谷2F

★イスラエルレストラン『シャマイム』

北岡タルさんがオーナーシェフをつとめるレストラン。日本で本格イスラエル料理が味わえる。
東京都練馬区栄町4-11 アートビル2 F
http://www.shamaimtokyo.com/

★ベトナム料理教室トア『Com nha Thoa』(コンニャン トア)

野菜やハーブをたっぷりと用いた本場ベトナム料理が学べる教室。ベトナムの精進料理レッスンも人気。
講師:香川トアさん
http://www.com-nha-thoa.com

★ハーブ&スパイス アジアン クッキング スタジオ

東京を中心にタイ料理レストランを展開する(株) スパイスロードが主催する料理教室。
講師:味澤ペンシーさん
http://www.asian-road.net/cooking/

★マクロビオティック教室「MACRO+V」

マクロビオティックの考えを取り入れた韓国菜食料理を伝える料理教室。
講師:李宰蓮(リゼリョン)さん
https://www.facebook.com/macrobioticvegankitchen/

★ It's Vegetable! 苓々(りんりん) 菜館

中山芳苓(ファンリン)さんがオーナーシェフをつとめる台湾素食(台湾の精進料理)の人気店。現在は店舗移転・リニューアルのため一時閉店中。最新情報は下記サイトから。
https://www.facebook.com/itsvegetable/

世界の野菜ごはん
人気クッキングスタジオのヴィーガンレシピ

庄司 いずみ

人気の野菜料理家・庄司いずみが、自身が主催する料理教室で招いている外国人講師とともに作る魅力的なベジタリアン料理を紹介します。
この本では、調味料や食材のガイドも充実しています。


ベジタブル・クッキング・スタジオは、東京、代々木上原の野菜の料理教室です。
野菜料理にこだわるそのわけは、主宰の私、庄司いずみがベジタリアンの料理家で、日々、植物性の素材で作る料理を楽しんでいるから。ベジタリアンになって20 年近くたちますが、野菜の料理のおいしさに、いつも驚きます。
そして実は、ベジタリアンの料理は作るのも楽しいのです。
ふつうの料理とは違うから、作る過程も未知のもの。野菜をすりおろしたり、つぶして食感を変えたり。作っているときからワクワクしますし、出来上がった料理を食べる時、「こんな味になるなんて」と誰もが感動します。
そんな楽しさと驚きを知ってほしくて、スタジオを構えたのが2015 年のこと。
そのスタジオで、精進料理のクラスやレストランのシェフのクラスなど、さまざまなレッスンを企画する中、人気企画となったのが、世界の野菜料理を学ぶクラスです。
世界を見渡すと、野菜料理は実に幅広い。
台湾やベトナムなど、仏教の伝わる国にはそれぞれの精進料理があります。またインドなどは4 割の人が菜食というお国柄。ベジタリアン料理のバラエティは数え切れないほどです。
焼き肉のイメージが強い韓国や、シシカバブが人気のトルコなどでも、その土地の野菜を使ったすてきな料理がたくさんあります。
世界の野菜料理を私も学びたい、そしてそのおいしさを、たくさんの方とシェアしたい。
その一心で、「野菜の料理を教えてください」と各国の料理上手のみなさんにアタックし、いろんな国のクラスが実現しました。
その味をまとめたのがこの一冊です。
野菜が好きな方や、エスニック料理に夢中な方はもちろん、「野菜料理はものたりない」という方にこそ、この本の料理をためしていただきたいのです。
今まで知らなかった野菜料理のおいしさに、きっと夢中になるはずです。(庄司いずみ)


C O N T E N T S

LESSON 1 SPAIN スペイン

TEACHER タオ・ロメラ・マルティネスさん
  「異国の料理をその国の人とつくる」料理教室を紹介するサイト「tadaku」(タダク)を主宰。
  世界各国の地元の味、“うちごはん” を日本で伝えることをライフワークにする。
  自身も故郷スペイン・ムルシアの料理クラスを開催する。

パプリカとトマトのサラダ エンサラダ・デ・ピミエントス

パプリカとトマトをにんにくとオリーブオイルで和えたマリネ風サラダです。パンと一緒に、冷製パスタにも。パプリカを焼いて甘みを引き出すのがコツ。

アンダルシア風冷たいスープ ガスパチョ

“ガスパチョ” の名で知られるスペイン南部アンダルシア地方の冷たいスープ。暑い時期にぴったり! “飲むサラダ” です。カリカリのクルトンを添えてどうぞ。

ムルシアの田舎のひよこ豆煮込み ポタヘ・デ・ガルバンソス

大鍋でどーんと煮込んだムルシアのお母さんの味。豆と野菜がたっぷり入っていて、肉なしなのにお腹大満足!気どらない味で毎日食べても飽きないのが魅力です。

ムルシア流野菜のパエリア パエージャ・デ・ベルデュラス

あふれんばかりに野菜が入ったパエリア!肉もシーフードも入っていないのに野菜の力でうまみたっぷり。少し汁気を残して“ つゆだく” に仕上げるのがおすすめですが、汁加減はお好みで。

なすの天ぷら 黒みつ添え ベレンヘナス・フリタス・コン・メラサ

スペイン式なすの天ぷらは黒みつをかけていただきます!カリカリとしたなすに濃厚な黒みつが好相性。後を引くおいしさです。

イースターのトルタ トルタ・デ・パスクア

南スペインの伝統的な焼き菓子で、ソフトクッキーのような食感。爽やかなアニスの香りが特徴で、イースター(復活祭)はもちろん、年中食べられています。

LESSON 2 MOROCCO モロッコ

TEACHER 松村・ムーフィッド・ファティマさん
  モロッコの古都、メクネス出身。結婚を機に来日して二十数年。
  子供の頃から母親に教わったモロッコの家庭料理を日本で広めたいという夢を持つ。
  明るく気さくな人柄で、現在は自宅でモロッコの料理教室も開催している。

ハリラスープ&フライパンで焼くモロッコパン ハリラ&ルガイフ

ハリラスープは野菜と豆がたっぷり入ったモロッコのおふくろの味。さっぱりしていますがパスタも入っているので、食べごたえも十分。パンがあれば、それだけで食事になります。

野菜のタジン タジン・ビアホダル

モロッコの市場には、年中様々な種類の野菜が山積みになって売られています。そんな新鮮な野菜をたっぷり使ったタジンは素材の味を最大限に堪能することができるメニューです。野菜は旬のものを使うのがおすすめです。

野菜のクスクス ビアホダル

もともとはイスラム教の休息日である金曜日に家族や友人といただく、ごちそう料理。ふっくら蒸しあげたクスクスに、うまみたっぷり!野菜の蒸し煮を豪快にのせていただきます。

ごまのクッキー ゴリーバ

ごまをたっぷりと使った風味豊かなモロッコの定番クッキー。なたね油を使った生地は、ザクザクと軽い食感に焼きあがります。爽やかなミントティーや、ほろ苦いモロッココーヒーと一緒にどうぞ。

デーツとナッツのクッキー ハルワ・アッツァマル・ワ・アルモカッサルト

中東でよく食べられるデーツという甘味の強いドライフルーツをナッツと合わせて丸めるだけ!焼かずにできるシンプルなクッキーです。

LESSON 3 TURKEY トルコ

TEACHER エリフ・アガフルさん
  トルコ・アンカラ出身。結婚を機に21 才で来日する。
  育児がひと段落した頃、友人とトルコ料理レストランを立ち上げる。
  現在は東京・阿佐ヶ谷でトルコ料理『イズミル』オーナーシェフをつとめる。
  エリフさんの温かい人柄と本場のトルコ料理が楽しめる店は大人気。

羊飼いのサラダ チョバン・サラタス

チョバンはトルコ語で「羊飼い」のことで、昔の羊飼いが遊牧中に身近な野菜で作ったとされるシンプルなサラダ。スマックというゆかりのような甘酸っぱいスパイスがポイントです。

レンズ豆のトルコ風スープ メルジメッキ・チョルバス

“メルジメッキ” はレンズ豆、“チョルバ”はスープのこと。トルコを代表する優しい味わいのポタージュスープです。朝食にパンやサラダと一緒に食べることが多く、トルコ人にとっては味噌汁のような存在。

トルコのほうれん草入り揚げパイ ウスパナクル・ボレイ

トルコは世界有数の小麦粉の産地で、パンをはじめ、パイやペストリーなど数多くの小麦粉メニューの宝庫。クタクタに煮たほうれん草をフィリングにした揚げパイもトルコで人気のメニューです。

野菜たっぷり前菜 メゼ

トルコではメインディッシュの前に前菜として「メゼ」と呼ばれる、野菜をたっぷり使った小皿料理を食べる習慣があります。冷たいものから温かいものまで、種類が多いのも特徴。作りおきもできるので、多めに作っておくと重宝します。

なすとトマトの前菜 パトゥルジャン・イマム・バユルドゥ

トルコ語のパトゥルジャン=なす、イマム=お坊さん、バユルドゥ=気絶した、つまり“お坊さんが気絶するほど~というユーモラスな名前の料理です。作りたての熱々も、冷やしても美味。

ピーマンのドルマ ビベル・ドルマス

トルコで定番のピーマンの詰め物料理です。ここでは米と玉ねぎ、松の実などを詰め、塩水で煮てさっぱりとした味わいに仕上げます。

長ねぎのオリーブオイル煮 ゼイティンヤール・プラサ

オリーブオイルでやわらかに煮込んだ長ねぎの甘みがしみじみと味わえる冷菜です。できたてよりも味がしみた翌日のほうがおすすめ。

いんげんのオリーブオイル煮 ゼイティンヤール・ターゼ・ファスリエ

オリーブオイルで野菜を煮る「ゼイティンヤール」という方法はトルコ料理でよく用いられます。いんげんは定番の人気メニューです。

LESSON 4  ISRAEL イスラエル

TEACHER 北岡 タルさん
  イスラエル・テルアビブ出身。イスラエル人の母と日本人の父の間に生まれ、21 才で来日。
  日本のイスラエル料理店でバイトしたことがきっかけで、イスラエル料理店『シャマイム』オーナーに。
  野球の元イスラエル代表選手という顔も持つ。

ひき割り小麦の中東風サラダ タブリ

ブルグルをパセリやミント、レモンなどを使ったさっぱりしたサラダ。イスラエルをはじめ中東諸国で幅広く食べられている。

ひよこ豆の中東風コロッケ ファラフェル

ペースト状にしたひよこ豆にスパイスやハーブを加え、丸めて揚げたもの。豆はタンパク質が豊富で栄養もバッチリ!イスラエルをはじめ中東諸国でよく食べられています。

中東風ロールキャベツ クルーヴ・メムレ

日本でもすっかりおなじみのロールキャベツが、その起源は中東地域だという説も。ロールキャベツの中身は、ひき肉ではなく…お米と豆がメイン!トマト味で煮込んで、さっぱりとした味わいに。

ピタパン ピタ

平らで円形のパンで、中が空洞になっていることからポケットパンと呼ばれることも。中にファラフェルや野菜をサンドすれば立派な軽食になります。

焼きなすのペースト ババガヌーシュ

焼きなすのペーストをレモン、塩、こしょうで味つけ。なすを真っ黒になるまで焼くのが、おいしさを引き出すポイント。ピタパンと一緒にどうぞ。

LESSON 5 SUDAN スーダン

TEACHER ニール・ソムチャンドさん
  スーダン育ちのベジタリアンの両親のもとに生まれる。
  母はイギリスでインドベジタリアン料理教室を主宰。
  自身はイギリス生まれだが、両親の影響でインド料理、スーダン料理の両方をこなす。
  現在は精進料理を精力的に修行中。

スーダン風ピーナッツバターのサラダ サラタ・トマティン・ベル

スーダンはピーナッツの一大産地。ピーナッツバターも料理によく使われます。たっぷりのトマトとピーマンをピーナッツバターで和えたサラダは、コクがあるのに爽やかでクセになる味わいです。

スーダン風そら豆のトマト煮込み フルメダムス

スーダンの国民食といっても過言ではないほど!日々の食卓に登場する豆の煮込みです。ごまのディップを混ぜて食べることも多く、薄い平焼きのパンをちぎってすくいながらいただきます。

★ごまのディップ

レンズ豆のスーダン風シチュー アダス

アダスと呼ばれるレンズ豆の素朴な味わいのシチューです。豆の消化を助ける働きがあるといわれるヒングというスパイスを加えて体にも優しく仕上げます。

スーダン風きゅうりのヨーグルトサラダ サラテット・サバディ・ビル・アジュール

きゅうりを切ったら、あとは残りの材料と和えるだけ、のシンプルなサラダです。ヨーグルトとスパイスでさっぱりとした味わいで朝食にもおすすめ。

世界の野菜ごはん 意外なベジ・テクニックを拝見!

所変われば野菜の切り方や扱い方も違います。例えば日本では野菜をまな板の上で切るのが一般的ですが、世界では“ まな板不要派” も多い。最初は驚きましたが、実はとても合理的。他にも皆さんのテクニックをのぞいてみましょう。

LESSON 6 NORTH INDIA 北インド

TEACHER アニール・K・セティさん& 秀子・セティさん
  アニールさんはインド北部ニューデリー出身。1986 年にヨガ講師として来日。
  「人生最後の瞬間まで自立して生きる」を信条にシンプルなヨガを伝え続ける。
  奥様の秀子さんは新潟県出身。1979 年にヨガを始め、その後インドに渡りヨガを学ぶ。
  結婚後は夫君とともにヨガを教える。著書(共著)も多数。

インド風野菜の炊き込みごはん ベジ・プラオ

北インドのスパイス入り炊き込みごはん。簡単にできるのに、味は本格的なところがうれしい。

ひよこ豆とじゃがいものカレー チャナ・マサラ

ベジタリアンが多いインドならではの豆カレー。肉なしでもコクがあり、十分な満足感があります。

焼きなすのカレー ベェンガン・ブルタ

焼きなすにして、とろりとした食感の米なすをトマトで煮込んだカレーです。ポイントは米なすを直火で焼くこと、そして玉ねぎをよく炒めること。甘みが増して味に深みが出ます。煮込み加減はお好みでどうぞ。

★ しょうがのピクルス

ゴーヤカレー カレラ・サブジ

暑気払いにも効果があるゴーヤを使ったカレーは暑い時期にぴったり!完熟したトマトを使うとグンとおいしくできあがります。

オクラカレー ビンデー・サブジ

オクラのスパイスソテーにトマトソースを合わせたシンプルなカレー。ほとんど煮込まないので、ササッと作れるのも魅力です。

LESSON 7 SOUTH INDIA 南インド

TEACHER ウジワラ・ゴピーさん
  南インド出身。幼少時からヴェーダ(インドの古代聖典)、アーユルヴェーダ、料理などを学ぶ。
  ヒンドゥー教寺院のアーユルヴェーダ料理専門家コース履修。
  2007 年より、南インド料理のケータリングサービスや料理教室を開始し好評を得ている。

南インドの定食風ワンプレート ミールス

南インドではポピュラーな定食メニュースタイルの“ ミールス”。バナナの葉をしいて野菜たっぷりのおかずやごはん、付け合わせをワンプレートに盛ります。

a : 野菜と豆のスープカレー サンバル

ミールスには欠かせない南インドのみそ汁的な存在です。ペースト状になるまで煮た豆で濃度をつけます。野菜はお好みのもので。

b : ココナッツソース ココナッツ・チャツニ

ココナッツ風味のソースでドーサやイドリ、ワダにつけて食べます。スパイスの香りをうつしたオイルを加えるのがポイント。

c : 南インドのスパイスドーナツ ワダ

スパイス入りの豆粉で作った甘くないドーナツ状のスナック。表面はさっくり、中はふんわりしっとり。チャツニやサンバルにつけてどうぞ。

d : 南インド風米粉の蒸しパン イドリ

ひいた米とウラッド豆を発酵させた生地を専用の鍋で蒸した、南インドの蒸しパンです。サンバルやチャトゥニと一緒に食べます。

e : 米粉と豆粉のクレープ マサラ・ドーサ

朝食や小腹が空いたときのティファン(軽食)として人気のインド風クレープ。ドーサと呼ばれるクレープ状の生地でポテトマサラを巻きます。

★ ポテトマサラ

野菜のビリヤニ ベジタブル・ビリヤニ

植物性素材だけでつくる南インド風のごちそう炊き込みごはん。ボイルしたバスマティ米と香ばしく炒めた野菜やナッツを交互に重ねて蒸しあげます。

ココナッツカレー ココナッツ・マサラ

ココナッツミルクとスパイスをつかった南インドの定番カレー。野菜もたっぷり! マイルドな味わいは食べあきないおいしさです。

セモリナ粉のデザート スジ・ハルワ

セモリナ粉をオイルで炒めて熱湯で練ったスイーツで祝席でもよく出されます。甘酸っぱいパイナップルがアクセントに。

インドのヴィーガンヨーグルトデザート シュリカンド

水きりしたヨーグルトにカルダモン、サフラン、ナッツ類を加えたシンプルなデザートです。爽やかなカルダモンの香りがアクセント。
※南インド料理でよく使うスパイスや豆類もまとめて紹介しています。

LESSON8  VIETNAM ベトナム

TEACHER 香川 トアさん
  ベトナム・ホーチミン出身。ベトナム料理研究家。
  結婚後来日し、自宅でベトナム料理教室を開く。
  「ベトナムの家庭料理のおいしさ、そして、日本ではまだ知られていないベトナム精進料理の魅力を広めたい!」という願いを胸に勢力的に活動中。

生春巻き&揚げ春巻き ゴイ・クォン&チャーゾー

ベトナム料理といえば「生春巻き」が有名ですが、現地では「揚げ春巻き」も人気。特製のたれをつけてどうぞ。つけあわせにハーブをたっぷり添えるのもベトナム流。

ベトナム風ベジカレー チャイ・カリー

野菜や大豆ミートを風味豊かなカレーパウダーや野菜のだしと一緒に煮込んださらりとしたベジカレーです。バゲットを添えるのがベトナム風。大豆ミートの代わりに厚揚げでもおいしく作れます。

ベトナム風春雨サラダ ゴイ・ミェン・チャイ

たっぷりの野菜と春雨をさっぱりした甘酢で和えたサラダです。野菜には塩ではなく砂糖で水分を引き出すのがベトナム流。

パクチースープ カィン・ンゴーリー

野菜のうまみと甘みを引き出した、やさしい味わいのスープです。仕上げの鍋一面緑色になるほどの山盛りのパクチー(香菜)がポイント!

じゃがいものすり身揚げ風 チャオ・トム・チャイ

エビのすり身をさとうきびの茎につけて揚げる「チャオトム」というベトナム中部フエの伝統的料理をレモングラスにすり身風のじゃがいもの生地で作りました。口直しにハーブとベトナムなますを添えてどうぞ。

★ ベトナムなます

◎たのしいチェー☆いろいろ

「チェー」は、甘いものが大好きなベトナム人が大好きなスイーツです。かき氷風の冷たいもの、ぜんざい風の温かいもの、トッピングや具も様々!じつに種類が豊富ですが、ここではおすすめの5品を紹介します。
海藻のチェー/豆腐のチェー/アボカドフラッペ/とうもろこしのチェー/はすとドライフルーツのチェー

LESSON9  THAILAND タイ

TEACHER 味澤 ペンシーさん
  タイ南部・ソンクラー出身。
  料理学校卒業後、ホテル等で料理修業。結婚を機に来日。
  「スパイスロード」に入社し、人気タイ料理店『ティーヌン』の立ち上げにも携わる。
  メニュー開発やタイ料理教室の講師など幅広く活躍中。著書も多数。

きのこのトムヤムスープ トムヤム・ヘッド・ナムサイ

甘い・辛い・酸っぱいが混ざりあった複雑な味わいが特徴のタイを代表するスープです。具材も様々ですが、ここではきのこをたっぷり使いました。

ベジガパオごはん パット・タウフー・ガパオ・ラートカーオ

爽快な香りのバジルと唐辛子の辛みが魅力の定番メニューをベジスタイルで。バジルはホーリーバジルを使うと、より本格的な味わいになります。

豆腐のハーブ入りさつまあげもどき トードマン・タウーフー

“トードマン” はタイ風のさつま揚げ。魚のすり身で作りますが、ここでは豆腐を使って精進風に。シャキシャキした野菜の甘酢漬け風つけ合わせと一緒にどうぞ。

★ レッドカレーペースト

米太麺の野菜あんかけ センヤイ・ラートナー・ヂェー

米から作られた“ センヤイ” と呼ばれるモチモチとした幅広麺を使った麺メニュー。米の麺は消化もよく、野菜もたっぷり具だくさんでヘルシー!

ベジタブルグリーンカレー ゲーン・キョウワーン・ヂェー

数あるタイカレーの中でも、爽やかな辛みがクセになるグリーンカレー。ベジタブルグリーンカレーペーストがあれば、簡単に作ることができます。野菜をたっぷり入れてどうぞ。

★ ベジタブルグリーンカレーペースト

えんどう豆とココナッツミルクの寒天ゼリー ウン・トゥアランタオ

緑色のえんどう豆と白いココナッツミルクの生地を交互に重ねて層にしたデザート。きれいな層にするポイントは生地を流し入れたら、固まってから次の層を流し込むこと。

LESSON10 インドネシア

TEACHER キカ・リズキ・アメリアさん
  インドネシア・アチェ出身。料理上手な母からインドネシアの伝統的な家庭料理を学ぶ。
  来日後、本格的に料理を始め、その後ヴィーガンに。
  インドネシアの豊かな食文化をヴィーガンの人も楽しめるスタイルで伝えたい、という夢を持つ。

インドネシア風サラダ ガドガド

“ ガドガド” の名前で知られる、インドネシアの定番料理のひとつです。コクのあるピーナッツバター入りのソースが味の決め手です。混ぜてめしあがってくださいね。

インドネシア風焼きめし ナシ・ゴレン

ナシ・ゴレンの名で知られるインドネシア風の焼きめしをベジスタイルで。さっぱりとしたインドネシア風ピクルスと一緒にどうぞ。

豆と野菜のインドネシア風スープ スープ・カチャンメラ

インドネシアで“スープ・カチャンメラ” として親しまれているスープです。“カチャン”は豆、“メラ” は赤という意味があります。

★インドネシア風ピクルス(アチャール)

ココナッツ風味の炊き込みごはん&テンペのふりかけ風添え  ナシ・ウドゥック&テンペ・オレ

ほんのり甘く香ばしいにおいが食欲がそそる炊き込みごはんと、しっかり甘辛味をからめたテンペのふりかけ風をたっぷりと添えます。

野菜あんかけ麺&テンペの天ぷら風添え  ミー・オン・クロック&テンペ・クルム

カリッと焼いた麺に野菜あんをからめていただきます。スライスしたテンペに衣をつけて両面揚げ焼きにしたテンペの天ぷら風がアクセント。

かぼちゃのデザート コラック・ラブ

かぼちゃをココナッツミルクで煮込んだ甘いデザートです。バンダンリーフとパームシュガーを加えると、本格的な味わいになります。

世界の野菜ごはん の「だし」事情


LESSON11 韓 国

TEACHER 李 宰蓮(リゼリョン)さん
  韓国の菜食料理家。
  韓国の大学で教授として世界の食文化や韓国伝統食文化などについて教􄽃をとった経歴もある。
  現在は伝統的な韓国家庭料理と精進料理にマクロビオティックの考えを取り入れた韓国菜食料理を伝える料理教室を主宰する。

野菜の包みごはん&韓国式野菜みそ サンパ&カンドェンジャン

韓国で定番の野菜の包みごはん“ サンパ”。サンは包む、パはごはんという意味で、好みの葉野菜で“ カンドェンジャン” と呼ばれる韓国式の野菜みそとごはんを巻いていただきます。知らず知らずのうちに野菜がたっぷりとれるヘルシーメニューです。

★韓国式野菜みそ

◎野菜たっぷり!ナムルいろいろ

韓国の食卓に欠かせない野菜料理といえばナムル。多彩な野菜を香り豊かなごま油やごまで和えるだけで手軽に作ることができ、常備菜にもなるのが魅力です。
春菊と豆腐のナムル/トラジのナムル/大豆もやしのナムル/大根のナムル

ズッキーニのジョン ホバク・ジョン

ズッキーニの甘みと水分を生かし、ベジ素材100%で作った

韓国版おやき“ジョン”。グラハム粉を配合して香ばしく仕上げます。切り干し大根の食感がアクセントに。

ほうれん草の韓国式みそ汁 シグムチー・デンジャングク

野菜がたっぷり入ったみそ汁です。韓国でもみそ汁はポピュラーですが、日本のみそ汁とは違い、みそを加えてから煮込むことでうまみを出します。

韓国風 豆腐の煮込み トゥブ・ジョリム

ピリ辛風味の豆腐の煮込みは韓国料理の“味の素” ともいえる“万能タデギ” がポイント。タデギは簡単に作れて作りおきできるので、多めに仕込んでおくと便利です。

★万能タデギ

◎身近な野菜で!キムチいろいろ

じつはキムチはおうちで作れます。野菜を塩漬けにしてから薬味を混ぜて漬ければOK。旬の野菜や好みの野菜でぜひ漬けてみてくださいね。
キャベツの水キムチ/きゅうりのキムチ/りんごの水キムチ/きゅうりの水キムチ/ 大根のキムチ

LESSON12 台 湾

TEACHER 中山 芳苓(ファンリン)さん
  台湾・台中出身。自身の体調の悪化を機に食生活を見直し、台湾式の素食(精進料理)をはじめる。
  「苓々(りんりん)菜館」オーナー。同店は日本で本格的な台湾素食(精進料理)が味わえる名店として熱烈なファンも多い。
  ※「苓々菜館」は現在、移転・リニューアルのため一時閉店中

大豆ミートの麻婆豆腐 マーボー・タウフー

これが肉なしだなんて信じられない!本格的な味わいの麻婆豆腐です。「基本のたれ」と「すぐに使える大豆ミート」があれば、簡単においしく作ることができます。

大豆ミートの青椒肉絲風 チンジャオ・ロースー

細切りタイプの大豆ミートと歯ごたえのよい野菜をピリ辛味のたれで炒め合わせます。ピリリとパンチのきいた味つけは、ごはんのおかずにもぴったり。

★基本のたれ2種

★すぐに使える大豆ミート
鶏肉風とカシューナッツの台湾風炒め ヨウコウ・チーティン

定番人気メニューの鶏肉とカシューナッツの炒め物を台湾式の精進料理で。しっかりした味つけなので、ごはんもすすみます。シャキシャキレタスにのせてもおいしいですよ。

★味つけ大豆ミート

卵風チャーハン チャオ・ファン

卵は入っていないのに、美しい黄色が印象的なシンプルなチャーハンです。凍らせた豆腐を解凍して使うのがミソ。そのままの豆腐よりも弾力が出る。

ゆりの花のスープ チンツェン・タン

百合の花を乾燥した「金針菜」は台湾の名産品。金針菜は鉄分豊富で貧血に効くとされ、女性に嬉しいスープです。

へちまのスープ スーコァ・タン

へちまはクセがなく、台湾では幅広い料理に使われます。加熱すると、ほんのり甘くてとろり、やさしい味わいに。

緑豆しるこ リュウトウ・タン

緑豆には体にこもった熱を出す効能があるとされ、夏バテにも効果的。温かくしても冷たくしてもおいしい!

◎台湾の素食麺いろいろ

台湾は麺天国! 多彩な麺やスープがあります。素食(台湾式精進料理)で野菜たっぷり! おなかも大満足のヘルシー麺料理を紹介します。
麺料理を教えてくれるのは・・・銭 俐蓁(センリシン)さん
  台湾・台北出身。台湾素食の老舗、東京・錦糸町の「苓々(りんりん)菜館」でママの片腕として働いたり、現在は台湾素食料理家として活躍中。
  本書ではボリュームたっぷり!台湾の多彩な麺料理を担当。

大豆の中華麺

野菜だけでとった植物性素材100% のスープがミソ。具には大豆や厚揚げ、とうもろこしなどをトッピング! ヘルシーながら食べごたえも十分です。

紅焼麺

トマト、りんご、じゃがいものうまみ、甘みをベースにしただし、車麩のチャーシューもどきがポイントです。

台湾麺線/台湾肉みそ風和え麺

台湾人が大好きな麺料理のひとつに「麺線」があります。日本のそうめんに似た独特の極細麺を熱々のとろみスープと一緒にいただきます。

台湾焼きそば

たっぷりの野菜に味つけした大豆ミートを炒めた具だくさんの焼きそばです。野菜のうまみの出た汁をすった麺がおいしい。

★チャーシューもどき

★ 肉みそ風

これで肉なし? と思うほど、食感も味も“肉味噌風” は作りおきしておくと重宝します。麺にたっぷりからめてどうぞ!


食材ノート

本書で登場するスパイスやハーブ、食材をピックアップして紹介します。


庄司 いずみ

野菜料理家。日本ベジタリアン学会会員。かんぶつマエストロの資格を持つ。
野菜料理、ベジタリアン料理をレシピ本や雑誌、テレビなどのメディア、自身のブログ(http://ameblo.jp/izumimirun/)などで紹介。
主宰する料理教室はベジタリアンだけでなく、幅広い層に人気。“モデルの通う料理教室”としても知られる。
夢は「お洒落なカフェだけでなく、コンビニにもファミレスにも、社食や学食、デパ地下にも植物性100%の料理が並ぶこと」。


この本にご登場いただいた先生方の料理教室・店舗の紹介

★ tadaku(タダク)

タオ・ロメラ・マルティネスさんが主宰する「異国の料理をその国の人とつくる」料理教室を紹介する人気サイト。
https://www.tadaku.com/

★ファティマのモロッコ料理教室

伝統的なモロッコの料理とお菓子を中心にレッスンを開催。温かな雰囲気が人気の料理教室。
講師:松村・ムーフィッド・ファティマさん
http://ameblo.jp/moroccancooking/

★トルコ料理『イズミル』

エリフ・アガフルさんがオーナーシェフをつとめるトルコ料理店。本場トルコの伝統的な味が堪能できる。
東京都杉並区阿佐谷北2- 13- 2 パサージュ阿佐谷2F

★イスラエルレストラン『シャマイム』

北岡タルさんがオーナーシェフをつとめるレストラン。日本で本格イスラエル料理が味わえる。
東京都練馬区栄町4-11 アートビル2 F
http://www.shamaimtokyo.com/

★ベトナム料理教室トア『Com nha Thoa』(コンニャン トア)

野菜やハーブをたっぷりと用いた本場ベトナム料理が学べる教室。ベトナムの精進料理レッスンも人気。
講師:香川トアさん
http://www.com-nha-thoa.com

★ハーブ&スパイス アジアン クッキング スタジオ

東京を中心にタイ料理レストランを展開する(株) スパイスロードが主催する料理教室。
講師:味澤ペンシーさん
http://www.asian-road.net/cooking/

★マクロビオティック教室「MACRO+V」

マクロビオティックの考えを取り入れた韓国菜食料理を伝える料理教室。
講師:李宰蓮(リゼリョン)さん
https://www.facebook.com/macrobioticvegankitchen/

★ It's Vegetable! 苓々(りんりん) 菜館

中山芳苓(ファンリン)さんがオーナーシェフをつとめる台湾素食(台湾の精進料理)の人気店。現在は店舗移転・リニューアルのため一時閉店中。最新情報は下記サイトから。
https://www.facebook.com/itsvegetable/
判型
B5判
ページ数
136ページ
発行日
2017/06/23
ISBN-13
9784751112731
備考
定価
本体 1800円+税

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