BREAD パンを愛する人の製パン技術理論と本格レシピ著者：ジェフリー ハメルマン／金子千保 訳
パン職人として、製パン・製菓の講師として、アメリカだけでなくヨーロッパなどで幅広い活躍をする著者が、豊富な経験を理論化した珠玉の技術書。
判型：B5変形判
ページ数：400ページ
発売日：2009/02/01
ISBN-13：9784751108130
定価：4,730円（税込）
購入する
店頭の在庫を調べたり、ネット書店でご注文いただけます
パン職人として、製パン・製菓の講師として、アメリカだけでなくヨーロッパなどで幅広い活躍をする著者が、豊富な経験を理論化した珠玉の技術書。
パート1 材料および技術的なことについて
バン製造の過程 仕込みから焼成まで／ 原材料とその役割／ 手作業における技術パート2 さまざまなパンの配合と飾りパンの色々
前発酵穏にパン静母を使用しているパンポーリッシュ種を使ったパゲツ卜／ パートフェルメンテを使ったパゲット／ 硬めのビガ穫を使ったチャパッタ／ ポーリッシュ穫を使ったチャパッタ／ オリーブオイルと小麦胚芽入りチャパッタ／ パン・リュステイック／ カントリー・ブレッド(田舎風パン)／ ラスティッウ・ブレッド／ ロスト・ポテト・ブレッド(ローストしたじゃがいも入りのパン)／ ローストオニオン入りポテトブレッド／ 小麦全粒粉パン／ へーゼルナッツとカレンズ入り小麦全粒粉パン／ 雑穀の湯漬処理をした全粒粉パン／ パート・フェルメンテを使った五穀パン／ パート・フエルメンテを使ったひまわりの種のパン／ ゴールデン・レーズンとくるみのパン／ デューラム・セモリナ・ブレッド／ 全粒積物を湯漬処理したデューラム・セモリナ・ブレッド／ コーン・ブレッド／ ロース卜した大麦入りビールパン
ルヴァン種を使ったバン
ヴァーモント・サワードウ／ 小麦全粒粉入りヴァーモント・サワードウ／ 二種類のサワ一種を使ったパン・オ・ルヴァン／ ミッシュ・ポアンタカリエール／ 数種類の粉を使ったミッシュ／ 小麦全粒粉のルヴァン・ブレッド／ 雑穀入り小麦全粒粉パン／ セモリナ・ブレッド／ ゴールデン・レーズン・ブレッド／ ルヴァン種の五穀パン／ サワードウ・シード・ブレッド／ オリーブ入りルヴァン・ブレッド／ チーズ・フレッド／ ノルマンディー・アップル・ブレッド／ ロースト・ガーリックリ・ルヴァン・ブレッド／ ロース卜したへーゼルナッツとブルーンのパン
サワー種を使ったライ麦パン
キャラウェイ入りライ麦40%のパン／ ライ麦全粒粉と小麦全粒粉のパン／ ライト・ライ・ブレッド／ くるみ入りサワードウ・ライ／ 3段階方式によるライ麦90%のサワードウ・ライ・ブレッド／ 3段階方式によるライ麦80%のサワードウ・ライ・ブレッド／ 3段階方式によるライ麦70%のサワードウ・ライ・フレッド／ レーズンとくるみ入りサワードウ・ライ／ ライ愛66%のサワードウ・ライ／ 亜麻仁(フラッウスシード)ブレッド
ストレート法によるバン
フランスパン／ オートミール・ブレッド／ シナモン・レーズン入りオートミール・ブレッド／ 五穀パン／ ハラ／ ベルン・ブロート／ プルマン・ブレッド／ 湯漬処理した雑穀とフェンネル・シード入りセモリナ・フレッド／ ビーカンナッツとゴールデン・レーズン入り小麦全粒粉パン／ フェンネル・シードとローズマリー入りヘーゼルナッツとイチジクのパン／ 捏ねないで6回折りたたむだけのフランスパン／ トースト用食パン
その他のパン
ブリオッシュ／ ゴマのブレッド・スティック／ グリッシーニ／ ソフト・パター・ロール／ ベーグル／ ピアーリ／ アイリッシュ・ソーダ・ブレッド／ イギリスの伝統菓子パン、ホットクロス・パンズ／ プレッツェル／ ピザ生地／ ピサラディエール／ オリーブ入りフガース／ フォカッチャ／ アルー・パラサ／ フォカッチャ・コン・フォルマッジオ
編みバンのテクニック
ハラ 謝辞／ 序言／ 序文／ 日本の読者に向けて
パート1 材料および技術的なことについて
バン製造の過程 仕込みから焼成まで／ 原材料とその役割／ 手作業における技術パート2 さまざまなパンの配合と飾りパンの色々
前発酵穏にパン静母を使用しているパンポーリッシュ種を使ったパゲツ卜／ パートフェルメンテを使ったパゲット／ 硬めのビガ穫を使ったチャパッタ／ ポーリッシュ穫を使ったチャパッタ／ オリーブオイルと小麦胚芽入りチャパッタ／ パン・リュステイック／ カントリー・ブレッド(田舎風パン)／ ラスティッウ・ブレッド／ ロスト・ポテト・ブレッド(ローストしたじゃがいも入りのパン)／ ローストオニオン入りポテトブレッド／ 小麦全粒粉パン／ へーゼルナッツとカレンズ入り小麦全粒粉パン／ 雑穀の湯漬処理をした全粒粉パン／ パート・フェルメンテを使った五穀パン／ パート・フエルメンテを使ったひまわりの種のパン／ ゴールデン・レーズンとくるみのパン／ デューラム・セモリナ・ブレッド／ 全粒積物を湯漬処理したデューラム・セモリナ・ブレッド／ コーン・ブレッド／ ロース卜した大麦入りビールパン
ルヴァン種を使ったバン
ヴァーモント・サワードウ／ 小麦全粒粉入りヴァーモント・サワードウ／ 二種類のサワ一種を使ったパン・オ・ルヴァン／ ミッシュ・ポアンタカリエール／ 数種類の粉を使ったミッシュ／ 小麦全粒粉のルヴァン・ブレッド／ 雑穀入り小麦全粒粉パン／ セモリナ・ブレッド／ ゴールデン・レーズン・ブレッド／ ルヴァン種の五穀パン／ サワードウ・シード・ブレッド／ オリーブ入りルヴァン・ブレッド／ チーズ・フレッド／ ノルマンディー・アップル・ブレッド／ ロースト・ガーリックリ・ルヴァン・ブレッド／ ロース卜したへーゼルナッツとブルーンのパン
サワー種を使ったライ麦パン
キャラウェイ入りライ麦40%のパン／ ライ麦全粒粉と小麦全粒粉のパン／ ライト・ライ・ブレッド／ くるみ入りサワードウ・ライ／ 3段階方式によるライ麦90%のサワードウ・ライ・ブレッド／ 3段階方式によるライ麦80%のサワードウ・ライ・ブレッド／ 3段階方式によるライ麦70%のサワードウ・ライ・フレッド／ レーズンとくるみ入りサワードウ・ライ／ ライ愛66%のサワードウ・ライ／ 亜麻仁(フラッウスシード)ブレッド
ストレート法によるバン
フランスパン／ オートミール・ブレッド／ シナモン・レーズン入りオートミール・ブレッド／ 五穀パン／ ハラ／ ベルン・ブロート／ プルマン・ブレッド／ 湯漬処理した雑穀とフェンネル・シード入りセモリナ・フレッド／ ビーカンナッツとゴールデン・レーズン入り小麦全粒粉パン／ フェンネル・シードとローズマリー入りヘーゼルナッツとイチジクのパン／ 捏ねないで6回折りたたむだけのフランスパン／ トースト用食パン
その他のパン
ブリオッシュ／ ゴマのブレッド・スティック／ グリッシーニ／ ソフト・パター・ロール／ ベーグル／ ピアーリ／ アイリッシュ・ソーダ・ブレッド／ イギリスの伝統菓子パン、ホットクロス・パンズ／ プレッツェル／ ピザ生地／ ピサラディエール／ オリーブ入りフガース／ フォカッチャ／ アルー・パラサ／ フォカッチャ・コン・フォルマッジオ
編みバンのテクニック
ハラ
飾りバンその他のディスプレー用プロジェクト
パン酵母入り 色の薄い飾りパン用生地／ パン酵母入り 色の濃い飾りパン用生地／ パートモルト用のシロップ／ パートモルト
付録
サワー種の起こし方と種の継ぎ方／ 物性試験と粉の分析／ ベーカーズ・パセント／ 捏上温度／ パッチコストの計算／ 製造工程記録用紙
後書き／ 用語解説／ 参考文献目録／ インデックス／ 著者紹介 飾りバンその他のディスプレー用プロジェクト
パン酵母入り 色の薄い飾りパン用生地／ パン酵母入り 色の濃い飾りパン用生地／ パートモルト用のシロップ／ パートモルト
付録
サワー種の起こし方と種の継ぎ方／ 物性試験と粉の分析／ ベーカーズ・パセント／ 捏上温度／ パッチコストの計算／ 製造工程記録用紙
後書き／ 用語解説／ 参考文献目録／ インデックス／ 著者紹介
BREAD パンを愛する人の製パン技術理論と本格レシピ
ジェフリー ハメルマン／金子千保 訳
パン職人として、製パン・製菓の講師として、アメリカだけでなくヨーロッパなどで幅広い活躍をする著者が、豊富な経験を理論化した珠玉の技術書。
- 判型
- B5変形判
- ページ数
- 400ページ
- 発売日
- 2009/02/01
- ISBN-13
- 9784751108130
- 備考
- 定価
- 4,730円（税込）
パン職人として、製パン・製菓の講師として、アメリカだけでなくヨーロッパなどで幅広い活躍をする著者が、豊富な経験を理論化した珠玉の技術書。
パート1 材料および技術的なことについて
バン製造の過程 仕込みから焼成まで／ 原材料とその役割／ 手作業における技術パート2 さまざまなパンの配合と飾りパンの色々
前発酵穏にパン静母を使用しているパンポーリッシュ種を使ったパゲツ卜／ パートフェルメンテを使ったパゲット／ 硬めのビガ穫を使ったチャパッタ／ ポーリッシュ穫を使ったチャパッタ／ オリーブオイルと小麦胚芽入りチャパッタ／ パン・リュステイック／ カントリー・ブレッド(田舎風パン)／ ラスティッウ・ブレッド／ ロスト・ポテト・ブレッド(ローストしたじゃがいも入りのパン)／ ローストオニオン入りポテトブレッド／ 小麦全粒粉パン／ へーゼルナッツとカレンズ入り小麦全粒粉パン／ 雑穀の湯漬処理をした全粒粉パン／ パート・フェルメンテを使った五穀パン／ パート・フエルメンテを使ったひまわりの種のパン／ ゴールデン・レーズンとくるみのパン／ デューラム・セモリナ・ブレッド／ 全粒積物を湯漬処理したデューラム・セモリナ・ブレッド／ コーン・ブレッド／ ロース卜した大麦入りビールパン
ルヴァン種を使ったバン
ヴァーモント・サワードウ／ 小麦全粒粉入りヴァーモント・サワードウ／ 二種類のサワ一種を使ったパン・オ・ルヴァン／ ミッシュ・ポアンタカリエール／ 数種類の粉を使ったミッシュ／ 小麦全粒粉のルヴァン・ブレッド／ 雑穀入り小麦全粒粉パン／ セモリナ・ブレッド／ ゴールデン・レーズン・ブレッド／ ルヴァン種の五穀パン／ サワードウ・シード・ブレッド／ オリーブ入りルヴァン・ブレッド／ チーズ・フレッド／ ノルマンディー・アップル・ブレッド／ ロースト・ガーリックリ・ルヴァン・ブレッド／ ロース卜したへーゼルナッツとブルーンのパン
サワー種を使ったライ麦パン
キャラウェイ入りライ麦40%のパン／ ライ麦全粒粉と小麦全粒粉のパン／ ライト・ライ・ブレッド／ くるみ入りサワードウ・ライ／ 3段階方式によるライ麦90%のサワードウ・ライ・ブレッド／ 3段階方式によるライ麦80%のサワードウ・ライ・ブレッド／ 3段階方式によるライ麦70%のサワードウ・ライ・フレッド／ レーズンとくるみ入りサワードウ・ライ／ ライ愛66%のサワードウ・ライ／ 亜麻仁(フラッウスシード)ブレッド
ストレート法によるバン
フランスパン／ オートミール・ブレッド／ シナモン・レーズン入りオートミール・ブレッド／ 五穀パン／ ハラ／ ベルン・ブロート／ プルマン・ブレッド／ 湯漬処理した雑穀とフェンネル・シード入りセモリナ・フレッド／ ビーカンナッツとゴールデン・レーズン入り小麦全粒粉パン／ フェンネル・シードとローズマリー入りヘーゼルナッツとイチジクのパン／ 捏ねないで6回折りたたむだけのフランスパン／ トースト用食パン
その他のパン
ブリオッシュ／ ゴマのブレッド・スティック／ グリッシーニ／ ソフト・パター・ロール／ ベーグル／ ピアーリ／ アイリッシュ・ソーダ・ブレッド／ イギリスの伝統菓子パン、ホットクロス・パンズ／ プレッツェル／ ピザ生地／ ピサラディエール／ オリーブ入りフガース／ フォカッチャ／ アルー・パラサ／ フォカッチャ・コン・フォルマッジオ
編みバンのテクニック
ハラ 謝辞／ 序言／ 序文／ 日本の読者に向けて
パート1 材料および技術的なことについて
バン製造の過程 仕込みから焼成まで／ 原材料とその役割／ 手作業における技術パート2 さまざまなパンの配合と飾りパンの色々
前発酵穏にパン静母を使用しているパンポーリッシュ種を使ったパゲツ卜／ パートフェルメンテを使ったパゲット／ 硬めのビガ穫を使ったチャパッタ／ ポーリッシュ穫を使ったチャパッタ／ オリーブオイルと小麦胚芽入りチャパッタ／ パン・リュステイック／ カントリー・ブレッド(田舎風パン)／ ラスティッウ・ブレッド／ ロスト・ポテト・ブレッド(ローストしたじゃがいも入りのパン)／ ローストオニオン入りポテトブレッド／ 小麦全粒粉パン／ へーゼルナッツとカレンズ入り小麦全粒粉パン／ 雑穀の湯漬処理をした全粒粉パン／ パート・フェルメンテを使った五穀パン／ パート・フエルメンテを使ったひまわりの種のパン／ ゴールデン・レーズンとくるみのパン／ デューラム・セモリナ・ブレッド／ 全粒積物を湯漬処理したデューラム・セモリナ・ブレッド／ コーン・ブレッド／ ロース卜した大麦入りビールパン
ルヴァン種を使ったバン
ヴァーモント・サワードウ／ 小麦全粒粉入りヴァーモント・サワードウ／ 二種類のサワ一種を使ったパン・オ・ルヴァン／ ミッシュ・ポアンタカリエール／ 数種類の粉を使ったミッシュ／ 小麦全粒粉のルヴァン・ブレッド／ 雑穀入り小麦全粒粉パン／ セモリナ・ブレッド／ ゴールデン・レーズン・ブレッド／ ルヴァン種の五穀パン／ サワードウ・シード・ブレッド／ オリーブ入りルヴァン・ブレッド／ チーズ・フレッド／ ノルマンディー・アップル・ブレッド／ ロースト・ガーリックリ・ルヴァン・ブレッド／ ロース卜したへーゼルナッツとブルーンのパン
サワー種を使ったライ麦パン
キャラウェイ入りライ麦40%のパン／ ライ麦全粒粉と小麦全粒粉のパン／ ライト・ライ・ブレッド／ くるみ入りサワードウ・ライ／ 3段階方式によるライ麦90%のサワードウ・ライ・ブレッド／ 3段階方式によるライ麦80%のサワードウ・ライ・ブレッド／ 3段階方式によるライ麦70%のサワードウ・ライ・フレッド／ レーズンとくるみ入りサワードウ・ライ／ ライ愛66%のサワードウ・ライ／ 亜麻仁(フラッウスシード)ブレッド
ストレート法によるバン
フランスパン／ オートミール・ブレッド／ シナモン・レーズン入りオートミール・ブレッド／ 五穀パン／ ハラ／ ベルン・ブロート／ プルマン・ブレッド／ 湯漬処理した雑穀とフェンネル・シード入りセモリナ・フレッド／ ビーカンナッツとゴールデン・レーズン入り小麦全粒粉パン／ フェンネル・シードとローズマリー入りヘーゼルナッツとイチジクのパン／ 捏ねないで6回折りたたむだけのフランスパン／ トースト用食パン
その他のパン
ブリオッシュ／ ゴマのブレッド・スティック／ グリッシーニ／ ソフト・パター・ロール／ ベーグル／ ピアーリ／ アイリッシュ・ソーダ・ブレッド／ イギリスの伝統菓子パン、ホットクロス・パンズ／ プレッツェル／ ピザ生地／ ピサラディエール／ オリーブ入りフガース／ フォカッチャ／ アルー・パラサ／ フォカッチャ・コン・フォルマッジオ
編みバンのテクニック
ハラ
飾りバンその他のディスプレー用プロジェクト
パン酵母入り 色の薄い飾りパン用生地／ パン酵母入り 色の濃い飾りパン用生地／ パートモルト用のシロップ／ パートモルト
付録
サワー種の起こし方と種の継ぎ方／ 物性試験と粉の分析／ ベーカーズ・パセント／ 捏上温度／ パッチコストの計算／ 製造工程記録用紙
後書き／ 用語解説／ 参考文献目録／ インデックス／ 著者紹介 飾りバンその他のディスプレー用プロジェクト
パン酵母入り 色の薄い飾りパン用生地／ パン酵母入り 色の濃い飾りパン用生地／ パートモルト用のシロップ／ パートモルト
付録
サワー種の起こし方と種の継ぎ方／ 物性試験と粉の分析／ ベーカーズ・パセント／ 捏上温度／ パッチコストの計算／ 製造工程記録用紙
後書き／ 用語解説／ 参考文献目録／ インデックス／ 著者紹介