フランス料理の本領
魅力のアラカルト著者:菊地美升

菊地シェフが作り上げたアラカルト53品の、
その調理の視点、考え方と作り方とともに、
店で揃えるワインと、その産地についてもくわしく紹介します。

判型:B5
ページ数:208
発行日:2021/7/16
ISBN-13:9784751114452
定価:4,180円(税込)

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東京・西麻布で2000年に創業したフランス料理「ル・ブルギニオン」。

ブルゴーニュで修業した菊地美升シェフが作る料理は、
古典に則った伝統料理を礎にしながら、新しい味、日本で味わうフランス料理ならではの
食材の組み合わせを探究したアラカルトが食通をうならせてきた。

とくに、詰め物にするファルシー、テリーヌ型を活用した「ル・ブルギニオン」ならではの
四季のアラカルトは、その斬新かつ奥深い技法でプロからもオマージュされている。
料理に合わせるフランスワインへの造形も深いことでも有名。

菊地シェフが作り上げたアラカルト53品の、その調理の視点、考え方と作り方とともに、
店で揃えるワインと、その産地についてもくわしく紹介します。

 


Entrées

ヤリイカのウイキョウファルシー
ウニ キャヴィア イカ墨のソース

北海道産縞海老のクリュ
ウイキョウのサラダ 緑のガスパチョスープ

ブルターニュ産オマール海老と柑橘類のサラダ

リードヴォーのソテー
厚沢部町ジェットファームのグリーンアスパラガス
ニョッキとパルメザンチーズの泡

鶏手羽先のシュークルートファルシーのテリーヌ
ヴィシソワーズソース

ブルターニュ産オマール海老と水茄子のサラダ
ウッフ・ア・ラ・ネージュとロックフォールのスープ

鮑のコンポート 貝類のタルタル
新たまねぎのバヴァロワ 肝で和えたカペッリーニ

大分県くにさきオイスターの種類のヴァリエーション

鱧のミンチの花ズッキーニファルシーと鱧のベニエ

鮎とクレソンのリゾット
きゅうりとすだち 肝のソース

クジラのカルパッチョ アヴォカドのエピス風味のコンディマン
しょうがとエシャロットのドレッシング

函館王様しいたけと仔羊ミンチのファルシー アリッサソース

阿寒湖のエクルヴィスのロワイヤルとジロール茸

骨髄のロースト カエルのソテー
鶏トサカの赤ワイン煮 ヴァンジョーヌソース

ニース風サラダ

八幡平サーモンの40℃コンフィ
故郷函館の母が作る飯寿司のイメージ

60℃でキュイした白子 イカの墨煮で和えたスミイカ
百合根 春菊のスプラウト 菊の花

モン・サン・ミッシェルのムール貝と丸麦のリゾット
ブロッコリーのクリームとチョリソー

ウッフ・アン・ムーレット

富山県産白海老のクリュ カブのサラダ
レモンのクーリー クリュスタッセソース

鰻 帆立貝のムースのファルシー
パルメザンチーズのリゾット エピス風味のマデラソース

才巻海老のポシェとオレンジのサラダ
鰯のコンポートとタブレ

フォアグラのソテー ポルトのレデュクション
ファーブルトンとシャインマスカット

海のタルタル 海水ジュレ添え

ブーダンノワールのテリーヌ仕立て
リンゴのサラダ添え

タラバ蟹のエミエット 根セロリのレムラード
柿 ラディッシュ カブのエスプーマ

セイコ蟹のカラパス 甲殻類のジュレ ポワローのエスプーマ

二種の帆立貝と百合根 トリュフ風味
ロックフォールのエスプーマ

Plats

甘鯛のウロコ焼き キクイモのヴルーテ
トリュフ風味 白子のベニエ添え

豚のフロマージュ・ド・テットと豚脳のソテー

新潟産 網獲り鴨のロースト

フランス産仔牛腎臓のグリエ
厚沢部いたさか農園のじゃがいものガレット
セップ茸のソテー マスタードソース

リムーザン産仔羊背肉のロースト
仔羊の生春巻き

アンコウのロースト 白菜のア・ラ・クレーム
赤ワインソース ラルド・ディ・コロンナータ

仔羊のナヴァラン煮込み プロヴァンス風

シャラン産鴨のロースト
とうもろこしのコンポジション

自家製アンドゥイエットのソテー
ロックフォール風味のグラタン・ドフィノワ

ヒラメのブレゼ カルボナーラのイメージ

スコットランド産雷鳥のロースト
アンディーヴのガレット ネズの実のクリームソース

松坂ポーク しきんぼのロースト
ブーダンノワールとバナナのパートフィロ包み
しょうがとパイナップルのソース

ブレス産小鳩 ラングスティーヌのファルシー
クリュスタッセソース

ベキャス(山シギ)のロースト サルミソース

リエーヴル・ア・ラ・ロワイヤル

三種の部位の猪のロースト

新潟産尾長鴨のロースト
数種の豆と金柑のサラダ

蝦夷鹿のフィレ肉とカイエットのロースト
ポワヴラードソース

豚足とリードヴォーのオニオンファルシー トリュフソース

函館おぐに牧場 黒毛和牛のブッフ・ブルギニオン

スコットランド産山鳩のロースト キャベツブレゼ 内臓ソース

ブレス産鶏のヴェッシー(プーレ・アン・ヴェッシー)

スッポンのブランケット ヴァンジョーヌ風味
モリーユ茸 マカロニのテリーヌ添え

北海道白糠町 酒井さんの仔羊腿肉
仔羊ミンチのレモングラスファルシー

ヒグマのローストとパイ包み焼き


Privé 「ル・ブルギニオン」への道

Raynod レイノー

Nakazawa 中沢乳業

Luc Corporation ラック・コーポレーション

Vins 敬愛する生産者たち

フランス料理の本領
魅力のアラカルト

菊地美升

菊地シェフが作り上げたアラカルト53品の、
その調理の視点、考え方と作り方とともに、
店で揃えるワインと、その産地についてもくわしく紹介します。

判型
B5
ページ数
208
発行日
2021/7/16
ISBN-13
9784751114452
備考
定価
4,180円(税込)

東京・西麻布で2000年に創業したフランス料理「ル・ブルギニオン」。

ブルゴーニュで修業した菊地美升シェフが作る料理は、
古典に則った伝統料理を礎にしながら、新しい味、日本で味わうフランス料理ならではの
食材の組み合わせを探究したアラカルトが食通をうならせてきた。

とくに、詰め物にするファルシー、テリーヌ型を活用した「ル・ブルギニオン」ならではの
四季のアラカルトは、その斬新かつ奥深い技法でプロからもオマージュされている。
料理に合わせるフランスワインへの造形も深いことでも有名。

菊地シェフが作り上げたアラカルト53品の、その調理の視点、考え方と作り方とともに、
店で揃えるワインと、その産地についてもくわしく紹介します。

 


Entrées

ヤリイカのウイキョウファルシー
ウニ キャヴィア イカ墨のソース

北海道産縞海老のクリュ
ウイキョウのサラダ 緑のガスパチョスープ

ブルターニュ産オマール海老と柑橘類のサラダ

リードヴォーのソテー
厚沢部町ジェットファームのグリーンアスパラガス
ニョッキとパルメザンチーズの泡

鶏手羽先のシュークルートファルシーのテリーヌ
ヴィシソワーズソース

ブルターニュ産オマール海老と水茄子のサラダ
ウッフ・ア・ラ・ネージュとロックフォールのスープ

鮑のコンポート 貝類のタルタル
新たまねぎのバヴァロワ 肝で和えたカペッリーニ

大分県くにさきオイスターの種類のヴァリエーション

鱧のミンチの花ズッキーニファルシーと鱧のベニエ

鮎とクレソンのリゾット
きゅうりとすだち 肝のソース

クジラのカルパッチョ アヴォカドのエピス風味のコンディマン
しょうがとエシャロットのドレッシング

函館王様しいたけと仔羊ミンチのファルシー アリッサソース

阿寒湖のエクルヴィスのロワイヤルとジロール茸

骨髄のロースト カエルのソテー
鶏トサカの赤ワイン煮 ヴァンジョーヌソース

ニース風サラダ

八幡平サーモンの40℃コンフィ
故郷函館の母が作る飯寿司のイメージ

60℃でキュイした白子 イカの墨煮で和えたスミイカ
百合根 春菊のスプラウト 菊の花

モン・サン・ミッシェルのムール貝と丸麦のリゾット
ブロッコリーのクリームとチョリソー

ウッフ・アン・ムーレット

富山県産白海老のクリュ カブのサラダ
レモンのクーリー クリュスタッセソース

鰻 帆立貝のムースのファルシー
パルメザンチーズのリゾット エピス風味のマデラソース

才巻海老のポシェとオレンジのサラダ
鰯のコンポートとタブレ

フォアグラのソテー ポルトのレデュクション
ファーブルトンとシャインマスカット

海のタルタル 海水ジュレ添え

ブーダンノワールのテリーヌ仕立て
リンゴのサラダ添え

タラバ蟹のエミエット 根セロリのレムラード
柿 ラディッシュ カブのエスプーマ

セイコ蟹のカラパス 甲殻類のジュレ ポワローのエスプーマ

二種の帆立貝と百合根 トリュフ風味
ロックフォールのエスプーマ

Plats

甘鯛のウロコ焼き キクイモのヴルーテ
トリュフ風味 白子のベニエ添え

豚のフロマージュ・ド・テットと豚脳のソテー

新潟産 網獲り鴨のロースト

フランス産仔牛腎臓のグリエ
厚沢部いたさか農園のじゃがいものガレット
セップ茸のソテー マスタードソース

リムーザン産仔羊背肉のロースト
仔羊の生春巻き

アンコウのロースト 白菜のア・ラ・クレーム
赤ワインソース ラルド・ディ・コロンナータ

仔羊のナヴァラン煮込み プロヴァンス風

シャラン産鴨のロースト
とうもろこしのコンポジション

自家製アンドゥイエットのソテー
ロックフォール風味のグラタン・ドフィノワ

ヒラメのブレゼ カルボナーラのイメージ

スコットランド産雷鳥のロースト
アンディーヴのガレット ネズの実のクリームソース

松坂ポーク しきんぼのロースト
ブーダンノワールとバナナのパートフィロ包み
しょうがとパイナップルのソース

ブレス産小鳩 ラングスティーヌのファルシー
クリュスタッセソース

ベキャス(山シギ)のロースト サルミソース

リエーヴル・ア・ラ・ロワイヤル

三種の部位の猪のロースト

新潟産尾長鴨のロースト
数種の豆と金柑のサラダ

蝦夷鹿のフィレ肉とカイエットのロースト
ポワヴラードソース

豚足とリードヴォーのオニオンファルシー トリュフソース

函館おぐに牧場 黒毛和牛のブッフ・ブルギニオン

スコットランド産山鳩のロースト キャベツブレゼ 内臓ソース

ブレス産鶏のヴェッシー(プーレ・アン・ヴェッシー)

スッポンのブランケット ヴァンジョーヌ風味
モリーユ茸 マカロニのテリーヌ添え

北海道白糠町 酒井さんの仔羊腿肉
仔羊ミンチのレモングラスファルシー

ヒグマのローストとパイ包み焼き


Privé 「ル・ブルギニオン」への道

Raynod レイノー

Nakazawa 中沢乳業

Luc Corporation ラック・コーポレーション

Vins 敬愛する生産者たち