唯一無二の研ぎの技術、
新たな包丁理論の提言

多くの一流料理人から絶大な評価を得ている伝説の包丁職人。

テレビ番組が組まれるほど。現在、予約は400本待ち。

「研ぐな！減らすな！」──50年、包丁と向き合い続けた中で生まれた

その独自の包丁理論と技術を語った。

はじめに

第一章

包丁と向き合い続けて50年以上
「伝説の研ぎ職人」と呼ばれるまで

◦️挑戦し続けてきたことが今につながった
◦偶然のようで運命も感じる研ぎの仕事
◦水産加工場のおばちゃんたちが私の師匠
◦ブロイラーで知ったカエリの対処の大切さ
◦難題に直面して「空気の通り道」を作った
◦自身を大きく成長させてくれた堺での経験
◦私は使う側から作る側へと「逆走」した職人
◦「料理人が求める包丁」ならではの奥深さを探求
◦包丁の研ぎは時間を忘れるほど面白い

第二章

「理想とする包丁」を探求――。
唯一無二の研ぎの技術に辿り着く

◦包丁の切れ味が大切なそもそもの理由とは
◦料理の見た目だけでなく食味にも影響する
◦「より抵抗の少ない包丁」を極限まで追求
◦薄くても強度があって切れの持続性が出る素材
◦摩擦による抵抗を少なくするのも切れ味の秘訣
◦「本当に良い包丁」を選ぶための判断材料に
◦「相手は繊維」であることが包丁の特性
◦「作る側」と「使う側」の関係性の問題について
◦「研ぎおろし」で「真の包丁」に研ぎ上げる
◦「研ぎ直し」でも切れ味が格段に変わる
◦料理人の身長や使い方のクセに合わせて調整
◦しのぎは「包丁の生命線」と言えるほど重要
◦機械の使い方にも長年の経験で培った技
◦「包丁の宿命」とも言える「反り」を直す

研ぎの工程
▪「中子」を整える
▪「裏」と「峰」を整える
▪「帽子」を整える
▪「しのぎ」を整える
▪「山なり砥石」で研ぐ
▪「カエリ」を取る
▪「ダイヤモンドペーパー」で磨く
▪「糸刃」を付ける
▪新聞で切れ味を確認

第三章

切れを持続させるカギは維持管理
「研ぐな、減らすな」の包丁理論

◦「正しい維持管理」を伝えることも大事な仕事に
◦「斜め45度」が正しいという根拠が見つからない
◦「砥石の面で研ぐ」のも理にかなった方法ではない
◦多くの料理人の包丁が「余計に削れている」
◦料理人が研がなくても切れが持続する包丁
◦日々の手入れは新聞紙で「カエリ」を取るだけ
◦良い包丁を大切に長く使う文化を残すために
◦「カエリ」の有る無しを判断できることが重要
◦包丁についての考察が深まることを願って
◦削るのではなく「整地」していく感覚が大切
◦砥石を固定するのではなく「包丁を固定して研ぐ」
◦使っていない古い包丁を復活させてみよう

第四章

「見せる包丁」「より実用的な包丁」
包丁は時代とともに進化する！

◦料理する姿や手さばきが美しい「見せる包丁」
◦見た目と切れ味を両立したステンレス包丁
◦刀のような曲線と帽子が「坂下フォルム」
◦包丁の「立ち姿」からインスピレーション
◦「絶妙な砥石」と「魔法の粉」を使う文様の技
◦包丁に「名前」を彫るのを止めた理由
◦洗練されたデザインの「７角」の柄
◦「着物の帯」で作った手製の袋で包丁を送る
◦「牛刀」から作る「薄くて軽い実用的な包丁」
◦和と洋の垣根も超えていく「令和の包丁」
◦料理人と研ぎ職人の切磋琢磨で包丁は進化する

おわりに ～人の心はニラの葉に包まれる～