野菜料理の新たな展開を導き出すために、
「菜食」の歴史や思想を大検証

序章　　野菜料理のパラダイムって？

野菜料理と人生
職人の独善と野菜料理の迷走
野菜料理の方向性の見直し
グルを敬しても居着かない
凝り固まった菜食主義者が引き起こす偏見
菜食・野菜料理を取り巻く混沌

第一章　菜食・野菜料理の総決算
　　　　新たなる展開を導き出すために検証
　　　　ノイズはどのように紛れ込んでいるのか？

要素還元主義とホリスティック
二項対立
脱構築
専門という呪符　分際から踏み出すな
複雑系
科学者でも学者でもないが
先人の枠組みを固定しない、盲信しない、曲解しない
科学と宗教の狭間
外と内
身体と心

第二章　菜食と肉食

野菜とは　野菜料理とは
菜食主義とは
菜食の理由

宗教上の禁忌
◉仏教、ジャイナ教、ヒンドゥー教の成立

◉仏教
○初期仏教における肉食
○大乗仏教における禁肉食
○五葷
○酒
○上座仏教における食の倫理
○日本仏教における禁肉食
○道元の食の思想
○親鸞の食の思想
○精進料理とは
　普茶料理
　中国における精進料理の発展
　朝鮮半島における肉食と禁肉、そして精進料理

◉ジャイナ教

◉ヒンドゥー教
○カースト制
○マヌ法典における可食・不可食
○ヒンドゥー教における菜食の広がり
○ヒンドゥー教の「浄・不浄」観
○食物・調理法におけるカースト

◉ユダヤ教、キリスト教、イスラム教
○３つの兄弟宗教
○『旧約聖書』創世記における菜食と肉食
○『旧約聖書』と食の禁忌

◉ユダヤ教

◉イスラム教

◉キリスト教

◉儒教
○儒教における肉食に対する思想
孔子の食生活
経書にみる肉食考

◉神道、神道系
○神道には正典と戒律がない
　神と神饌
　絶対的価値観の不明示ゆえに
　中世における神道の肉食に対する立場
○神道教団の食の禁忌、食の思想
　民衆宗教から教派神道としての独立へ
　神道教団と食物規範
　大本の食物規範
　大本からの分派、独立
　日月神示
　生長の家

◉宗教上の禁忌とは

世界の偉人、覚者、思想家、思想運動の菜食考
◉西洋における菜食主義者たち
○ピタゴラス
○ジャン= ジャック・ルソー
○ルソーを引き継いだ不明瞭な根拠

◉ルドルフ・シュタイナー
○シュタイナーの肉食・菜食考

◉ラマナ・マハルシ
○ラマナ・マハルシの菜食考

◉ガンジー
○ガンジーの菜食主義

◉ニューソート、ニューエイジ、そしてスピリチャルへ
○スピリチャル
○スピリチュアルに見られる禁肉食

薬食同源

◉世界の伝統医学
○中国伝統医学
○ギリシャ医学
○アーユルヴェーダ
○ユナニ医学
○チベット医学
○主要伝統医学の共通点と相違点
○迷走するアーユルヴェーダへのガンジーの警告
○漢方医学（日本漢方）

◉養生論と食
○薬膳
○陰陽五行説、五味論、気味説
○日本の養生論、食養生　『養生訓』
○水野南北　節食開運説
○明治以前の日本人の食生活と体力
○近代食養生の推移
○近代食養生の推移　「漢方と蘭方（西洋医学）」
○近代食養生の推移　「海軍と陸軍の脚気との戦い」
○石塚左玄の食養運動

◉マクロビオティック
○フーフェラントのマクロビオティック
○桜沢如一の遍歴とマクロビオティック運動の始まり
○マクロビオティックの世界観　「身土不二の原則」「無双原理」
○マクロビオティックが孕む宗教的側面
○マクロビオティックの食事法

菜食と健康

◉肉食と菜食
○肉食動物と草食動物の消化・吸収
○タンパク質の消化・吸収と再構成
○肉を食べる、食べない
○明治政府による肉食の奨励
○肉食と菜食　大正〜戦後
○肉食と菜食　グルメブーム〜肉ブーム
○肉食奨励（ブーム）の後には菜食

◉食と健康
○健康食
○代謝と食
○菜食だけで大丈夫？
○玄米食は本当に体によいのか
　糖質の摂りすぎに注意する
　日本人と糖尿病
　糖質制限食
○活性酵素とフィトケミカル
○西洋医学・栄養学と中国医学における消化・吸収、エネルギー代謝
○サラダ信仰
○牛乳の是非
　日本人と牛乳　江戸時代以前
　日本人と牛乳　明治以降　「牛乳完全栄養食品神話と牛乳有害説」

日本人と菜食
◉野菜を食べなくなった日本人

◉世界の三大理想食
○地中海料理
○和食

◉マクガバンレポートと日本食、菜食

◉日本食礼賛の表と裏

◉日本人の食と菜食
○菜食主義を支えた乳文化
○スパイスによるインドの食文化
○インドのヴィーガンにはビタミンＢ12欠乏症が認められない？
○日本、中国、東南アジアの菜食を豊かにする大豆と出汁
○課題が残る日本の食
○日本人と減塩

動物愛護・エコロジーとエコノミクス

◉環境倫理、動物愛護
○ヴィーガニズム
○地球環境や動物に過剰な負荷をかける大規模畜産
○大規模畜産業が抱える問題と『稲作小言』の類似
○複雑化する肉食事情
○代替肉
○代替肉ともどき料理

◉経済性
○地球にとっての肉食と菜食のコストの違い
○経済合理主義から見た肉食と菜食

第三章　菜食私観

完成度の高い思想体系は二本立て
◉成熟した宗教体系は二本立て
◉菜食も二本立てで

私の養生論
◉養生と健康病
◉生きる面白さを失わないで養生する
◉「体の声」を聞く

どのように食べるか
◉身土不二、土産土法
◉旬のものを食べる、遠くて近いものを食べる

機械論から生命論へのパラダイムシフト

これから我々はどこへ向かうのか

食における反グローバリズムと多様性
◉自然界に見る多様性と進化
◉多様性が食のグローバル化を食い止める
◉スローフード

菜食、野菜料理の今後の展開
◉菜食のこれまでの進化
◉名実ともに平和的な菜食主義を目指して
◉菜食・野菜料理の新提案
◉菜食もゆっくりとしか進化しない

最後に
◉野菜料理が好きである

あとがき