パン屋の仕事 – 旭屋出版
9784751112717

パン屋の仕事

著者:明石克彦

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判型
B6判
ページ数
247ページ
発行日
2017/03/28
ISBN-13
9784751112717
備考
定価
本体 2500円+税

毎日小さな緊張感から始まる
パン屋の仕事は、誇りと喜びに満ちています。
その日々の中で経験を重ねることで
わかったこと、伝えたいことを
ここに書いてみました。

第1章:味わい深いパンを作る
1. 食事パンがおいしいパン屋を作りたい
2. 材料とレシピだけでは、味わい深いパンは作れない
3. 粉を真剣に考えたこと、ありますか
4. 灰分の多い粉が好き
5. オートリーズの偉大さを知った出来事
6. 3種類のミキサーを使ってわかったこと
7. モノづくりには経験と探求心を
8. ブロートハイムのパンとお菓子13品
フランスパン/カイザーゼンメル/クロアソン/ビュリー・ブロート/フォルコンブロート/パン・ド・ロデヴ/ロッゲンシュロートブロート/パン・リュスティック/ジャーマン・トースト/パン・ド・カンパーニュ/ビーネンシュティッヒ/モーンクーヘン/ザントクーヘン

第2章:気持ちよく買っていただく
1. パン屋の売り場、理想形
2. 対面販売の良さ、その本当の意味
3. データを取って、売り場を作り上げていく
4. 売り上げ目標は作らない
5. 作りすぎないことの、大事さ
6. 商品の見直したいとき、一つの案
7. 顧客の声を聞く日
8. 売り場の小もの、小さな知恵
9. カフェ、パンをおいしく食べる場所

第3章:ぎりぎりを、うまく続ける
1. リテイルは、ぎりぎりでスタートしよう
2. 10年一区切り計画のススメ
3. 自力で工夫する力を持とう
4. パン屋の衛生対策、安全対策

第4章:スタッフといいチーム作りを目指す
1. チーム人材の基礎作り
2. 新人のうちに伝えること
3. 自分が期待する社会人、常識人、仕事人
4. パン職人として、階段を上がるとき
5. 仕事の段取りについて考える
6. 給与をどう考えるか
7. パン職人の労働時間と、技術・文化の伝承

第5章:自分の人生を膨らませる
1. パン屋の役割
2. プロのパン屋であり続けるために
3. 休んでも、夢はあきらめない
4. 自分で自分を支える方法
5. 失敗も成功も、大切な自分だけの経験値
6. 横につながる、未来につながる


著者:明石克彦(あかしかつひこ)

1951年東京都生まれ。高校卒業後、都内の総合飲食店で働き始める。同社の企画部、調理部門、製菓部門を経て、製パン部門へ配属され、本格的にパンに目覚める。その後、宮前平「ハンスローゼン」で修業の後、'87年独立し、日本のリテイルベーカリーの理想形として、国内外から多くの同業者が視察に訪れる「ベッカライ ブロートハイム」オープン。
JPB(ジャパンプロフェショナルベーカーズ)代表幹事

パン屋の仕事

明石克彦

毎日小さな緊張感から始まる
パン屋の仕事は、誇りと喜びに満ちています。
その日々の中で経験を重ねることで
わかったこと、伝えたいことを
ここに書いてみました。

第1章:味わい深いパンを作る
1. 食事パンがおいしいパン屋を作りたい
2. 材料とレシピだけでは、味わい深いパンは作れない
3. 粉を真剣に考えたこと、ありますか
4. 灰分の多い粉が好き
5. オートリーズの偉大さを知った出来事
6. 3種類のミキサーを使ってわかったこと
7. モノづくりには経験と探求心を
8. ブロートハイムのパンとお菓子13品
フランスパン/カイザーゼンメル/クロアソン/ビュリー・ブロート/フォルコンブロート/パン・ド・ロデヴ/ロッゲンシュロートブロート/パン・リュスティック/ジャーマン・トースト/パン・ド・カンパーニュ/ビーネンシュティッヒ/モーンクーヘン/ザントクーヘン

第2章:気持ちよく買っていただく
1. パン屋の売り場、理想形
2. 対面販売の良さ、その本当の意味
3. データを取って、売り場を作り上げていく
4. 売り上げ目標は作らない
5. 作りすぎないことの、大事さ
6. 商品の見直したいとき、一つの案
7. 顧客の声を聞く日
8. 売り場の小もの、小さな知恵
9. カフェ、パンをおいしく食べる場所

第3章:ぎりぎりを、うまく続ける
1. リテイルは、ぎりぎりでスタートしよう
2. 10年一区切り計画のススメ
3. 自力で工夫する力を持とう
4. パン屋の衛生対策、安全対策

第4章:スタッフといいチーム作りを目指す
1. チーム人材の基礎作り
2. 新人のうちに伝えること
3. 自分が期待する社会人、常識人、仕事人
4. パン職人として、階段を上がるとき
5. 仕事の段取りについて考える
6. 給与をどう考えるか
7. パン職人の労働時間と、技術・文化の伝承

第5章:自分の人生を膨らませる
1. パン屋の役割
2. プロのパン屋であり続けるために
3. 休んでも、夢はあきらめない
4. 自分で自分を支える方法
5. 失敗も成功も、大切な自分だけの経験値
6. 横につながる、未来につながる


著者:明石克彦(あかしかつひこ)

1951年東京都生まれ。高校卒業後、都内の総合飲食店で働き始める。同社の企画部、調理部門、製菓部門を経て、製パン部門へ配属され、本格的にパンに目覚める。その後、宮前平「ハンスローゼン」で修業の後、'87年独立し、日本のリテイルベーカリーの理想形として、国内外から多くの同業者が視察に訪れる「ベッカライ ブロートハイム」オープン。
JPB(ジャパンプロフェショナルベーカーズ)代表幹事
判型
B6判
ページ数
247ページ
発行日
2017/03/28
ISBN-13
9784751112717
備考
定価
本体 2500円+税