本格イタリア料理の技術
基本の調理技術から応用の考え方まで。著者：今井 寿・谷本英雄
前菜、パスタ、ソースにメイン料理、デザートと、基本的な知識から味良く作る技術とコツまでをベテランシェフが紹介するプロの調理師向け技術書。メニュー数は166品。
判型：Ｂ5判変形判
ページ数：212ページ
発売日：2017/07/25
ISBN-13：9784751112915
定価：3,300円（税込）
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基本的な知識から味良く作る技術とコツまでをベテランシェフが紹介するプロの調理師向け技術書。
メニュー数は166品。
本書は、旭屋出版MOOK「本格派イタリア料理 プロの調理技術」（平成18年刊）に追加撮影し、再編集・構成、改題し書籍化したものです。
目次
イタリア料理を取り巻く環境は、大きく変わってきている。
料理の“背景”を含む基礎を大切に、新時代の料理への取り組みを！
A N T I P A S T O
加工肉の前菜
生ハム モッツァレラ添え桃のマスカルポーネチーズ詰め 生ハム添え
クラテッロ・ディ・ジベッロ
生ハムのソーセージ風
ゼリー寄せの前菜
コッパ ロマーナタコとドライトマトのゼリー寄せ
自家製加工食品の前菜
ラルド鹿のブレザオラ
マグロのブレザオラ
マグロのブレザオラ
ヒコイワシの酢漬け／マグロの酢漬け
フレッシュトンノ バジリコマヨネーズかけ
野菜の前菜
野菜のタリアテッレ パルミジャーノ添え黒オリーブのパテ
グリル野菜のマリネ シチリア風
ウンブリア地方のパンのサラダ アクアコッタ
野野菜のテリーヌ テアトルヴェルディソース
ロシア風サラダ
なすのタルタル マグロのボッタルガ添え
ポルチーニの鉄板焼き
ポルチーニのポルペット
ポルチーニのパイ包み焼き
茸のパルフェ トリュフの香り
イタリア野菜の前菜
ラディッキオ・トレヴィサーノとタレッジョのソテー花ズッキーニの詰め物の蒸し焼き
ホワイトアスパラガスの生ハム巻き ブロードと卵のクリームソース トリュフ添え
グリーンアスパラガスの生ハム巻きクリームソース トリュフ風味
お米を詰めたちりめんキャベツのインボルティーニ ブロード煮込み
イタリア野菜の煮込み 田舎風
魚介の前菜
海の幸の海塩ボイル サルサ・ベルディ添えマグロのマリネ
バッカラとじゃが芋のコロッケ
シラスのゼッポリーネ
メゴチのフリット
イソギンチャクのフリット
ウナギのテリーヌ サパと赤ワインのソース
肉の前菜
鶏ムネ肉とレーズンのカレー風味鶏モモ肉のサラダ仕立て
ホロホロ鳥のサラダ レモン風味
鳩のパテ 白トリュフ添え
カエルのフリット
仔羊と野菜の串揚げ サフラン風味
P R I M O P I A T T O
ソースの濃度と茹で時間
紋甲イカ足のカラマリ サレルノ風ペンネ ゴルゴンゾーラチーズ和え
パスタとソースとの相性
ペンネのパイ平目とトマトのペンネ
味を高める、乳化の技術
海の幸とフレッシュトマトのスパゲッティにんにくと唐辛子 オリーブオイルのスパゲッティ
手長エビとピゼリーニのスパゲッティ
茹でても、茹でなくても使えるパスタ
トマトとナスのラザニアボローニア風ラザニア
ナポリ風ラザニア
ナポリ風ラザニア
手打ちパスタの技術
卵入りパスタ生地タリアテッレの打ち方
主な卵入りパスタの配合／主な卵なしパスタの配合
卵入りパスタの料理
タリオリーニ 赤貝とシブレットのアサリ風味イカスミのタリオリーニ ヤリイカとポモドリーニ
ほうれん草のタリオリーニ 小海老とゴルゴンゾーラ
タヤリン（タリオリーニ）の野菜和え 白トリュフ風味
タリアテッレ 生ハムとバジリコ風味のバター和え
ほうれん草のタリアテッレ オマールエビのオリエンタル風
白魚とピゼリーニのピリ辛タリアテッレ
カカオのタリアテッレ 猪のラグーとポルチーニ和え
3色のタリアテッレ ミル貝の軽いクリーム和え
フェットチーネ カルボニーナ
ミラノ風 パッパルデッレ
ビーツのパッパルデッレ 手長エビとアスパラガスのソース
マリア アントニッタ風 キタッラ
バジリコのペースト和えキタッラ マッシュポテトのせ
ガルガネッリ セミドライトマトとフェンネル タジャスカ入り
ガルガネッリ ソーセージとトレビスの煮込み ソース和え
卵なしパスタの料理
ちりめんきゃべつとじゃが芋のピッツォッケリビーゴリ アンチョビと玉ねぎのソース
トマトソースとバジリコのピチ
トロッコリ メカジキとプチトマトのソース
カヴァテッリ 季節の白身魚とグリーンオリーブのソース
マロレディウス 小エビとういきょうのソース
スープパスタ
海の幸入り フレーグラのミネストラストラッチ・アッラ・メッテ・メッテ
トスカーナ風ほうれん草入りパッサテッリ
リゾット
パルミジャーノのリゾットナポリ風リゾット
ニョッキ
じゃが芋のニョッキ マスカルポーネのソースリコッタのニョッキ そら豆とパンチェッタのソース
ズッパ・ミネストラ
リボリータマルタリアーティの入ったリボリータ
じゃが芋とパンのズッパ パンコット
S A L S A
トマトソース
サンマルツァーノ種／ルンゴトンド／ポモドリーニ
ダッテリーニ種／ミニトマト
ナポリ風トマトソース
挽き肉のラグー
ボローニャ風ラグーナポリ風ラグー
他のソース
ベシャメッラ／バジリコソースブロード スーゴ・ディ・カルネ
S E C O N D O P I A T T O
肉料理
牛肉のタリアータ バルサミコ風味牛肉のピッツァイオラ風
牛フィレ肉のステーキ 秋の味覚を添えて
仔牛フィレ肉のソテー マスカルポーネチーズとサクランボ風味のバルサミコ酢のソース
サーロインの薄切りしゃぶしゃぶ仕立て 美食家ソース
牛肉のカツレツ ルネッサンス風
牛ホホ肉の詰め物の煮込み タスカ
オッソブーコ
豚スネ肉のオーブン焼き バルサミコ酢と蜂蜜風味
メディチ家風アリスタ
豚肉とキャベツの煮込み カッソーラ
豚の内臓の辛いトマト煮 ズッパ・フォルテ
仔羊のソテー アスパラガスとポルチーニのソース
仔羊のロースト バイオレットマスタード風味 キャンティワインのソースで
骨つき仔羊のグリル ビンコットとグリーンマスタードのソース
仔羊の腸の煮込み
若鶏モモ肉のパナダ詰め オーブン焼き
ヴェネツィア風 ホロホロ鳥のロースト
鴨ムネ肉のイチジク詰め グレコ・ディ・トゥーフォとグリーンアスパラのソース
鴨と栗のロースト 蜂蜜と赤唐辛子のソース
鹿のロースト ヴェネツィア風
仔鹿の煮込み ポレンタ添え
野うさぎのフォンティーナチーズとの煮込み
魚介料理
黒鯛の海塩焼き白身魚とカラスミのサンティンボッカ
真鯛のホタテ貝のバッポーレ スプーマパタテ添え、トリュフ風味
舌平目のワイン蒸しとイワシのオーブン焼き
アイナメの香草焼き ムール貝とミル貝のソース
リーパリ風 カジキマグロの鉄板焼き ゴマ風味
マスのソテー グラッパ風味のザバイオーネ添え
サバのフィノッキオ詰めソテー 赤ワインと真っ赤なオレンジのソース
ウナギのグリル サパのソース
焼きアナゴとアスパラガスのセミフレッド
タラとじゃが芋のスフォルマート ドライトマトのフリット添え パプリカとルコラのソース
プーリア風ズッパ・ディ・ペッシェ
地中海風 魚介類の軽い煮込み
魚介類の盛り合わせファンタジー
魚介類のクリーム煮 タルト
伊勢エビのボイル ボッタル ガ添え
手長エビのラルド巻き パンのクロスタ
熊エビのラルド巻き ローズマリー風味 ヴェルデソース
P A N E
パーネ・フェッラレーゼグリッシーニ
ピアディーナ
パーネ・パルミジャーノ
チャバッタ
パーネ・トスカーナ
くるみパン
スキャッチャータ
パーネ・プリエーゼ
パーネ・カラサウ
D O L C E
パンペパート（パンパパート）フルーツ入り ズッパ イングレーゼ
果樹園風パンナコッタ ミント風味
ロビオラのタルト
モンテビアンコ
タリオリーニのタルト
栗のプリン
揚げドーナッツ ボンボリーニ
スフォリアテッレ
デリッイア・アル・リモーネ
ナポリ風パスティエラ ヴァニラソース添え
なすとチョコレートのアマルフィ風
レモンクリーム アマレット風味
ババ
プーリア地方の揚げ菓子 ペットレ
シチリア風 カンノーリ
ビアンコ・マンジャーレ
クルミのジェラート
松の実とチーズのトルタ
アルトゥージ博士風カッサータ
ババロアの木苺のクレーマ添え
●ANTIPASTOのテクニック
自家製リコッタ赤玉ねぎのオーブン焼き／ブロッコリーとポーチドエッグのスフォルマート トマトのマリネ添え
いちじくのマルメラータ カラメル風味／赤玉葱のマルメラータ
●PRIMO PIATTOのテクニック
用意しておくと便利な道具・食材半炊きの技法
カプレーゼ風 リゾーニ
ミネストラ
●SALSAのテクニック
ビンコット／バイオレットマスタードサクランボのバルサミコ酢漬け／モスタルダ
●食材のテクニック
ソフリット／アンチョビパンチェッタ
OLIOの活用法／ブーロ・モンタートの作り方
香り出しに使ったにんにく／生ハムの皮・固い部分
残ったパセリ／残ったワイン
フルーツと野菜の細工切り
●PANEのテクニック
余った分の活用法パンとトマトのスープ
パーネ・カラサウと仔羊のグラタン
著者紹介
谷本英雄（たにもと・ひでお）
東京のレストランで修業後、シェフに就任。1987年に渡伊。北イタリアを中心に、アルトクラッセのリストランテや4つ星、5つ星ホテルで調理技術、経験を深める。帰国後に『イザベラ・ディ・フェエラーラ』をオープン。プロ向け料理講習会に講師として活躍し、イタリア料理の普及と美食の探求に努める。現在はその時の経験を活かし、食品卸、食品開発や商品・メニュー開発、イタリアでの料理研修の企画、開店プロデュースを手掛ける。㈲タニコーポレーション代表取締役。アルトゥージ司厨士協会日本本部会長、イタリア・FIC司厨士協会会員。
今井 寿（いまい・ひさし）
ホテル、有名店での修業後、「リストランテ・ドンタリアン」「オステリア・イル・ピッチョーネ」でシェフを、「オステリア・ラ・ピリカ」総料理長を経て、2013年に『タベルナ・アイ』を開業。2016年には2号店を出店。イタリアでは店の厨房だけでなく家庭にも入ってマンマの味を研究。イタリアの家庭に代々伝わる郷土料理を得意とする。プロ向け料理講習会講師のほか、雑誌やテレビでも活躍中。アルトゥージ司厨士協会日本本部副会長、全日本司厨士協会会員、東京誠心調理師専門学校イタリア料理特別実習講師、日本イタリア料理協会会員。
『Taverna I本店』
住所／東京都文京区関口3 - 1 8 - 4
電話／ 0 3 - 6 9 1 2 - 0 7 8 0
H P ／ http://www.tavrna-i.com
営業時間／ 11：30～14：00 L . O .、17：30～21：30 L . O .（土曜日・日曜日・祝日は12：00～21：30 L . O .）
定休日／火曜日（祝日の場合は翌日に振り替え）
『Taverna I不動前店』
住所／東京都品川区西五反田5 - 9 - 5
アーバンヒルズ不動前地下1階
電話／ 0 3 - 6 4 1 7 - 0 3 5 0
営業時間／ 11：30～14：30 L . O .、18：00～21：30（土曜日・日曜日・祝日は12：00～）
定休日／月曜日（祝日の場合は翌日に振り替え）
本格イタリア料理の技術
基本の調理技術から応用の考え方まで。
今井 寿・谷本英雄
前菜、パスタ、ソースにメイン料理、デザートと、基本的な知識から味良く作る技術とコツまでをベテランシェフが紹介するプロの調理師向け技術書。メニュー数は166品。
- 判型
- Ｂ5判変形判
- ページ数
- 212ページ
- 発売日
- 2017/07/25
- ISBN-13
- 9784751112915
- 備考
- 定価
- 3,300円（税込）
基本的な知識から味良く作る技術とコツまでをベテランシェフが紹介するプロの調理師向け技術書。
メニュー数は166品。
本書は、旭屋出版MOOK「本格派イタリア料理 プロの調理技術」（平成18年刊）に追加撮影し、再編集・構成、改題し書籍化したものです。
目次
イタリア料理を取り巻く環境は、大きく変わってきている。
料理の“背景”を含む基礎を大切に、新時代の料理への取り組みを！
A N T I P A S T O
加工肉の前菜
生ハム モッツァレラ添え桃のマスカルポーネチーズ詰め 生ハム添え
クラテッロ・ディ・ジベッロ
生ハムのソーセージ風
ゼリー寄せの前菜
コッパ ロマーナタコとドライトマトのゼリー寄せ
自家製加工食品の前菜
ラルド鹿のブレザオラ
マグロのブレザオラ
マグロのブレザオラ
ヒコイワシの酢漬け／マグロの酢漬け
フレッシュトンノ バジリコマヨネーズかけ
野菜の前菜
野菜のタリアテッレ パルミジャーノ添え黒オリーブのパテ
グリル野菜のマリネ シチリア風
ウンブリア地方のパンのサラダ アクアコッタ
野野菜のテリーヌ テアトルヴェルディソース
ロシア風サラダ
なすのタルタル マグロのボッタルガ添え
ポルチーニの鉄板焼き
ポルチーニのポルペット
ポルチーニのパイ包み焼き
茸のパルフェ トリュフの香り
イタリア野菜の前菜
ラディッキオ・トレヴィサーノとタレッジョのソテー花ズッキーニの詰め物の蒸し焼き
ホワイトアスパラガスの生ハム巻き ブロードと卵のクリームソース トリュフ添え
グリーンアスパラガスの生ハム巻きクリームソース トリュフ風味
お米を詰めたちりめんキャベツのインボルティーニ ブロード煮込み
イタリア野菜の煮込み 田舎風
魚介の前菜
海の幸の海塩ボイル サルサ・ベルディ添えマグロのマリネ
バッカラとじゃが芋のコロッケ
シラスのゼッポリーネ
メゴチのフリット
イソギンチャクのフリット
ウナギのテリーヌ サパと赤ワインのソース
肉の前菜
鶏ムネ肉とレーズンのカレー風味鶏モモ肉のサラダ仕立て
ホロホロ鳥のサラダ レモン風味
鳩のパテ 白トリュフ添え
カエルのフリット
仔羊と野菜の串揚げ サフラン風味
P R I M O P I A T T O
ソースの濃度と茹で時間
紋甲イカ足のカラマリ サレルノ風ペンネ ゴルゴンゾーラチーズ和え
パスタとソースとの相性
ペンネのパイ平目とトマトのペンネ
味を高める、乳化の技術
海の幸とフレッシュトマトのスパゲッティにんにくと唐辛子 オリーブオイルのスパゲッティ
手長エビとピゼリーニのスパゲッティ
茹でても、茹でなくても使えるパスタ
トマトとナスのラザニアボローニア風ラザニア
ナポリ風ラザニア
ナポリ風ラザニア
手打ちパスタの技術
卵入りパスタ生地タリアテッレの打ち方
主な卵入りパスタの配合／主な卵なしパスタの配合
卵入りパスタの料理
タリオリーニ 赤貝とシブレットのアサリ風味イカスミのタリオリーニ ヤリイカとポモドリーニ
ほうれん草のタリオリーニ 小海老とゴルゴンゾーラ
タヤリン（タリオリーニ）の野菜和え 白トリュフ風味
タリアテッレ 生ハムとバジリコ風味のバター和え
ほうれん草のタリアテッレ オマールエビのオリエンタル風
白魚とピゼリーニのピリ辛タリアテッレ
カカオのタリアテッレ 猪のラグーとポルチーニ和え
3色のタリアテッレ ミル貝の軽いクリーム和え
フェットチーネ カルボニーナ
ミラノ風 パッパルデッレ
ビーツのパッパルデッレ 手長エビとアスパラガスのソース
マリア アントニッタ風 キタッラ
バジリコのペースト和えキタッラ マッシュポテトのせ
ガルガネッリ セミドライトマトとフェンネル タジャスカ入り
ガルガネッリ ソーセージとトレビスの煮込み ソース和え
卵なしパスタの料理
ちりめんきゃべつとじゃが芋のピッツォッケリビーゴリ アンチョビと玉ねぎのソース
トマトソースとバジリコのピチ
トロッコリ メカジキとプチトマトのソース
カヴァテッリ 季節の白身魚とグリーンオリーブのソース
マロレディウス 小エビとういきょうのソース
スープパスタ
海の幸入り フレーグラのミネストラストラッチ・アッラ・メッテ・メッテ
トスカーナ風ほうれん草入りパッサテッリ
リゾット
パルミジャーノのリゾットナポリ風リゾット
ニョッキ
じゃが芋のニョッキ マスカルポーネのソースリコッタのニョッキ そら豆とパンチェッタのソース
ズッパ・ミネストラ
リボリータマルタリアーティの入ったリボリータ
じゃが芋とパンのズッパ パンコット
S A L S A
トマトソース
サンマルツァーノ種／ルンゴトンド／ポモドリーニ
ダッテリーニ種／ミニトマト
ナポリ風トマトソース
挽き肉のラグー
ボローニャ風ラグーナポリ風ラグー
他のソース
ベシャメッラ／バジリコソースブロード スーゴ・ディ・カルネ
S E C O N D O P I A T T O
肉料理
牛肉のタリアータ バルサミコ風味牛肉のピッツァイオラ風
牛フィレ肉のステーキ 秋の味覚を添えて
仔牛フィレ肉のソテー マスカルポーネチーズとサクランボ風味のバルサミコ酢のソース
サーロインの薄切りしゃぶしゃぶ仕立て 美食家ソース
牛肉のカツレツ ルネッサンス風
牛ホホ肉の詰め物の煮込み タスカ
オッソブーコ
豚スネ肉のオーブン焼き バルサミコ酢と蜂蜜風味
メディチ家風アリスタ
豚肉とキャベツの煮込み カッソーラ
豚の内臓の辛いトマト煮 ズッパ・フォルテ
仔羊のソテー アスパラガスとポルチーニのソース
仔羊のロースト バイオレットマスタード風味 キャンティワインのソースで
骨つき仔羊のグリル ビンコットとグリーンマスタードのソース
仔羊の腸の煮込み
若鶏モモ肉のパナダ詰め オーブン焼き
ヴェネツィア風 ホロホロ鳥のロースト
鴨ムネ肉のイチジク詰め グレコ・ディ・トゥーフォとグリーンアスパラのソース
鴨と栗のロースト 蜂蜜と赤唐辛子のソース
鹿のロースト ヴェネツィア風
仔鹿の煮込み ポレンタ添え
野うさぎのフォンティーナチーズとの煮込み
魚介料理
黒鯛の海塩焼き白身魚とカラスミのサンティンボッカ
真鯛のホタテ貝のバッポーレ スプーマパタテ添え、トリュフ風味
舌平目のワイン蒸しとイワシのオーブン焼き
アイナメの香草焼き ムール貝とミル貝のソース
リーパリ風 カジキマグロの鉄板焼き ゴマ風味
マスのソテー グラッパ風味のザバイオーネ添え
サバのフィノッキオ詰めソテー 赤ワインと真っ赤なオレンジのソース
ウナギのグリル サパのソース
焼きアナゴとアスパラガスのセミフレッド
タラとじゃが芋のスフォルマート ドライトマトのフリット添え パプリカとルコラのソース
プーリア風ズッパ・ディ・ペッシェ
地中海風 魚介類の軽い煮込み
魚介類の盛り合わせファンタジー
魚介類のクリーム煮 タルト
伊勢エビのボイル ボッタル ガ添え
手長エビのラルド巻き パンのクロスタ
熊エビのラルド巻き ローズマリー風味 ヴェルデソース
P A N E
パーネ・フェッラレーゼグリッシーニ
ピアディーナ
パーネ・パルミジャーノ
チャバッタ
パーネ・トスカーナ
くるみパン
スキャッチャータ
パーネ・プリエーゼ
パーネ・カラサウ
D O L C E
パンペパート（パンパパート）フルーツ入り ズッパ イングレーゼ
果樹園風パンナコッタ ミント風味
ロビオラのタルト
モンテビアンコ
タリオリーニのタルト
栗のプリン
揚げドーナッツ ボンボリーニ
スフォリアテッレ
デリッイア・アル・リモーネ
ナポリ風パスティエラ ヴァニラソース添え
なすとチョコレートのアマルフィ風
レモンクリーム アマレット風味
ババ
プーリア地方の揚げ菓子 ペットレ
シチリア風 カンノーリ
ビアンコ・マンジャーレ
クルミのジェラート
松の実とチーズのトルタ
アルトゥージ博士風カッサータ
ババロアの木苺のクレーマ添え
●ANTIPASTOのテクニック
自家製リコッタ赤玉ねぎのオーブン焼き／ブロッコリーとポーチドエッグのスフォルマート トマトのマリネ添え
いちじくのマルメラータ カラメル風味／赤玉葱のマルメラータ
●PRIMO PIATTOのテクニック
用意しておくと便利な道具・食材半炊きの技法
カプレーゼ風 リゾーニ
ミネストラ
●SALSAのテクニック
ビンコット／バイオレットマスタードサクランボのバルサミコ酢漬け／モスタルダ
●食材のテクニック
ソフリット／アンチョビパンチェッタ
OLIOの活用法／ブーロ・モンタートの作り方
香り出しに使ったにんにく／生ハムの皮・固い部分
残ったパセリ／残ったワイン
フルーツと野菜の細工切り
●PANEのテクニック
余った分の活用法パンとトマトのスープ
パーネ・カラサウと仔羊のグラタン
著者紹介
谷本英雄（たにもと・ひでお）
東京のレストランで修業後、シェフに就任。1987年に渡伊。北イタリアを中心に、アルトクラッセのリストランテや4つ星、5つ星ホテルで調理技術、経験を深める。帰国後に『イザベラ・ディ・フェエラーラ』をオープン。プロ向け料理講習会に講師として活躍し、イタリア料理の普及と美食の探求に努める。現在はその時の経験を活かし、食品卸、食品開発や商品・メニュー開発、イタリアでの料理研修の企画、開店プロデュースを手掛ける。㈲タニコーポレーション代表取締役。アルトゥージ司厨士協会日本本部会長、イタリア・FIC司厨士協会会員。
今井 寿（いまい・ひさし）
ホテル、有名店での修業後、「リストランテ・ドンタリアン」「オステリア・イル・ピッチョーネ」でシェフを、「オステリア・ラ・ピリカ」総料理長を経て、2013年に『タベルナ・アイ』を開業。2016年には2号店を出店。イタリアでは店の厨房だけでなく家庭にも入ってマンマの味を研究。イタリアの家庭に代々伝わる郷土料理を得意とする。プロ向け料理講習会講師のほか、雑誌やテレビでも活躍中。アルトゥージ司厨士協会日本本部副会長、全日本司厨士協会会員、東京誠心調理師専門学校イタリア料理特別実習講師、日本イタリア料理協会会員。
『Taverna I本店』
住所／東京都文京区関口3 - 1 8 - 4
電話／ 0 3 - 6 9 1 2 - 0 7 8 0
H P ／ http://www.tavrna-i.com
営業時間／ 11：30～14：00 L . O .、17：30～21：30 L . O .（土曜日・日曜日・祝日は12：00～21：30 L . O .）
定休日／火曜日（祝日の場合は翌日に振り替え）
『Taverna I不動前店』
住所／東京都品川区西五反田5 - 9 - 5
アーバンヒルズ不動前地下1階
電話／ 0 3 - 6 4 1 7 - 0 3 5 0
営業時間／ 11：30～14：30 L . O .、18：00～21：30（土曜日・日曜日・祝日は12：00～）
定休日／月曜日（祝日の場合は翌日に振り替え）
