新しい日本料理の魅力をつくる「四季の食材」の組み合わせ方 – 旭屋出版
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新しい日本料理の魅力をつくる「四季の食材」の組み合わせ方著者:吉田靖彦

日本料理の調理人がもっとも大事にしているのが「旬」と「四季の食材」。 この組み合わせ方次第で、美味しさと料理の価値が決まります。
新しい時代の日本料理とその魅力をつくる食材の組み合わせ、調理技術が習得できる必携の教本です。

判型:B5判
ページ数:168ページ
発行日:2018/03/23
ISBN-13:9784751113165
定価:本体 3,500円+税

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春の料理

新筍と貝柱の木の芽和え/ 壱岐の伝助穴子と早春の地野菜サラダ/ 和歌山御坊の新もずくと萩の赤貝の酢の物/ 富山湾蛍烏賊と三田の山菜サラダ 柚子胡椒味噌/ 桑名産蛤生海苔真丈椀/ 浅利と花山葵の椀物/ 加太の黒目張と山城筍の煮付け/ 仮屋の油目山椒焼きと三原の焼き玉葱/ 但馬牛ロースと山城筍のステーキ フォアグラ木の芽味噌がけ/ 三田のうどと新ごぼうのかき揚げ/ 宍道湖の白魚とたらの芽餅米揚げ 山椒塩/ 明石鯛と鳴門若布のしゃぶしゃぶ/ 新ごぼうと但馬牛ロース鍋/ 淡路島岩屋の釜上げしらす 生海苔だし茶漬け/ 明石鯛と山菜の桜寿司

「春」を彩る食材

夏の料理

由良の雲丹と徳島鮑のすだちジュレかけ/ 舞鶴の鳥貝と白ずいきの酢の物/ 由良の雲丹とうすい豆のゼリー包み/ 三田の蓴菜と車海老の八方酢ジュレ和え/ 鱧南蛮漬けと甘酢漬けフルーツトマトの酢の物/ あこうと賀茂茄子の揚げだし/ とうもろこしと枝豆豆腐の冷製椀/ 沼島の鯵と香味野菜の冷汁風/ 鰻と坊ちゃんかぼちゃの焼き物/ 冬瓜と白焼き鱧の梅香煮/ 賀茂茄子と蒸し穴子の冷やし田楽焼き/ 鮎煎餅 緑酢を添えて/ 鱧鍋 玉葱仕立て/ あこうのとろとろご飯

「夏」を彩る食材

秋の料理

丹波黒豆のおからと丹波地鶏の卯の花/ 横輪のつくね芋山かけ/ ソフトサーモンと香味野菜のサラダ/ 魳と松茸のポン酢和え/ 紅葉鯛酒盗和え/ 甘鯛と秋茄子の椀物/ 秋鱧とあぶり松茸の椀物/ 煮穴子と海老芋の胡麻豆腐あん/ 鮑ときのこの和風グラタン/ 牛フィレ肉と松茸の朴葉包み焼き/ 由良の伊佐木と石垣小芋/ 魳と秋の椎茸杉板焼き/ 泉佐野産渡り蟹と三田南瓜のコロッケ/ 紅葉鯛と小かぶらの潮仕立て鍋/ 丹波松茸と丹波地鶏の炊き込みご飯茶漬け

四季を彩る食材「秋」

冬の料理

伊勢海老の茶碗蒸し、うすい豆のクリームソースがけ/ 松葉蟹と下仁田葱の柚子味噌がけ/ 寒平目鮟鱇肝巻き/ 生子このわた和え/ 海鮮このわた石焼き/ 鱈白子と蓮根饅頭椀 白味噌チーズ仕立て/ 車海老と里芋の湯葉あんかけ/ 河豚白子の蕪蒸し/ フォアグラ味噌と大根のステーキ/ すっぽんとフカヒレの飯蒸し玉〆/ 帆立貝と生雲丹の貝焼き/ 虎魚と慈姑の唐揚げ/ 合鴨と京葱の小鍋仕立て/ 氷見の鰤しゃぶ

四季を彩る食材「冬」

日本料理に新しい魅力をつくる
「四季の食材」の組み合わせ方  材料と作り方

新しい日本料理の魅力をつくる「四季の食材」の組み合わせ方

吉田靖彦


春の料理

新筍と貝柱の木の芽和え/ 壱岐の伝助穴子と早春の地野菜サラダ/ 和歌山御坊の新もずくと萩の赤貝の酢の物/ 富山湾蛍烏賊と三田の山菜サラダ 柚子胡椒味噌/ 桑名産蛤生海苔真丈椀/ 浅利と花山葵の椀物/ 加太の黒目張と山城筍の煮付け/ 仮屋の油目山椒焼きと三原の焼き玉葱/ 但馬牛ロースと山城筍のステーキ フォアグラ木の芽味噌がけ/ 三田のうどと新ごぼうのかき揚げ/ 宍道湖の白魚とたらの芽餅米揚げ 山椒塩/ 明石鯛と鳴門若布のしゃぶしゃぶ/ 新ごぼうと但馬牛ロース鍋/ 淡路島岩屋の釜上げしらす 生海苔だし茶漬け/ 明石鯛と山菜の桜寿司

「春」を彩る食材

夏の料理

由良の雲丹と徳島鮑のすだちジュレかけ/ 舞鶴の鳥貝と白ずいきの酢の物/ 由良の雲丹とうすい豆のゼリー包み/ 三田の蓴菜と車海老の八方酢ジュレ和え/ 鱧南蛮漬けと甘酢漬けフルーツトマトの酢の物/ あこうと賀茂茄子の揚げだし/ とうもろこしと枝豆豆腐の冷製椀/ 沼島の鯵と香味野菜の冷汁風/ 鰻と坊ちゃんかぼちゃの焼き物/ 冬瓜と白焼き鱧の梅香煮/ 賀茂茄子と蒸し穴子の冷やし田楽焼き/ 鮎煎餅 緑酢を添えて/ 鱧鍋 玉葱仕立て/ あこうのとろとろご飯

「夏」を彩る食材

秋の料理

丹波黒豆のおからと丹波地鶏の卯の花/ 横輪のつくね芋山かけ/ ソフトサーモンと香味野菜のサラダ/ 魳と松茸のポン酢和え/ 紅葉鯛酒盗和え/ 甘鯛と秋茄子の椀物/ 秋鱧とあぶり松茸の椀物/ 煮穴子と海老芋の胡麻豆腐あん/ 鮑ときのこの和風グラタン/ 牛フィレ肉と松茸の朴葉包み焼き/ 由良の伊佐木と石垣小芋/ 魳と秋の椎茸杉板焼き/ 泉佐野産渡り蟹と三田南瓜のコロッケ/ 紅葉鯛と小かぶらの潮仕立て鍋/ 丹波松茸と丹波地鶏の炊き込みご飯茶漬け

四季を彩る食材「秋」

冬の料理

伊勢海老の茶碗蒸し、うすい豆のクリームソースがけ/ 松葉蟹と下仁田葱の柚子味噌がけ/ 寒平目鮟鱇肝巻き/ 生子このわた和え/ 海鮮このわた石焼き/ 鱈白子と蓮根饅頭椀 白味噌チーズ仕立て/ 車海老と里芋の湯葉あんかけ/ 河豚白子の蕪蒸し/ フォアグラ味噌と大根のステーキ/ すっぽんとフカヒレの飯蒸し玉〆/ 帆立貝と生雲丹の貝焼き/ 虎魚と慈姑の唐揚げ/ 合鴨と京葱の小鍋仕立て/ 氷見の鰤しゃぶ

四季を彩る食材「冬」

日本料理に新しい魅力をつくる
「四季の食材」の組み合わせ方  材料と作り方

判型
B5判
ページ数
168ページ
発行日
2018/03/23
ISBN-13
9784751113165
備考
定価
本体 3,500円+税

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