スチコン・真空調理・ブラストチラー・VCC 最新調理機器で作る魅力メニュー | 旭屋出版

スチコン・真空調理・ブラストチラー・VCC
最新調理機器で作る魅力メニュー

省力化、食品ロス、衛生管理。
飲食業界が直面する課題を解決する調理機器の“三種の神器”が「スチコン」「真空調理」「ブラストチラー」だ。 本書はそうした新調理機器を活用して作る魅力的なメニューを紹介。
フレンチ、イタリアン、中華、和食、ラーメン、カフェの多彩なレシピが満載。

判型:B5変判
ページ数:180ページ
発行日:2018/07/25
ISBN-13:9784751113417
定価:本体 3,000円+税

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シェフ16人の最新調理機器活用法


FRENCH
Nabeno-Ism /渡辺雄一郎

フォワグラV.C.C 焼き バッハコーヒー粗挽き仕上げ
フランボワーズのスパイスマリネと コンフィチュールミニュット、 シャルトリューズのヴァニラスュック、エストラゴンのカプチーノ、 シャルトリューズをアンビベした 創業年木村家本店人形焼と共に
天然真鯛 海藻入りクルートで焼き上げ
グリーンピース風味のソース ヴァンブランレジェール
フェルナン・ポワンへのオマージュ
国産牛フィレ肉をV.C.C 調理
グリーンアスパラガスの素揚げとインカの目覚めのペ・ド・ノンヌ
シャトー シャロン風味のクレム・ド・コンテで絡めた フレッシェモリーユをのせ、グリーンアスパラガスセッシェと モリーユ軸のコンソメアンフュージョンを注いで

TERAKOYA /間 光男

シャンパーニュ酵母で発酵させたシャンピニョンの 無酸素加熱とシャンピニョンを纏った小鳩の
真空調理 KRUG2017

キジハタの熟成カルパッチョと肝のクリームを挟んだ 魚粉マカロン、キャビアとヒレを煎じたコンソメ添え
東京アワビを使って…“オレイユ・エ・オレイユ・ド・メール”
(海の耳と豚の耳の取り合わせ)

ラテックス風船に詰めて…フォアグラとトリュフのロワイヤル、 温かいゼリー、トリュフソース

restaurant c'est bien /清水崇充

ホワイトアスパラガス、蛍烏賊、トマト、 燻製した蛍烏賊のソース
信州大王岩魚の薫製、卵、オカヒジキと胡瓜
石黒農場のほろほろ鶏、胸肉のローストとモモ肉、 ゴルゴンゾーラと蜂蜜

ITALIAN
PRESENTE Sugi /杉岡憲敏

じゃがいものガストロバック 春の芽吹き
鰆と春の野菜
天然鰻の藁焼き 赤ワインソース

Cucina Shige /石川重幸

ヴィテッロトンナータ2018
アルバ村のパン2種 Pane come
タリアッテーレボロネーゼ
ノンメタポークの自家製ボイルハムのせ


Osteria il Leone /二瓶亮太

エスプレッソでマリネしたキアニーナ牛ウデ肉の 低温ロースト 塩レモンのソース
鮮魚のヴァポーレ サルデーニャ産ピセッリーニのソース 野菜のオーブン焼きを添えて
リゾット アッラ ミラネーゼ

SPANISH
ZURRIOLA /本多誠一

牛肉のタルタルとじゃがいものスフレ
サルモレホとエアパイ生地

スペイン料理 ミネバル/峯 義博

田舎風パテ
リエット
岩中豚モルテルエロ パプリカ風味

Sardexka /深田 裕

オオモンハタのロースト、「ピルピルソース」、 ホワイトアスパラガス
軽くスモークした岩中豚三枚肉、 イカとマッシュルームの煮込みと
ほろほろ鳥胸肉、キャベツのピュレ、アルバラシンチーズ

JAPANESE
とよなか桜会/満田健児

牛肉の昆布〆
鮑と新じゃが芋の醍醐煮
豚肩ロース塩麹低温焼き

酒・肴 丸角/須藤展弘

豚の角煮
蛸の柔らか煮
イカ飯

CHINESE
中国料理 天廣堂/廣田資幸

群馬県産上州牛の低温調理煎り焼き 胡麻ソース
天然鯛と旬野菜の真空黒酢マリネ
絹笠茸のスープ 白アスパラ泡仕立て

創作中国料理 旦妃楼飯店/田 俊

広東叉焼
丸鶏の低温蒸し
叉焼パイ

RAMEN
銀座 風見/金子晋衛

酒粕濃厚そば

CAFE

麹町カフェ/古川大策

三崎マグロのグリルツナと半熟卵の山盛りニソワーズサラダ
ゴロゴロ野菜のオルトラーナ トマトソース
チーズケーキ

Caffe Strada /市原道郎

エスプレッソチーズケーキ
温野菜サラダ
老舗仕込みのハンバーグシチュー

最新調理機器の役割と基礎知識

監修/辻調理師専門学校

スチコン・真空調理・ブラストチラー・VCC
最新調理機器で作る魅力メニュー

シェフ16人の最新調理機器活用法


FRENCH
Nabeno-Ism /渡辺雄一郎

フォワグラV.C.C 焼き バッハコーヒー粗挽き仕上げ
フランボワーズのスパイスマリネと コンフィチュールミニュット、 シャルトリューズのヴァニラスュック、エストラゴンのカプチーノ、 シャルトリューズをアンビベした 創業年木村家本店人形焼と共に
天然真鯛 海藻入りクルートで焼き上げ
グリーンピース風味のソース ヴァンブランレジェール
フェルナン・ポワンへのオマージュ
国産牛フィレ肉をV.C.C 調理
グリーンアスパラガスの素揚げとインカの目覚めのペ・ド・ノンヌ
シャトー シャロン風味のクレム・ド・コンテで絡めた フレッシェモリーユをのせ、グリーンアスパラガスセッシェと モリーユ軸のコンソメアンフュージョンを注いで

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シャンパーニュ酵母で発酵させたシャンピニョンの 無酸素加熱とシャンピニョンを纏った小鳩の
真空調理 KRUG2017

キジハタの熟成カルパッチョと肝のクリームを挟んだ 魚粉マカロン、キャビアとヒレを煎じたコンソメ添え
東京アワビを使って…“オレイユ・エ・オレイユ・ド・メール”
(海の耳と豚の耳の取り合わせ)

ラテックス風船に詰めて…フォアグラとトリュフのロワイヤル、 温かいゼリー、トリュフソース

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ホワイトアスパラガス、蛍烏賊、トマト、 燻製した蛍烏賊のソース
信州大王岩魚の薫製、卵、オカヒジキと胡瓜
石黒農場のほろほろ鶏、胸肉のローストとモモ肉、 ゴルゴンゾーラと蜂蜜

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PRESENTE Sugi /杉岡憲敏

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鰆と春の野菜
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ヴィテッロトンナータ2018
アルバ村のパン2種 Pane come
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Osteria il Leone /二瓶亮太

エスプレッソでマリネしたキアニーナ牛ウデ肉の 低温ロースト 塩レモンのソース
鮮魚のヴァポーレ サルデーニャ産ピセッリーニのソース 野菜のオーブン焼きを添えて
リゾット アッラ ミラネーゼ

SPANISH
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牛肉のタルタルとじゃがいものスフレ
サルモレホとエアパイ生地

スペイン料理 ミネバル/峯 義博

田舎風パテ
リエット
岩中豚モルテルエロ パプリカ風味

Sardexka /深田 裕

オオモンハタのロースト、「ピルピルソース」、 ホワイトアスパラガス
軽くスモークした岩中豚三枚肉、 イカとマッシュルームの煮込みと
ほろほろ鳥胸肉、キャベツのピュレ、アルバラシンチーズ

JAPANESE
とよなか桜会/満田健児

牛肉の昆布〆
鮑と新じゃが芋の醍醐煮
豚肩ロース塩麹低温焼き

酒・肴 丸角/須藤展弘

豚の角煮
蛸の柔らか煮
イカ飯

CHINESE
中国料理 天廣堂/廣田資幸

群馬県産上州牛の低温調理煎り焼き 胡麻ソース
天然鯛と旬野菜の真空黒酢マリネ
絹笠茸のスープ 白アスパラ泡仕立て

創作中国料理 旦妃楼飯店/田 俊

広東叉焼
丸鶏の低温蒸し
叉焼パイ

RAMEN
銀座 風見/金子晋衛

酒粕濃厚そば

CAFE

麹町カフェ/古川大策

三崎マグロのグリルツナと半熟卵の山盛りニソワーズサラダ
ゴロゴロ野菜のオルトラーナ トマトソース
チーズケーキ

Caffe Strada /市原道郎

エスプレッソチーズケーキ
温野菜サラダ
老舗仕込みのハンバーグシチュー

最新調理機器の役割と基礎知識

監修/辻調理師専門学校
判型
B5変判
ページ数
180ページ
発行日
2018/07/25
ISBN-13
9784751113417
備考
定価
本体 3,000円+税

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