新しい日本料理の魅力をつくる「四季の食材」の組み合わせ方著者：吉田靖彦
日本料理の調理人がもっとも大事にしているのが「旬」と「四季の食材」。 この組み合わせ方次第で、美味しさと料理の価値が決まります。
新しい時代の日本料理とその魅力をつくる食材の組み合わせ、調理技術が習得できる必携の教本です。
判型：B5判
ページ数：168ページ
発売日：2018/03/23
ISBN-13：9784751113165
定価：3,850円（税込）
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春の料理
新筍と貝柱の木の芽和え／ 壱岐の伝助穴子と早春の地野菜サラダ／ 和歌山御坊の新もずくと萩の赤貝の酢の物／ 富山湾蛍烏賊と三田の山菜サラダ 柚子胡椒味噌／ 桑名産蛤生海苔真丈椀／ 浅利と花山葵の椀物／ 加太の黒目張と山城筍の煮付け／ 仮屋の油目山椒焼きと三原の焼き玉葱／ 但馬牛ロースと山城筍のステーキ フォアグラ木の芽味噌がけ／ 三田のうどと新ごぼうのかき揚げ／ 宍道湖の白魚とたらの芽餅米揚げ 山椒塩／ 明石鯛と鳴門若布のしゃぶしゃぶ／ 新ごぼうと但馬牛ロース鍋／ 淡路島岩屋の釜上げしらす 生海苔だし茶漬け／ 明石鯛と山菜の桜寿司「春」を彩る食材
夏の料理
由良の雲丹と徳島鮑のすだちジュレかけ／ 舞鶴の鳥貝と白ずいきの酢の物／ 由良の雲丹とうすい豆のゼリー包み／ 三田の蓴菜と車海老の八方酢ジュレ和え／ 鱧南蛮漬けと甘酢漬けフルーツトマトの酢の物／ あこうと賀茂茄子の揚げだし／ とうもろこしと枝豆豆腐の冷製椀／ 沼島の鯵と香味野菜の冷汁風／ 鰻と坊ちゃんかぼちゃの焼き物／ 冬瓜と白焼き鱧の梅香煮／ 賀茂茄子と蒸し穴子の冷やし田楽焼き／ 鮎煎餅 緑酢を添えて／ 鱧鍋 玉葱仕立て／ あこうのとろとろご飯「夏」を彩る食材
秋の料理
丹波黒豆のおからと丹波地鶏の卯の花／ 横輪のつくね芋山かけ／ ソフトサーモンと香味野菜のサラダ／ 魳と松茸のポン酢和え／ 紅葉鯛酒盗和え／ 甘鯛と秋茄子の椀物／ 秋鱧とあぶり松茸の椀物／ 煮穴子と海老芋の胡麻豆腐あん／ 鮑ときのこの和風グラタン／ 牛フィレ肉と松茸の朴葉包み焼き／ 由良の伊佐木と石垣小芋／ 魳と秋の椎茸杉板焼き／ 泉佐野産渡り蟹と三田南瓜のコロッケ／ 紅葉鯛と小かぶらの潮仕立て鍋／ 丹波松茸と丹波地鶏の炊き込みご飯茶漬け四季を彩る食材「秋」
冬の料理
伊勢海老の茶碗蒸し、うすい豆のクリームソースがけ／ 松葉蟹と下仁田葱の柚子味噌がけ／ 寒平目鮟鱇肝巻き／ 生子このわた和え／ 海鮮このわた石焼き／ 鱈白子と蓮根饅頭椀 白味噌チーズ仕立て／ 車海老と里芋の湯葉あんかけ／ 河豚白子の蕪蒸し／ フォアグラ味噌と大根のステーキ／ すっぽんとフカヒレの飯蒸し玉〆／ 帆立貝と生雲丹の貝焼き／ 虎魚と慈姑の唐揚げ／ 合鴨と京葱の小鍋仕立て／ 氷見の鰤しゃぶ四季を彩る食材「冬」
日本料理に新しい魅力をつくる
「四季の食材」の組み合わせ方 材料と作り方
新しい日本料理の魅力をつくる「四季の食材」の組み合わせ方
吉田靖彦
日本料理の調理人がもっとも大事にしているのが「旬」と「四季の食材」。 この組み合わせ方次第で、美味しさと料理の価値が決まります。
新しい時代の日本料理とその魅力をつくる食材の組み合わせ、調理技術が習得できる必携の教本です。
- 判型
- B5判
- ページ数
- 168ページ
- 発売日
- 2018/03/23
- ISBN-13
- 9784751113165
- 備考
- 定価
- 3,850円（税込）
春の料理
新筍と貝柱の木の芽和え／ 壱岐の伝助穴子と早春の地野菜サラダ／ 和歌山御坊の新もずくと萩の赤貝の酢の物／ 富山湾蛍烏賊と三田の山菜サラダ 柚子胡椒味噌／ 桑名産蛤生海苔真丈椀／ 浅利と花山葵の椀物／ 加太の黒目張と山城筍の煮付け／ 仮屋の油目山椒焼きと三原の焼き玉葱／ 但馬牛ロースと山城筍のステーキ フォアグラ木の芽味噌がけ／ 三田のうどと新ごぼうのかき揚げ／ 宍道湖の白魚とたらの芽餅米揚げ 山椒塩／ 明石鯛と鳴門若布のしゃぶしゃぶ／ 新ごぼうと但馬牛ロース鍋／ 淡路島岩屋の釜上げしらす 生海苔だし茶漬け／ 明石鯛と山菜の桜寿司「春」を彩る食材
夏の料理
由良の雲丹と徳島鮑のすだちジュレかけ／ 舞鶴の鳥貝と白ずいきの酢の物／ 由良の雲丹とうすい豆のゼリー包み／ 三田の蓴菜と車海老の八方酢ジュレ和え／ 鱧南蛮漬けと甘酢漬けフルーツトマトの酢の物／ あこうと賀茂茄子の揚げだし／ とうもろこしと枝豆豆腐の冷製椀／ 沼島の鯵と香味野菜の冷汁風／ 鰻と坊ちゃんかぼちゃの焼き物／ 冬瓜と白焼き鱧の梅香煮／ 賀茂茄子と蒸し穴子の冷やし田楽焼き／ 鮎煎餅 緑酢を添えて／ 鱧鍋 玉葱仕立て／ あこうのとろとろご飯「夏」を彩る食材
秋の料理
丹波黒豆のおからと丹波地鶏の卯の花／ 横輪のつくね芋山かけ／ ソフトサーモンと香味野菜のサラダ／ 魳と松茸のポン酢和え／ 紅葉鯛酒盗和え／ 甘鯛と秋茄子の椀物／ 秋鱧とあぶり松茸の椀物／ 煮穴子と海老芋の胡麻豆腐あん／ 鮑ときのこの和風グラタン／ 牛フィレ肉と松茸の朴葉包み焼き／ 由良の伊佐木と石垣小芋／ 魳と秋の椎茸杉板焼き／ 泉佐野産渡り蟹と三田南瓜のコロッケ／ 紅葉鯛と小かぶらの潮仕立て鍋／ 丹波松茸と丹波地鶏の炊き込みご飯茶漬け四季を彩る食材「秋」
冬の料理
伊勢海老の茶碗蒸し、うすい豆のクリームソースがけ／ 松葉蟹と下仁田葱の柚子味噌がけ／ 寒平目鮟鱇肝巻き／ 生子このわた和え／ 海鮮このわた石焼き／ 鱈白子と蓮根饅頭椀 白味噌チーズ仕立て／ 車海老と里芋の湯葉あんかけ／ 河豚白子の蕪蒸し／ フォアグラ味噌と大根のステーキ／ すっぽんとフカヒレの飯蒸し玉〆／ 帆立貝と生雲丹の貝焼き／ 虎魚と慈姑の唐揚げ／ 合鴨と京葱の小鍋仕立て／ 氷見の鰤しゃぶ四季を彩る食材「冬」
日本料理に新しい魅力をつくる
「四季の食材」の組み合わせ方 材料と作り方
