日本すし紀行
巻きずしと稲荷と助六と著者：日比野 光敏
巻きずしと稲荷ずしの歴史編
・東京型海苔巻きと関西型海苔巻き
・巻きずしの発祥と沿革
・稲荷ずしの呼称
巻きずしと稲荷ずしのバリエーション編
・各地の巻きずし、いろいろ
・海苔巻きずし
判型：B5判
ページ数：254ページ
発行日：2018/01/26
ISBN-13：9784751113189
定価：3,080円（税込）
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巻きずしと稲荷ずしの歴史編
1 東京型海苔巻きと関西型海苔巻き
1 それぞれの特徴2 東京型海苔巻きずし
◆①製法 ◆②東京海苔巻き秘話
3 関西型海苔巻きずし
2 巻きずしの発祥と沿革
2-1 料理本にみる巻きずしの歴史1 「料理山海郷」のすし
2 『新撰献立部類集』のすし
3 「一E腐百珍続編」のすし
4 『万宝料理秘密箱前篇』の巷きずし
5 『百藷百診』の巷きずし
6 「名飯部類」の巻きずし
7 『素人包丁初編』の巻きずし
2-2 巻く材料と巻く道具
2-3 巻きずしが誕生した時代
2-4 巻きずしが誕生した場所
1 巻きずしの形状
2 浅草海苔
2-5 明和から安永年間の江戸の町と巻きすし
2-6 具について
3 稲荷ずしの呼称
1 「稲荷」「キツネ」「しのだ」2 『しのだ」
4 稲荷ずしの東西差
1 三角稲荷と四角稲荷2 五目ずしと白いすしご飯
3 「四角稲荷」とコニ角稲荷」
◆①それが生まれた理由 ◆②通一揚げの形の地域差に関する仮説1 ◆③揚げの形白地域差に関する仮説2 ◆④出ない結論
4 中身のすしご飯:
5 東京型稲荷ずしと関西型稲荷ずし
◆①東京副主稲荷ずし ◆②関西型稲荷ずし
5 稲荷ずしの発祥と沿革
5-1 発祥1 わかっている事実
2 発祥地の推定
5-2 稲荷ずし売りについて
1 江戸期の稲荷ずし売り
2 「卸ずし」
3 「いなりや 治郎右衛門」
4 「いなりや」のその後
6 稲荷ずしの謎にせまる
6-1 「特殊なすし」、稲荷ずし6-2 稲荷信仰の浸透と稲荷ずし
6-3 稲荷ずしが全国制覇を成し遂げた理由
1 稲荷ずしと芝居
2 「かべす」と稲荷ずし
3 天保の改革と穏荷ずし
4 再び、西白本の稲荷ずしの油揚げが三角なわけ
6-4 「助六ずし」
1 助六と「助六ずし」
2 「助六ずし」の名古屋発生説
3 助六と五代田・市川海老蔵(七代田・市川園十郎)
4 九代目・市川団十郎と「助六ずし」
7 巻きずしと稲荷ずしの歴史編むすびにかえて
巻きずしと稲荷ずしのバリエーション編
8 巻きずし
8-1 各地の巻きずし、いろいろ8-2 海苔巻きずし
1 広島県広島市の江波巻き
◆①江波海苔の起源 ◆②製法
2 千葉県の「太巻きずし」
◆①特徴 ◆②発祥 ◆③すしの沿革と龍崎氏の活動 ◆④製法
3 兵庫県明石市のフルセの巻きずし
◆①特徴と起源 ◆②製法
4 神奈川県秦野市三廻部の赤ジソの巻きずし
5 神奈川県秦野市のコバ巻きずし
◆①コバ ◆②製法
6 広島県神石高原町の「まけずし」
◆①特徴 ◆②製法
7 イワノリ(岩海苔)の巻きずし
◆①イワノリ ◆②静岡県松崎町のイワノリの巷きずし ◆③高知県大月町のメノリの書きずし
8 その他の海苔巻きずし
◆①埼玉県県北部のきらずすし ◆②三重県多気町のイモずし ◆③キムパブ
8-3 ワカメの巻きずし
1 和歌山県加太のワカメの巻きずし
◆①加太の「メずし」 ◆②平ワカメ ◆③製法
8-4 コンブの巻きずし
1 和歌山県新宮市周辺の「平コンブの巻きずし」
◆①南紀地方の「コンブの巻きずし」 ◆②製法
2 高知県のコンブの巻きずし
◆①高知県の巻きずし事情 ◆②土佐清水市のコンブ巻きずし ◆③四万十市のコンブ巻きずし
3 その他のコンブの巻きずし
4 コンブ巻きサバずし
◆①コンブで巻くサバずし ◆②サバの松前ずし ◆③バッテラ ◆④サバとコンブ
8-5 「ひとはめ」の巻きずし
1 和歌山県の「ひとはめ」ずし
◆①「ひとはめ」 ◆②田辺市の「ひとはめ」ずし
8-6 卵焼きの巻きずし
1 薄焼きと厚焼き
◆①薄焼き卵の巻きずし ◆②厚焼き卵の巻きずし
2 千葉県銚子市の「伊達巻きずし」
◆①起源 ◆②製法
8-7 タカナの巻きずし
1 タカナ
2 高知県北川村の「オオナの巻きずし」
3 大分県日田市のタカナの巻きずし
8-8 湯葉の巻きずし
1 和歌山県上富田町の湯葉の巻きずし
◆①特徴 ◆②製法
2 高知県土佐清水市の湯葉巻きずし
8-9 油揚げの巻きずし
1 特徴
2 広島県尾道市の「夏揚げ」の巻きずし
3 熊本県南関町の南関揚げの巻きずし
◆①南関揚げの起源と沿革 ◆②製法 ◆③南関揚げの巻きずしと稲荷ずし
8-10 巻きずし雑話
1 鉄火巻き、新香巻き、カッパ巻き、軍艦巻き、サラダ巻き
2 海外の巻きずし
3 節分の恵方巻き
9 稲荷ずし
9-1 各地の稲荷ずし、いろいろ9-2 青森県津軽地方の稲荷ずし
1 「赤い稲荷ずし」
2 弘前市の道の駅にて
3 つがる市の白龍産業にて
4 すし飯が甘くて赤い理由
9-3 北関東の「俵ずし」
1 カンピョウ
2 栃木県宇都宮市の「俵ずし」
3 栃木県佐野市の「俵ずし」
4 群馬県沼田市の稲荷ずし
9-4 埼玉県熊谷市の稲荷ずし
1 妻沼聖天 めぬましょうでん
2 聖天の稲荷ずし
3 聖天の稲荷ずしの宝暦年間発生説について
9-5 神奈川県横浜市の稲荷ずし
1 「泉平」の稲荷ずし
2 「泉平」のあゆみ
3 戦後の「泉平」
9-6 香川県丸亀市の「袖ずし」
9-7 愛媛県八幡浜市周辺の稲荷ずし
9-8 大分県日田市の「とっきんずし」
9-9 稲荷ずしの派生系と非・稲荷ずし
1 高知県のコンニャクずし
2 鳥取県米子市周辺の「いただき」
9-10 稲荷ずしをめぐる新しい動き
1 さまざまに変化する稲荷ずし
2 稲荷ずしの活用
10 巻きずしと稲荷ずしのバリエーション編 むすびにかえて
日本すし紀行
巻きずしと稲荷と助六と
日比野 光敏
巻きずしと稲荷ずしの歴史編
・東京型海苔巻きと関西型海苔巻き
・巻きずしの発祥と沿革
・稲荷ずしの呼称
巻きずしと稲荷ずしのバリエーション編
・各地の巻きずし、いろいろ
・海苔巻きずし
- 判型
- B5判
- ページ数
- 254ページ
- 発行日
- 2018/01/26
- ISBN-13
- 9784751113189
- 備考
- 定価
- 3,080円（税込）
巻きずしと稲荷ずしの歴史編
1 東京型海苔巻きと関西型海苔巻き
1 それぞれの特徴2 東京型海苔巻きずし
◆①製法 ◆②東京海苔巻き秘話
3 関西型海苔巻きずし
2 巻きずしの発祥と沿革
2-1 料理本にみる巻きずしの歴史1 「料理山海郷」のすし
2 『新撰献立部類集』のすし
3 「一E腐百珍続編」のすし
4 『万宝料理秘密箱前篇』の巷きずし
5 『百藷百診』の巷きずし
6 「名飯部類」の巻きずし
7 『素人包丁初編』の巻きずし
2-2 巻く材料と巻く道具
2-3 巻きずしが誕生した時代
2-4 巻きずしが誕生した場所
1 巻きずしの形状
2 浅草海苔
2-5 明和から安永年間の江戸の町と巻きすし
2-6 具について
3 稲荷ずしの呼称
1 「稲荷」「キツネ」「しのだ」2 『しのだ」
4 稲荷ずしの東西差
1 三角稲荷と四角稲荷2 五目ずしと白いすしご飯
3 「四角稲荷」とコニ角稲荷」
◆①それが生まれた理由 ◆②通一揚げの形の地域差に関する仮説1 ◆③揚げの形白地域差に関する仮説2 ◆④出ない結論
4 中身のすしご飯:
5 東京型稲荷ずしと関西型稲荷ずし
◆①東京副主稲荷ずし ◆②関西型稲荷ずし
5 稲荷ずしの発祥と沿革
5-1 発祥1 わかっている事実
2 発祥地の推定
5-2 稲荷ずし売りについて
1 江戸期の稲荷ずし売り
2 「卸ずし」
3 「いなりや 治郎右衛門」
4 「いなりや」のその後
6 稲荷ずしの謎にせまる
6-1 「特殊なすし」、稲荷ずし6-2 稲荷信仰の浸透と稲荷ずし
6-3 稲荷ずしが全国制覇を成し遂げた理由
1 稲荷ずしと芝居
2 「かべす」と稲荷ずし
3 天保の改革と穏荷ずし
4 再び、西白本の稲荷ずしの油揚げが三角なわけ
6-4 「助六ずし」
1 助六と「助六ずし」
2 「助六ずし」の名古屋発生説
3 助六と五代田・市川海老蔵(七代田・市川園十郎)
4 九代目・市川団十郎と「助六ずし」
7 巻きずしと稲荷ずしの歴史編むすびにかえて
巻きずしと稲荷ずしのバリエーション編
8 巻きずし
8-1 各地の巻きずし、いろいろ8-2 海苔巻きずし
1 広島県広島市の江波巻き
◆①江波海苔の起源 ◆②製法
2 千葉県の「太巻きずし」
◆①特徴 ◆②発祥 ◆③すしの沿革と龍崎氏の活動 ◆④製法
3 兵庫県明石市のフルセの巻きずし
◆①特徴と起源 ◆②製法
4 神奈川県秦野市三廻部の赤ジソの巻きずし
5 神奈川県秦野市のコバ巻きずし
◆①コバ ◆②製法
6 広島県神石高原町の「まけずし」
◆①特徴 ◆②製法
7 イワノリ(岩海苔)の巻きずし
◆①イワノリ ◆②静岡県松崎町のイワノリの巷きずし ◆③高知県大月町のメノリの書きずし
8 その他の海苔巻きずし
◆①埼玉県県北部のきらずすし ◆②三重県多気町のイモずし ◆③キムパブ
8-3 ワカメの巻きずし
1 和歌山県加太のワカメの巻きずし
◆①加太の「メずし」 ◆②平ワカメ ◆③製法
8-4 コンブの巻きずし
1 和歌山県新宮市周辺の「平コンブの巻きずし」
◆①南紀地方の「コンブの巻きずし」 ◆②製法
2 高知県のコンブの巻きずし
◆①高知県の巻きずし事情 ◆②土佐清水市のコンブ巻きずし ◆③四万十市のコンブ巻きずし
3 その他のコンブの巻きずし
4 コンブ巻きサバずし
◆①コンブで巻くサバずし ◆②サバの松前ずし ◆③バッテラ ◆④サバとコンブ
8-5 「ひとはめ」の巻きずし
1 和歌山県の「ひとはめ」ずし
◆①「ひとはめ」 ◆②田辺市の「ひとはめ」ずし
8-6 卵焼きの巻きずし
1 薄焼きと厚焼き
◆①薄焼き卵の巻きずし ◆②厚焼き卵の巻きずし
2 千葉県銚子市の「伊達巻きずし」
◆①起源 ◆②製法
8-7 タカナの巻きずし
1 タカナ
2 高知県北川村の「オオナの巻きずし」
3 大分県日田市のタカナの巻きずし
8-8 湯葉の巻きずし
1 和歌山県上富田町の湯葉の巻きずし
◆①特徴 ◆②製法
2 高知県土佐清水市の湯葉巻きずし
8-9 油揚げの巻きずし
1 特徴
2 広島県尾道市の「夏揚げ」の巻きずし
3 熊本県南関町の南関揚げの巻きずし
◆①南関揚げの起源と沿革 ◆②製法 ◆③南関揚げの巻きずしと稲荷ずし
8-10 巻きずし雑話
1 鉄火巻き、新香巻き、カッパ巻き、軍艦巻き、サラダ巻き
2 海外の巻きずし
3 節分の恵方巻き
9 稲荷ずし
9-1 各地の稲荷ずし、いろいろ9-2 青森県津軽地方の稲荷ずし
1 「赤い稲荷ずし」
2 弘前市の道の駅にて
3 つがる市の白龍産業にて
4 すし飯が甘くて赤い理由
9-3 北関東の「俵ずし」
1 カンピョウ
2 栃木県宇都宮市の「俵ずし」
3 栃木県佐野市の「俵ずし」
4 群馬県沼田市の稲荷ずし
9-4 埼玉県熊谷市の稲荷ずし
1 妻沼聖天 めぬましょうでん
2 聖天の稲荷ずし
3 聖天の稲荷ずしの宝暦年間発生説について
9-5 神奈川県横浜市の稲荷ずし
1 「泉平」の稲荷ずし
2 「泉平」のあゆみ
3 戦後の「泉平」
9-6 香川県丸亀市の「袖ずし」
9-7 愛媛県八幡浜市周辺の稲荷ずし
9-8 大分県日田市の「とっきんずし」
9-9 稲荷ずしの派生系と非・稲荷ずし
1 高知県のコンニャクずし
2 鳥取県米子市周辺の「いただき」
9-10 稲荷ずしをめぐる新しい動き
1 さまざまに変化する稲荷ずし
2 稲荷ずしの活用
10 巻きずしと稲荷ずしのバリエーション編 むすびにかえて
