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なぜ、あの飲食店にお客が集まるのか

ケーキ作りのアレンジテクニック

フランス料理の科学的プレゼンテーション

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近代食堂　2021年03月号

チーズの教本

新版すしの雑誌第20集

近代食堂　2021年02月号

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これからの製パン法

飲食店の《年間集客》　実践BOOK

近代食堂　2021年01月号

カフェ・バッハ　コーヒー焙煎の技術

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本年もどうぞよろしくお願いします。
2021年ひとつ目にふさわしい飾り鮨！
川澄健氏製作の芸術的なすし。SNS映えすると話題で、年末年始のホームパーティーでも喜ばれる。中央には酢締めのサバの皮目のグラデーションで富士山を作り、上部には穴子を枝に見立ててうぐいすと梅花の飾り巻きずしをあしらい、春の訪れを表現。富士山の下部には野沢菜でみずみずしい若葉のような緑を。さらにその下には、「ばらちらし」と同様、豪華な江戸前のすしダネで江戸の海を表現した。特別オーダーの商品のため、予約後、折り返しの連絡で内容や値段を相談。

写真は、近日発売「新版すしの雑誌第20集」より
鮨銀座おのでら(銀座)
＜富士山入り飾り鮨　5～6人前＞

＊＊＊＊＊＊

2021/01/28発売予定

「新版すしの雑誌第20集」
https://amzn.to/35hfrwr

【特集1】
コロナ不況に負けない!
危機の時代を乗り切る!
新発想のすしの売り方・すしの商売

【特集2】
すしの伝統・すしの魅力話題の繁盛すし店　
商売商法総点検強さを発揮する「回転ずし店」最新レポート

1．客を呼ぶ!すし店の最新店舗
2．大阪寿司の歴史研究
3．すし店の安全チェックリスト

など、盛りだくさんの内容となっております。

特別感ある“ 映え” 商品でハレの日

特別感ある“ 映え” 商品でハレの日需要も取り込む
予約制・数量限定の商品。写真は左からまぼたん、まぼロース、ザブトン、和牛ミスジの4種だが、後半2種はその日最高品質の部位に変わる。記念日利用での予約が多く、風呂敷に包み特別感を添えて提供する。
写真は、焼肉店　第28集より、肉亭まぼたん(愛知・名古屋)の「和牛紅白肉箱」

本来なら、インバウンド需要、オリンピックと、飲⾷店にとっても稼ぎどきだった2020 年。残念ながら新型コロナウィルスの影響で世の中が⼀変するような状況になりました。焼⾁店も同様で、多くの店が⽣き残りのために知恵を凝らし、様々な挑戦をしています。
この難局にどう⽴ち向かっていくか。今年の『焼⾁店』第28 集では、そこにフォーカスした情報、ノウハウを重点にまとめつつ、繁盛店づくりの⼀助となる内容をお届けします。
振り返れば焼⾁店は、これまで多くの困難に打ち勝ってきた業種といえます。東⽇本⼤震災もそうでした。国内・外国BSE も熱意と創意⼯夫を発揮して打ち勝ってきました。だからこそ、焼⾁店は勝ち残るための意欲が強い業種とも⾔えますし、そのための情報を求めています。
何より焼⾁は、⽇本⼈に限らず世界中の⼈たちが⼤好きな⾷べ物です。外⾷ならでは魅⼒に溢れ、アフターコロナの外⾷を活性化する存在としても注⽬される焼⾁店。その焼⾁店のこれからを導く内容を、この第２８集でお届けいたします。
#ハレの日 #肉の日 #特別感 #ロース #ザブトン #和牛 #ミスジ #焼肉 #まぼたん #記念日 #風呂敷 #黒毛和牛 #牛タン #SNS映え #希少部位 #盛り付け #シャトーブリアン #和モダン #牛肉 #リノベーション #お肉 #肉肉肉 #肉好きな人と繋がりたい #肉スタグラム #肉女子 #肉好き #肉ランチ #カルビ #旭屋出版 #焼肉本

【エキゾティック】
　20年以上前は、ホワイトチョコレートの質が今とはずいぶん違い、独特のクセがありました。そのクセを主張させない方法を探っていたときに出会ったのが、パッションフルーツです。
　ベースはホワイトチョコレートのムース。ミルキーな味わいとのコントラストをつけるため、パッションフルーツの果汁には余計なものは加えず、ゼラチンで固めて酸味をストレートに感じられるようにしています。
　デコレーションには、ピンクペッパーをちらし、夏でもすっきり食べやすい刺激的な味わいに仕上げました。
　完成した当時は、ケーキは「甘いもの」という固定概念がありましたが、パッションフルーツの酸味をあえて鋭角的にきかせたことで、甘さとは真逆の「すっぱいおいしさ」がケーキでも表現できることを発見しました。このケーキは、自分の表現の幅を大きく広げてくれたターニングポイント的な存在です。
「感動を生む菓子作り～プティ・ガトー51のスタイル」より

#ケーキ #ムースケーキ #ケーキ作り #パティスリー #パティシエ #エキゾティック #ショコラティエ #グルメ #人気デザート #プティガトー #チョコレート #ゼラチン #断面図 #ショコラ #デコレーション #ホワイトチョコレート #ケーキ好きな人と繋がりたい #ロートンヌ #すっぱおいしい #ホワイトチョコ #クーリ #ビスキュイ #ショコラブラン #シロップ #パパイヤ #果肉 #ミルキー #ケーキの技術 #旭屋出版 #CAFERES

Facebook連動企画！
【思い出される本⑮】「人気パティスリー&人気レストランチーズケーキの技術」
これからの、気温が上昇するシーズンは、ケーキ屋さんは大変です。
生菓子は、持ち歩くのも心配なので、焼き菓子を増やしますが、
そうすると、ショーケースの中がさみしくなります。
定番ケーキで幅広い客層に人気があって、ベイクドタイプとレアタイプがあるチーズケーキは、
多くのケーキ店で、「店の個性をアピールするケーキ」にしているところが増えました。これが、この「チーズケーキの技術」を発行しようと思ったきっかけです。

この本では、初めてのチャレンジもしました。
それは、ケーキ店のチーズケーキと、レストランのデザートのチーズケーキの、2部構成にしたのです。
レストランでもコースのデザートでチーズケーキは登場します。
ソースを合わせたり、皿盛りならではの演出は、ケーキ店にも役立つと思ったのです。

ただ、レストランのデザートのチーズケーキは、難しいという意見もありました。
コースの最後のデザートは、軽いものがいいけど、チーズケーキは軽くするのが難しい。
また、イタリアンではとくに、チーズを料理の材料によく使うので、最後のデザートにもチーズを使うのは工夫がいる、という点です。

表紙のチーズケーキは、大阪「レ・グーテ」さんの「フフレ」という名前のチーズケーキです。
「フフレ」は、造語です。
口に含んだとき、思わず微笑んでしまうくらい、柔らかで軽やかに溶けるスフレで作るので、そのはかない食感をイメージして「フフレ」としたそうです。

食べたときに、思わず微笑んでしまう――外食には、そんな魅力がいっぱいです。そこがプロの料理人の技のすごさです。
みんなを笑顔にする外食を、みんなが普通に楽しめる日々まで、あと少し。慎重に進みましょう

【編集部・井上】

写真は、大阪・西区　レ・グーテ　Les goûters「フフレ」ディスプレイにも遊び心を感じる、カラフルな空間が特徴のパティスリー。2010年のオープン時から提供するスフレチーズケーキだが、現在まで何度も形状を変えてきた。形だけではなく、夏場にはパッションフルーツのピューレを合わせるなど季節に合わせたアレンジもスポットで行う。澤井シェフがケーキ作りで意識するのは「幅広い客層に好まれるもの」かつ「オリジナル性のあるもの」。味を重ねての相乗効果は狙わず、シンプルな組み合わせのみで、素材の魅力を表現する。チーズケーキの配合のポイントは、メレンゲに入れるグラニュー糖の量を多めに配合していること。そうすることで、口の中で軽やかに溶けるような生地が生まれる。そのはかない食感を実現するために、最終段階の生地の合わせや、絞りの作業に細心の注意を払った一品だ。ショーケースにもう1種定番で並べる、濃厚なベイクドチーズケーキとの対比も面白い。

#チーズケーキ #ベイクドチーズケーキ #レアチーズケーキ #スフレチーズケーキ #チーズ #チーズ好きな人と繋がりたい #ケーキ作り #ケーキ好きな人と繋がりたい #ディプロマット #フロマージュブラン #デコレーション #ホイップ #レグーテ #がんばろう飲食店 #テイクアウト #テイクアウトできます #アフターコロナ #飲食店応援 #飲食店経営 #飲食店経営者 #持ち帰りできます #飲食店 #togo #エール飯 #オンライン強化 #うちグル #近代食堂 #CAFERES #旭屋出版

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【思い出される本⑭】「アヒージョ！アヒージョ！」
コロナの話題とともに、ちょうど100年前に世界中で大流行したスペイン風邪の名前をよく目にしました。
調べると、別にスペインだけが発祥でもなさそうで、不名誉なことのような。
スペイン発祥なら、アヒージョですよね。
少々くるしいマクラですが、「アヒージョ！アヒージョ！(改訂版)」を思い出しました。

この本は、「和食店でもアヒージョを出すところがあるのか」という出会いが企画の発端でした。

スペインバルはもちろん、フレンチバルやワインバー、そして、和食店、焼き鳥店、日本酒バル、中華バル、焼肉店の人気アヒージョを紹介しています。計110品も!
それぞれの業種・業態の特徴を反映したアヒージョばかりです。(日本はアヒージョ大国です！)

「こんなアヒージョもある！あんなアヒージョもあった！」という言葉を縮めて「アヒージョ！アヒージョ！」という書名にしました。

こんなにいろいろな業種にわたり、広く飲食店で出されるということは、日本人はアヒージョが好きなんだよなあ、という思いから、
「アヒージョを最初に食べた日本人は誰か」というコラムも設けてしまいました。(調子のって、少し反省。でも、読んで面白い料理本を目指しています)
江戸の初期、スペイン領だったメキシコに初めて行ったのは、京都の商人・田中勝介。でも、記録がないのと、半年だけの滞在でしたので、食べてないかも。
その点、その3年後にメキシコに行った支倉常長は、メキシコ、マドリード、フィリピンとまわって、7年かけて帰国。
初めて日本人でアヒージョを食べたのは田中勝介かもしれないが、日本人でいろいろなアヒージョを楽しんだのは支倉常長だろうということで、まとめました。
仙台博物館所蔵の国宝・支倉常長・自画像の掲載許可をいただくとき、「その時代にアヒージョという料理が存在した歴史的な証拠はあるのですか」など言われましたが、なんとか許可していただきました。(ありがとうございました。楽しい記事にできました)

表紙のアヒージョは、横浜のアヒージョ専門店のアヒージョです。
専門店らしく、アヒージョの種類が多く、毎月のアヒージョもあり、そして、アヒージョのコースもあります。(アヒージョは奥が深い!)

スペインと聞いたら、まず誰もがアヒージョや生ハムを思い浮かべるような、おだやかな日々に向かって、慎重に歩みましょう。

Amazon・各オンライン書店にて購入できます。
https://amzn.to/2MH923z

【編集部・井上】
写真は、兵庫・有馬四季の彩旅篭「鯛とにんにくのオリーブ焼き」
淡白な鯛のうま味を、にんにくの香りと梅干の酸味で活かした料理。鯛は厚めのへぎ造りにし、揚げたにんにくを挟み香りをつける。オイルを熱した鉄板にれんこんをのせ、その上ににんにくを挟んだ鯛をのせて火を通す。仕上げに、細かく刻んだ梅干を加えたオリーブオイルをかける。

#アヒージョ #スペイン料理 #スペインバル #ワインバー #和食 #焼き鳥 #日本酒バル #中華バル #焼肉店 #AJILLO #オリーブオイル #アヒージョバリエーション　#生ハム #ワインマリアージュ #がんばろう飲食店 #テイクアウト #テイクアウトできます #アフターコロナ #飲食店応援 #飲食店経営 #飲食店経営者 #持ち帰りできます #飲食店 #togo #エール飯 #オンライン強化 #うちグル #近代食堂 #CAFERES #旭屋出版

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【思い出される本⑬】「～人気レストランが探究する～スチコンで作る魅力料理」
スチコンとは、スチーム・コンベクション・オーブンの略。
大量調理に適した高額調理機器でしたので、「スチコン」と略した、いわゆる俗称で本のタイトルにしていいのか、
４年前に発刊するとき迷いました。

でも、取材を進める中で、「こんな使い方もあるのか」と、驚くことが多くありました。
大量調理というより、細かい加熱温度設定ができるので、「スチコンだからできる料理」に取り組んでいる店が多かったのです。
小型のスチコンも出てきて、個人飲食店にも広がりつつあることを実感し、「スチコン」の名称をタイトルに使うことを決めました。

フレンチ、イタリアン、そして日本料理、中国料理、さらにはラーメン店も取材しています。
そのラーメン店は、省力化のためにスチコンを導入し、煮玉子とチャーシューづくりに活用していましたが、
飲食店でも「働き方改革」の推進が叫ばれる中、スチコンの「省力化」できる利点は、よりこれから注目されるでしょう。

おかげさまで、増刷を３回しました。
https://asahiya-jp.com/book/9784751111994/

本を購入していただいた、あるフレンチの50代のシェフに、
「スチコンの新しい調理の世界を勉強したくなった。久しぶりにいい刺激もらいました」と言っていただいたのが、嬉しかったです。
【編集部・井上久尚】

写真は、近代食堂 2020.3月号より　鵠沼海岸・蕎麦兄「鴨ロース」スチームコンベクションオーブンで焼く。そばつゆに漬け、真空パックにして保存することで、しっかりと味をしみ込ませる。提供時に黒胡椒を振り、酒のすすむスパイシーな味わいに。

#スチコン #スチームコンベクションオーブン #フレンチ #イタリアン #日本料理 #中国料理 #ラーメン #煮玉子 #チャーシュー #人気レストラン #鴨ロース #真空調理 #鵠沼海岸 #蕎麦兄 #がんばろう飲食店 #テイクアウト #テイクアウトできます #アフターコロナ #飲食店応援 #飲食店経営 #飲食店経営者 #持ち帰りできます #飲食店 #togo #エール飯 #オンライン強化 #うちグル #近代食堂 #CAFERES #旭屋出版

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【思い出される本⑫】「多加水パンの技術」
編集部の中では、パン店の取材が多い私です。

取材したての頃から、お店の方から
「コンビニの商品は強いから、勝てないよ～」
「スーパーの安売りには勝てないよね～」
と、半ばあきらめ気味の言葉がよく聞かれました。
確かに、個人店では、コンビニの商品開発力に太刀打ちするのは難しい。さらに、大手スーパーとの価格競争となると、逆立ちしても勝つ見込みはない。それが厳しい現実といえます。
しかし、世にパン好きは多いですし、個人店でも行列店はたくさんあります。大手だからこそ難しい、逆に個人店だからこそできることで勝負することができれば、個人のベーカリーが生き残っていけるのではないか…。とも思っていました。

そうした中、2010年頃から、パン・ド・ロデヴというパンが登場し、人気を集め始めます。このパン、加水率が90％・100％と、平均的な水分量より30～40％も高く、成形できないほど柔らかいので、生地をほぼカットしたままの状態で焼くという特徴があります。しかし、香ばしくモチモチ感もあり、たいへん美味しい。
　加水率を多くして、成形できないほど柔らかいということは、大手ベーカリーのように、大量生産のための機械による成形は難しく、なかなか商品化できないということ。逆にいうと、手間を惜しまず作れる個人店でしかできないパンであるということです。

これは素晴らしい！　ということで、ロデヴ以外にも「多加水」という視点でパンを探してみると、意外や、手がけられているベーカリーのかたが、結構いらっしゃいました。そこで、そうしたパンとその作り方を取材し、一冊にまとめた本を作ることになりました。それが『多加水パンの技術』です。
　本書では、様々な人気店に、そのお店独自の多加水パンの技術を取材し、紹介しています。あわせて、技術的・理論的な裏付けは、（一社）日本パン技術研究所にご協力をお願いしまして、詳しく解説していただきました。
プロ向けのパン技術書では、なかなか無い画期的な本だと思います。
　今も、コンビニ、スーパーとの厳しい競合を強いられているお店のかた、多加水パンへのチャレンジをしてみたいという方は、必見の一冊と言えます。

Amazon・各オンライン書店にて購入できます。
https://amzn.to/2yV518H 【編集部・森】

写真は、桜台・Boulangerie L'unique「パンドロデヴ」クラストは香ばしく軽い食感。クラムには大きい気泡があり、し
っとり艶があって口溶けがいいのがパン・ド・ロデヴ

#多加水パン #多加水 #ロデヴ #ベーカリー #パン屋 #パン好きな人と繋がりたい #パン屋さん巡り #パン活 #パン作り #パンスタグラム #パンのある生活 #日本パン技術研究所 #パンドロデヴ #stayhome #がんばろう飲食店 #テイクアウト #テイクアウトできます #アフターコロナ #飲食店応援 #飲食店経営 #飲食店経営者 #持ち帰りできます #飲食店 #togo #エール飯 #オンライン強化 #うちグル #近代食堂 #CAFERES #旭屋出版

本年もどうぞよろしくお願いします。
2021年ひとつ目にふさわしい飾り鮨！
川澄健氏製作の芸術的なすし。SNS映えすると話題で、年末年始のホームパーティーでも喜ばれる。中央には酢締めのサバの皮目のグラデーションで富士山を作り、上部には穴子を枝に見立ててうぐいすと梅花の飾り巻きずしをあしらい、春の訪れを表現。富士山の下部には野沢菜でみずみずしい若葉のような緑を。さらにその下には、「ばらちらし」と同様、豪華な江戸前のすしダネで江戸の海を表現した。特別オーダーの商品のため、予約後、折り返しの連絡で内容や値段を相談。

写真は、近日発売「新版すしの雑誌第20集」より
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＜富士山入り飾り鮨　5～6人前＞

＊＊＊＊＊＊

2021/01/28発売予定

「新版すしの雑誌第20集」
https://amzn.to/35hfrwr

【特集1】
コロナ不況に負けない!
危機の時代を乗り切る!
新発想のすしの売り方・すしの商売

【特集2】
すしの伝統・すしの魅力話題の繁盛すし店　
商売商法総点検強さを発揮する「回転ずし店」最新レポート

1．客を呼ぶ!すし店の最新店舗
2．大阪寿司の歴史研究
3．すし店の安全チェックリスト

など、盛りだくさんの内容となっております。

特別感ある“ 映え” 商品でハレの日

特別感ある“ 映え” 商品でハレの日需要も取り込む
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本来なら、インバウンド需要、オリンピックと、飲⾷店にとっても稼ぎどきだった2020 年。残念ながら新型コロナウィルスの影響で世の中が⼀変するような状況になりました。焼⾁店も同様で、多くの店が⽣き残りのために知恵を凝らし、様々な挑戦をしています。
この難局にどう⽴ち向かっていくか。今年の『焼⾁店』第28 集では、そこにフォーカスした情報、ノウハウを重点にまとめつつ、繁盛店づくりの⼀助となる内容をお届けします。
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【思い出される本⑮】「人気パティスリー&人気レストランチーズケーキの技術」
これからの、気温が上昇するシーズンは、ケーキ屋さんは大変です。
生菓子は、持ち歩くのも心配なので、焼き菓子を増やしますが、
そうすると、ショーケースの中がさみしくなります。
定番ケーキで幅広い客層に人気があって、ベイクドタイプとレアタイプがあるチーズケーキは、
多くのケーキ店で、「店の個性をアピールするケーキ」にしているところが増えました。これが、この「チーズケーキの技術」を発行しようと思ったきっかけです。

この本では、初めてのチャレンジもしました。
それは、ケーキ店のチーズケーキと、レストランのデザートのチーズケーキの、2部構成にしたのです。
レストランでもコースのデザートでチーズケーキは登場します。
ソースを合わせたり、皿盛りならではの演出は、ケーキ店にも役立つと思ったのです。

ただ、レストランのデザートのチーズケーキは、難しいという意見もありました。
コースの最後のデザートは、軽いものがいいけど、チーズケーキは軽くするのが難しい。
また、イタリアンではとくに、チーズを料理の材料によく使うので、最後のデザートにもチーズを使うのは工夫がいる、という点です。

表紙のチーズケーキは、大阪「レ・グーテ」さんの「フフレ」という名前のチーズケーキです。
「フフレ」は、造語です。
口に含んだとき、思わず微笑んでしまうくらい、柔らかで軽やかに溶けるスフレで作るので、そのはかない食感をイメージして「フフレ」としたそうです。

食べたときに、思わず微笑んでしまう――外食には、そんな魅力がいっぱいです。そこがプロの料理人の技のすごさです。
みんなを笑顔にする外食を、みんなが普通に楽しめる日々まで、あと少し。慎重に進みましょう

【編集部・井上】

写真は、大阪・西区　レ・グーテ　Les goûters「フフレ」ディスプレイにも遊び心を感じる、カラフルな空間が特徴のパティスリー。2010年のオープン時から提供するスフレチーズケーキだが、現在まで何度も形状を変えてきた。形だけではなく、夏場にはパッションフルーツのピューレを合わせるなど季節に合わせたアレンジもスポットで行う。澤井シェフがケーキ作りで意識するのは「幅広い客層に好まれるもの」かつ「オリジナル性のあるもの」。味を重ねての相乗効果は狙わず、シンプルな組み合わせのみで、素材の魅力を表現する。チーズケーキの配合のポイントは、メレンゲに入れるグラニュー糖の量を多めに配合していること。そうすることで、口の中で軽やかに溶けるような生地が生まれる。そのはかない食感を実現するために、最終段階の生地の合わせや、絞りの作業に細心の注意を払った一品だ。ショーケースにもう1種定番で並べる、濃厚なベイクドチーズケーキとの対比も面白い。

#チーズケーキ #ベイクドチーズケーキ #レアチーズケーキ #スフレチーズケーキ #チーズ #チーズ好きな人と繋がりたい #ケーキ作り #ケーキ好きな人と繋がりたい #ディプロマット #フロマージュブラン #デコレーション #ホイップ #レグーテ #がんばろう飲食店 #テイクアウト #テイクアウトできます #アフターコロナ #飲食店応援 #飲食店経営 #飲食店経営者 #持ち帰りできます #飲食店 #togo #エール飯 #オンライン強化 #うちグル #近代食堂 #CAFERES #旭屋出版

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【思い出される本⑭】「アヒージョ！アヒージョ！」
コロナの話題とともに、ちょうど100年前に世界中で大流行したスペイン風邪の名前をよく目にしました。
調べると、別にスペインだけが発祥でもなさそうで、不名誉なことのような。
スペイン発祥なら、アヒージョですよね。
少々くるしいマクラですが、「アヒージョ！アヒージョ！(改訂版)」を思い出しました。

この本は、「和食店でもアヒージョを出すところがあるのか」という出会いが企画の発端でした。

スペインバルはもちろん、フレンチバルやワインバー、そして、和食店、焼き鳥店、日本酒バル、中華バル、焼肉店の人気アヒージョを紹介しています。計110品も!
それぞれの業種・業態の特徴を反映したアヒージョばかりです。(日本はアヒージョ大国です！)

「こんなアヒージョもある！あんなアヒージョもあった！」という言葉を縮めて「アヒージョ！アヒージョ！」という書名にしました。

こんなにいろいろな業種にわたり、広く飲食店で出されるということは、日本人はアヒージョが好きなんだよなあ、という思いから、
「アヒージョを最初に食べた日本人は誰か」というコラムも設けてしまいました。(調子のって、少し反省。でも、読んで面白い料理本を目指しています)
江戸の初期、スペイン領だったメキシコに初めて行ったのは、京都の商人・田中勝介。でも、記録がないのと、半年だけの滞在でしたので、食べてないかも。
その点、その3年後にメキシコに行った支倉常長は、メキシコ、マドリード、フィリピンとまわって、7年かけて帰国。
初めて日本人でアヒージョを食べたのは田中勝介かもしれないが、日本人でいろいろなアヒージョを楽しんだのは支倉常長だろうということで、まとめました。
仙台博物館所蔵の国宝・支倉常長・自画像の掲載許可をいただくとき、「その時代にアヒージョという料理が存在した歴史的な証拠はあるのですか」など言われましたが、なんとか許可していただきました。(ありがとうございました。楽しい記事にできました)

表紙のアヒージョは、横浜のアヒージョ専門店のアヒージョです。
専門店らしく、アヒージョの種類が多く、毎月のアヒージョもあり、そして、アヒージョのコースもあります。(アヒージョは奥が深い!)

スペインと聞いたら、まず誰もがアヒージョや生ハムを思い浮かべるような、おだやかな日々に向かって、慎重に歩みましょう。

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【編集部・井上】
写真は、兵庫・有馬四季の彩旅篭「鯛とにんにくのオリーブ焼き」
淡白な鯛のうま味を、にんにくの香りと梅干の酸味で活かした料理。鯛は厚めのへぎ造りにし、揚げたにんにくを挟み香りをつける。オイルを熱した鉄板にれんこんをのせ、その上ににんにくを挟んだ鯛をのせて火を通す。仕上げに、細かく刻んだ梅干を加えたオリーブオイルをかける。

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【思い出される本⑬】「～人気レストランが探究する～スチコンで作る魅力料理」
スチコンとは、スチーム・コンベクション・オーブンの略。
大量調理に適した高額調理機器でしたので、「スチコン」と略した、いわゆる俗称で本のタイトルにしていいのか、
４年前に発刊するとき迷いました。

でも、取材を進める中で、「こんな使い方もあるのか」と、驚くことが多くありました。
大量調理というより、細かい加熱温度設定ができるので、「スチコンだからできる料理」に取り組んでいる店が多かったのです。
小型のスチコンも出てきて、個人飲食店にも広がりつつあることを実感し、「スチコン」の名称をタイトルに使うことを決めました。

フレンチ、イタリアン、そして日本料理、中国料理、さらにはラーメン店も取材しています。
そのラーメン店は、省力化のためにスチコンを導入し、煮玉子とチャーシューづくりに活用していましたが、
飲食店でも「働き方改革」の推進が叫ばれる中、スチコンの「省力化」できる利点は、よりこれから注目されるでしょう。

おかげさまで、増刷を３回しました。
https://asahiya-jp.com/book/9784751111994/

本を購入していただいた、あるフレンチの50代のシェフに、
「スチコンの新しい調理の世界を勉強したくなった。久しぶりにいい刺激もらいました」と言っていただいたのが、嬉しかったです。
【編集部・井上久尚】

写真は、近代食堂 2020.3月号より　鵠沼海岸・蕎麦兄「鴨ロース」スチームコンベクションオーブンで焼く。そばつゆに漬け、真空パックにして保存することで、しっかりと味をしみ込ませる。提供時に黒胡椒を振り、酒のすすむスパイシーな味わいに。

#スチコン #スチームコンベクションオーブン #フレンチ #イタリアン #日本料理 #中国料理 #ラーメン #煮玉子 #チャーシュー #人気レストラン #鴨ロース #真空調理 #鵠沼海岸 #蕎麦兄 #がんばろう飲食店 #テイクアウト #テイクアウトできます #アフターコロナ #飲食店応援 #飲食店経営 #飲食店経営者 #持ち帰りできます #飲食店 #togo #エール飯 #オンライン強化 #うちグル #近代食堂 #CAFERES #旭屋出版

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【思い出される本⑫】「多加水パンの技術」
編集部の中では、パン店の取材が多い私です。

取材したての頃から、お店の方から
「コンビニの商品は強いから、勝てないよ～」
「スーパーの安売りには勝てないよね～」
と、半ばあきらめ気味の言葉がよく聞かれました。
確かに、個人店では、コンビニの商品開発力に太刀打ちするのは難しい。さらに、大手スーパーとの価格競争となると、逆立ちしても勝つ見込みはない。それが厳しい現実といえます。
しかし、世にパン好きは多いですし、個人店でも行列店はたくさんあります。大手だからこそ難しい、逆に個人店だからこそできることで勝負することができれば、個人のベーカリーが生き残っていけるのではないか…。とも思っていました。

そうした中、2010年頃から、パン・ド・ロデヴというパンが登場し、人気を集め始めます。このパン、加水率が90％・100％と、平均的な水分量より30～40％も高く、成形できないほど柔らかいので、生地をほぼカットしたままの状態で焼くという特徴があります。しかし、香ばしくモチモチ感もあり、たいへん美味しい。
　加水率を多くして、成形できないほど柔らかいということは、大手ベーカリーのように、大量生産のための機械による成形は難しく、なかなか商品化できないということ。逆にいうと、手間を惜しまず作れる個人店でしかできないパンであるということです。

これは素晴らしい！　ということで、ロデヴ以外にも「多加水」という視点でパンを探してみると、意外や、手がけられているベーカリーのかたが、結構いらっしゃいました。そこで、そうしたパンとその作り方を取材し、一冊にまとめた本を作ることになりました。それが『多加水パンの技術』です。
　本書では、様々な人気店に、そのお店独自の多加水パンの技術を取材し、紹介しています。あわせて、技術的・理論的な裏付けは、（一社）日本パン技術研究所にご協力をお願いしまして、詳しく解説していただきました。
プロ向けのパン技術書では、なかなか無い画期的な本だと思います。
　今も、コンビニ、スーパーとの厳しい競合を強いられているお店のかた、多加水パンへのチャレンジをしてみたいという方は、必見の一冊と言えます。

Amazon・各オンライン書店にて購入できます。
https://amzn.to/2yV518H 【編集部・森】

写真は、桜台・Boulangerie L'unique「パンドロデヴ」クラストは香ばしく軽い食感。クラムには大きい気泡があり、し
っとり艶があって口溶けがいいのがパン・ド・ロデヴ

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【思い出される本⑪】「Gin ジンのすべて」
私は酒が好きです。
　ということもあって、安居酒屋はもちろんのこと、オーセンティックなバーも、昔からよく利用しています。それもあってか、この本を担当しました。

バーに行くと、まずは一杯！ということで、私はジントニックを注文します。
ジンといえば、タンカレー、ビーフィーター、ゴートンが定番の御三家。ところが2000年代に入った頃と思うのですが、「ジンは、何になさいますか？」とバーテンダーにたずねられることが多くなりました。それが、ジンの世界の変化に気づき始めた一番最初です。
そして、あれよあれよという間に、ドイツの「モンキー47」だの、フランスの「ル・ジン」だの、アイラ島の「ザ・ボタニスト」といった、これまでのジンの生産国ではなかった所のジン──しかも、どれもかなりいいお値段！　そして非常に個性的で、美味しい!!──が登場し、「クラフトジン」として売られ、バーで取り扱われるようになりました。その流れは現在も続いていて、世界中から、全く知らない銘柄が登場しています。もちろん、日本各地からも。　これは、一大事！　それまで、ジンといえばあまりメジャーな酒ではなく、しかも知っている人でも「安酒」のイメージを持たれる人が多かったお酒です。
しかし「クラフトジン」以降、ジンはメジャーなお酒の一つで、少し高くても美味しい、お洒落な酒となりました。ジンの世界に、大きな変化が起きているのです。
その影響から、バーも変わるだろう。そして、バー以外の飲食店も。その時、ジンの魅力を正しく理解してほしい。「クラフトジン」人気が、一過性のブームで終わってしまわないためにも。

ということで、それまでにもご自分でジンの著書を出されていたジン研究家・ろっき氏に執筆を依頼。あらためて取材もしていただき、まとめたのが『All about Gin　ジンのすべて』です。
https://asahiya-jp.com/book/9784751113455/

この本では、ジンの歴史はもちろんのこと、ジンの製造方法、味わい方、それにジン蒸溜所の考え方も紹介しています。そしてジンの銘柄110品の味わいの紹介もしています。
手にした「クラフトジン」を飲みながら、あらためて本書でジンの魅力と個性を学ぶのも楽しいかもしれません。

Amazon・各オンライン書店にて購入できます。
https://amzn.to/3dpWDNy 【編集部・森】

写真は、「ボタニカル・ハニー・ポークソテー＆ B.Forest」カクテル・ネグローニのアレンジで、ジャスミン茶を加え、「バーレイズ」のスパイスさやハーバル感に爽やかさをプラス。料理は多種多様のスパイスを加えたマリネ液にスペアリブを漬けてソテー。スパイスに合うジンの特性に寄せました。

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【思い出される本⑩】「人気ラーメン店が探究する調理技法」
これまで、40冊以上、ラーメン関係の書籍とムックを編集してきました。
近年とくに、取材にうかがうと、「へぇ～」と思うことが多いのです。
「こういう作り方、仕込み方は初めて見ました」というラーメンに出会うのです。

そもそも、ラーメンづくりに王道はなく、先人たちは創意工夫をして、日本独自のラーメンを築いてきました。

ラーメンの味も、ますます多種多様になってきています。当然、新しい作り方が生まれています。「人気ラーメン店が探究する調理技法」の表紙のラーメンは、東京・大塚の「花のれん」のラーメン。6日かけて仕上げる豚ロースチャーシューが絶品です。「最新解説　ラーメンの調理技法」の表紙は、東京・錦糸町の「麺魚」の特製濃厚真鯛らーめん。真鯛100％のスープが特徴です。豚肩ロースのスモークチャーシューは3層にトッピングして、上からバーナーで炙ります。炙ったところ、その下のレアなところ、一番下のスープに浸って加熱されたところと、3層それぞれの風味を味わえる構成です。

今回、テイクアウトで苦労したラーメン店は多いでしょう。

でも、ある行列店のラーメンをテイクアウトしたお客から、こんな声もありました。
●好きな時間に食べられていい。
●並んでいる人を気にせず、ゆっくり食べられるのでいい。
●子供と一緒に食べられるのがいい。
お客様に喜んでもらえる場面を増やせたと考えたら、ピンチをチャンスにできますね。

Amazon・各オンライン書店にて購入できます。
「人気ラーメン店が探究する調理技法」
https://amzn.to/2TSdXmB 「最新解説　ラーメンの調理技法」
https://amzn.to/3eyhlL2 「最新解説　ラーメンの調理技法」より、東京・錦糸町「麺魚」の真鯛らーめん雑炊セット。丼で合わせるのは、真ダイの中骨と身の部分からとったスープと鯛油と塩。タレはあえて使わず、塩だけでどれだけタイのファーストインパクトを出せるかにこだわった。海水塩はにがり成分が強く塩分が立ちすぎてしまうので、甘塩っぽいものと塩分が強くなく旨味のあるもの、2種類の岩塩をブレンドしている。【編集部・井上久尚】

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【思い出される本⑨】
これまで、飲食店の接客サービスをテーマにした本を4冊、取材と編集しました。
主に、接客サービスの評判のいい飲食店を取材して、
接客法に対して、どのような取り組み方をしているのか、どういう風に接客サービスを向上させてきたのかを教えてもらい、まとめる内容です。

どの店も、「いらっしゃいませ」　「ありがとうございました」など、接客用語を同じように使うのに、
どこで差が出るのか......ここに疑問に思い、これらの現場を取材する接客サービス本の企画を立ててきました。「接客サービス」のやり方のスタッフへの教え方は、店によって、やはりまちまちです。
今は、マニュアルを渡して終わり、という店は勝ち残れないことを多くの経営者の方が実感しているので、
いろいろ取り組みをする飲食店も増えていることを、接客サービスの取材を通じても実感していました。

接客がいい店は、常に「次にすること」を考えながら仕事をしています。
だから、「いい方法だ」と、それをマネても、そこで終わってしまいます。「差」が出るのは、ここだとわかりました。

いま、接客サービスがともなうから、お客様は外食は楽しく感じられるのだと、つくづく感じます。

なので、接客サービスがあまりともなわないデリバリー、テイクアウトは、100％外食の替わりには、やはりなりません。

ただ、「3密を避ける」という、しばらく続くであろう行動指針は、これからの飲食店の接客サービスにとって、大きな壁になります。
しかし、これまでも、セルフサービスの店で好感度を上げる接客をしたり、
タッチパネルの注文方式を導入しながら、いい接客をしたりと、問題を克服してきた飲食店の皆さんから、
新しい接客の工夫と知恵が生まれることと思っております。

Amazon・各オンライン書店にて購入できます。 ●接客サービスハートマニュアル（フードサービス版）
https://asahiya-jp.com/book/9784751105368/ ●接客力
https://asahiya-jp.com/book/9784751107065/ ●いつもお客が集まる飲食店が実行している接客サービス
https://asahiya-jp.com/book/9784751109786/ ●飲食店の好感接客サービス教本
https://asahiya-jp.com/book/9784751113790-2/

写真は、ジェラート教本より「アイス& シャーベットの盛り合わせ」アプリコットシャーベット・カシスシャーベット・パパイヤシャーベット。ジェラートのアイスとシャーベットを盛り合わせて提供することで、それぞれの味わいや口当たりの違いを楽しんでもらうことができます。【編集部・井上久尚】

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