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なぜ、あの飲食店にお客が集まるのか

ケーキ作りのアレンジテクニック

フランス料理の科学的プレゼンテーション

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コーヒー豆の品質の向上とともに、豆の個性や味わいを引き出すための抽出法を、さらに追求するお店が増えています。そこで、コーヒーがおいしいと評判のカフェ・ロースタリー31店の抽出技術を本書に公開しました。
掲載する抽出の種類は、ペーパードリップをはじめ、ネルドリップ、サイフォン、エアロプレス、フレンチプレス、エスプレッソマシン、また、話題の最新機器まで多岐にわたります。ページをめくっていくと、各店の器具選び
や抽出の考え方、抽出メソッドを知ることができます。人気店の志向からヒントや気付きを得て、ぜひあなたも自分にぴったりの抽出法、自分だけのメソッドを見つけてください。

通年提供している定番のショートケーキ。カットケーキもホールケーキも店で一番人気。“絵本に出てくるようなおいしそうなショートケーキ” をイメージして開発。“おいしそう”に見える大きさとして、サイズは比較的大きめ。表面のクレーム・シャンティは、中央を高く盛り上げ、ソフトクリームのようなイメージに。スーッと口の中で消えるようなケーキに仕上げるため、パータ・ジェノワーズとクレーム・シャンティの固さ、分量のバランスを綿密に計算している。イチゴの糖度は時期で変動するので、生クリームの糖度を調整することで対応し、通年で安定した印象に仕上げる。

写真は『ショートケーキの技術』より、パティスリーカメリアギンザさんの「味わいイチゴのショートケーキ」

日本のケーキショップで欠かすことのできない定番アイテム「ショートケーキ」本書では、人気実力店17店の43品を、詳細なレシピと共に紹介しています。イチゴが主役の定番から、旬のフルーツやチョコを主役にしたものまで。材料選びや配合、製法、組み立て方など、参考にしたい情報満載の一冊です。

「ワインとすし」は合う！
和食界への新提言。鮨店でソムリエとして働いてきた観点から、徹底的に研究し見つけ出した、経験と成果の詰まった一冊。
写真は、『すし・和食のペアリング』より

一口目のインパクトよりも食後の余韻を重視してつくりあげた。香味油はラードにエシャロットやニンニクなどを合わせて香りを出したもの。様々な出汁を合わせ、複雑に仕立てている。
写真は「自家製麺ラーメン店の調理技術」より、新桜台：ヤマンさんの「らはめん」
「麺」に注目するラーメン店、「麺」で個性を追求するラーメン店が増えています!
いま、自家製麺で人気のラーメン店の、麺づくりの他、スープ、チャーシュー、メンマ、タレなどの調理技術を徹底取材した一冊です。

皆さま、今年もよろしくお願いします。
インスタのアップを頑張ります！
写真は重版となった人気のラテアート本「TURNER STYLE LATTE ART BOOK」より
TURNER（ターナー）こと、ラテアート世界チャンピオン・田中大介氏が、基本から応用までラテアート60種類の描き方・究極のカフェラテの作り方など、ターナースタイルのテクニックを公開。
より実践的に学べるようラテアートの動画にもアクセスできるようになっています！

ありきたりの焼肉弁当ではなく、肉と白飯の相性を追求した一品を作りたかったんです。
近代食堂 2021年4月号より。東京・南青山肉匠堀越さんの「宝石のごとく光る極上肉とイクラの贅沢ばらちらし」

カフェ・オ・レ
写真は増刷に増刷を重ねた「カフェロッタのことと、わたしのこと」より
これからカフェの開業を目指す方にとっての参考書であり、自分らしく自立して生きるための指南書。

コーヒー豆の品質の向上とともに、豆の個性や味わいを引き出すための抽出法を、さらに追求するお店が増えています。そこで、コーヒーがおいしいと評判のカフェ・ロースタリー31店の抽出技術を本書に公開しました。
掲載する抽出の種類は、ペーパードリップをはじめ、ネルドリップ、サイフォン、エアロプレス、フレンチプレス、エスプレッソマシン、また、話題の最新機器まで多岐にわたります。ページをめくっていくと、各店の器具選び
や抽出の考え方、抽出メソッドを知ることができます。人気店の志向からヒントや気付きを得て、ぜひあなたも自分にぴったりの抽出法、自分だけのメソッドを見つけてください。

通年提供している定番のショートケーキ。カットケーキもホールケーキも店で一番人気。“絵本に出てくるようなおいしそうなショートケーキ” をイメージして開発。“おいしそう”に見える大きさとして、サイズは比較的大きめ。表面のクレーム・シャンティは、中央を高く盛り上げ、ソフトクリームのようなイメージに。スーッと口の中で消えるようなケーキに仕上げるため、パータ・ジェノワーズとクレーム・シャンティの固さ、分量のバランスを綿密に計算している。イチゴの糖度は時期で変動するので、生クリームの糖度を調整することで対応し、通年で安定した印象に仕上げる。

写真は『ショートケーキの技術』より、パティスリーカメリアギンザさんの「味わいイチゴのショートケーキ」

日本のケーキショップで欠かすことのできない定番アイテム「ショートケーキ」本書では、人気実力店17店の43品を、詳細なレシピと共に紹介しています。イチゴが主役の定番から、旬のフルーツやチョコを主役にしたものまで。材料選びや配合、製法、組み立て方など、参考にしたい情報満載の一冊です。

「ワインとすし」は合う！
和食界への新提言。鮨店でソムリエとして働いてきた観点から、徹底的に研究し見つけ出した、経験と成果の詰まった一冊。
写真は、『すし・和食のペアリング』より

一口目のインパクトよりも食後の余韻を重視してつくりあげた。香味油はラードにエシャロットやニンニクなどを合わせて香りを出したもの。様々な出汁を合わせ、複雑に仕立てている。
写真は「自家製麺ラーメン店の調理技術」より、新桜台：ヤマンさんの「らはめん」
「麺」に注目するラーメン店、「麺」で個性を追求するラーメン店が増えています!
いま、自家製麺で人気のラーメン店の、麺づくりの他、スープ、チャーシュー、メンマ、タレなどの調理技術を徹底取材した一冊です。

皆さま、今年もよろしくお願いします。
インスタのアップを頑張ります！
写真は重版となった人気のラテアート本「TURNER STYLE LATTE ART BOOK」より
TURNER（ターナー）こと、ラテアート世界チャンピオン・田中大介氏が、基本から応用までラテアート60種類の描き方・究極のカフェラテの作り方など、ターナースタイルのテクニックを公開。
より実践的に学べるようラテアートの動画にもアクセスできるようになっています！

ありきたりの焼肉弁当ではなく、肉と白飯の相性を追求した一品を作りたかったんです。
近代食堂 2021年4月号より。東京・南青山肉匠堀越さんの「宝石のごとく光る極上肉とイクラの贅沢ばらちらし」

カフェ・オ・レ
写真は増刷に増刷を重ねた「カフェロッタのことと、わたしのこと」より
これからカフェの開業を目指す方にとっての参考書であり、自分らしく自立して生きるための指南書。

今年も一年、大変お世話になりました。
2022年はインスタへのアップをたくさんします！
来年もよろしくお願い申し上げます。
【旭屋出版web担当】

写真は「魚介フレンチの深淵」より

本年もどうぞよろしくお願いします。
2021年ひとつ目にふさわしい飾り鮨！
川澄健氏製作の芸術的なすし。SNS映えすると話題で、年末年始のホームパーティーでも喜ばれる。中央には酢締めのサバの皮目のグラデーションで富士山を作り、上部には穴子を枝に見立ててうぐいすと梅花の飾り巻きずしをあしらい、春の訪れを表現。富士山の下部には野沢菜でみずみずしい若葉のような緑を。さらにその下には、「ばらちらし」と同様、豪華な江戸前のすしダネで江戸の海を表現した。特別オーダーの商品のため、予約後、折り返しの連絡で内容や値段を相談。

写真は、近日発売「新版すしの雑誌第20集」より
鮨銀座おのでら(銀座)
＜富士山入り飾り鮨　5～6人前＞

＊＊＊＊＊＊

2021/01/28発売予定

「新版すしの雑誌第20集」
https://amzn.to/35hfrwr

【特集1】
コロナ不況に負けない!
危機の時代を乗り切る!
新発想のすしの売り方・すしの商売

【特集2】
すしの伝統・すしの魅力話題の繁盛すし店　
商売商法総点検強さを発揮する「回転ずし店」最新レポート

1．客を呼ぶ!すし店の最新店舗
2．大阪寿司の歴史研究
3．すし店の安全チェックリスト

など、盛りだくさんの内容となっております。

特別感ある“ 映え” 商品でハレの日

特別感ある“ 映え” 商品でハレの日需要も取り込む
予約制・数量限定の商品。写真は左からまぼたん、まぼロース、ザブトン、和牛ミスジの4種だが、後半2種はその日最高品質の部位に変わる。記念日利用での予約が多く、風呂敷に包み特別感を添えて提供する。
写真は、焼肉店　第28集より、肉亭まぼたん(愛知・名古屋)の「和牛紅白肉箱」

本来なら、インバウンド需要、オリンピックと、飲⾷店にとっても稼ぎどきだった2020 年。残念ながら新型コロナウィルスの影響で世の中が⼀変するような状況になりました。焼⾁店も同様で、多くの店が⽣き残りのために知恵を凝らし、様々な挑戦をしています。
この難局にどう⽴ち向かっていくか。今年の『焼⾁店』第28 集では、そこにフォーカスした情報、ノウハウを重点にまとめつつ、繁盛店づくりの⼀助となる内容をお届けします。
振り返れば焼⾁店は、これまで多くの困難に打ち勝ってきた業種といえます。東⽇本⼤震災もそうでした。国内・外国BSE も熱意と創意⼯夫を発揮して打ち勝ってきました。だからこそ、焼⾁店は勝ち残るための意欲が強い業種とも⾔えますし、そのための情報を求めています。
何より焼⾁は、⽇本⼈に限らず世界中の⼈たちが⼤好きな⾷べ物です。外⾷ならでは魅⼒に溢れ、アフターコロナの外⾷を活性化する存在としても注⽬される焼⾁店。その焼⾁店のこれからを導く内容を、この第２８集でお届けいたします。
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