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なぜ、あの飲食店にお客が集まるのか

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「プロフィットロール」ロートンヌ

「プロフィットロール」

ロートンヌオーナーパティシエ神田広達氏：
　もともとはアントルメで提供していましたが、切り分けずに独り占めできたら贅沢な気分を味わえるのではと思い、数年前からプティ・ガトーのラインナップに加えました。そのさい、このお菓子で季節感を出していこうとも決め、中のクリームをいちご、桃、栗といった具合に変化させています。
　シュー生地とタルト台の焼き具合は、合わせるクリームによって、変化させます。たとえば、桃のような淡くやさしい味わいに合わせるときは、シューはあまり焼き込まず、繊細なクリームの味を損なわないように注意しています。ただし、それだけでは味がぼやけるので、タルト台はしっかりと焼き込んでメリハリをつけます。
　ここで紹介するのは、もっともベーシックなプラリネ・クリームタイプ。深くローストしたアーモンドとヘーゼルナッツの自家製プラリネに合わせ、タルトとシューもよく焼き込み、香ばしさをいっそう際立たせています。

こちらは『感動を生む菓子作り』で紹介しています。
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#プロフィットロール #プティガトー #いちご #イチゴ #桃 #栗 #シュー生地 #タルト #クリーム #プリネ #アーモンド #ヘーゼルナッツ #ケーキ #パティスリー #ショコラ #洋菓子 #スイーツ #デザート #西洋料理 #洋食 #旭屋出版 #近代食堂 #CAFERES #飲食店経営 #専門料理 #料理 #グルメ #グルメ好きな人と繋がりたい #スイーツ好きな人と繋がりたい

鰹
キウイ　セロリ　フェンネル

鉄分が多く、くせのあるカツオは、個性の強い食材との組み合わせや、焼き方、切り方次第で抜群においしくなる可能性を秘めた魚です。
ここでは、冷たい身を熱したグリヤードで一気に焼きつけ、表面の香ばしさで独特の臭みを消し、中は冷たいままの状態に仕上げます。そこに、フヌイユ、セロリ、キウイといった香りの強い食材のサラダを合わせ、カツオのうま味や味わいを引き出します。カツオには羊肉や鹿肉に通じる風味を感じており、それらの肉と相性のよいブルーチーズをよく料理に取り入れています。この料理では、ブルーチーズではなく、あえてさっぱりとしたリコッタチーズを合わせ、サラダの爽やかな風味にコクを足し、カツオとサラダの架け橋にしています。

こちらは『魚介フレンチの深淵』で紹介しています。
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#鰹 #カツオ #かつお #キウイ #セロリ #フヌイユ #サラダ #ブルーチーズ #リコッタチーズ #フレンチ #フランス料理 #魚介 #魚介フレンチ＃西洋料理 #洋食 #旭屋出版 #近代食堂 #CAFERES #飲食店経営 #専門料理 #料理 #グルメ #グルメ好きな人と繋がりたい

『ラハメンヤマン』
「塩つけ」

加水率40％、切り刃16番の角ストレート麺。コシのあるモチモチの食感を目指し、準強力粉をメインに、中力粉とタピオカ粉をブレンドしている。製麺作業は朝行い、翌日以降に使用（2日寝かせるのが理想）。熟成させることでコシが強くなり、モチモチの食感が一層強くなる。1人ですべての仕込みを行っているため、麺はこの1種類のみ。ラーメン、つけ麺、油そばをすべて同じ麺でカバーしている。
つけ汁は、スープと塩ダレ、香味油、ブラックペッパー、すりゴマ、大葉、揚げネギを合わせたもの。さらに、チャーシューとネギ、メンマ、水菜が入る。

こちらは『自家製麺ラーメン店の調理技術』で紹介しています。
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#ラハメンヤマン #つけ麺 #つけめん #ラーメン #ラーメン屋 #ラーメン店 #自家製麺 #塩ダレ #香味油 #ブラックペッパー #すりゴマ #大葉 #揚げネギ #ねぎ #ネギ #チャーシュー #メンマ #水菜 #麺 #麺料理 #麺類 #旭屋出版 #近代食堂 #CAFERES #飲食店経営 #専門料理 #料理 #グルメ #グルメ好きな人と繋がりたい

「ガルガネッリ菜の花とサルシッチャのソース」

オイルベースのソースのため、ソースのつなぎに茹でてつぶしたジャガイモを加え、オイルを乳化させて全体にからませる。見た目はシンプルだが、ほろ苦い菜の花と旨みの強いサルシッチャをたっぷり使い、印象強い味に。ガルガネッリは1本の中に厚みが異なる部分が混在しており、食感の違いも楽しめる。

こちらは『新版生パスタの技術』で紹介しています。
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#ガルガネッリ #菜の花 #サルシッチャ #ジャガイモ #じゃがいも #オイル #ソース #ガルガネッリ #パスタ #生パスタ #生パスタの技術 #新版生パスタの技術 #洋食 #西洋料理 #旭屋出版 #専門料理 #料理 #近代食堂 #CAFERES #飲食店経営 #グルメ #グルメ好きな人と繋がりたい

「紅葉鯛名残り鱧割ポン酢ジュレ造

「紅葉鯛名残り鱧割ポン酢ジュレ造り」

秋が旬の明石ダイと、名残りの明石ハモを合わせ、さらにイクラを加えた贅沢な味わいが食通の嗜好をとらえる。素材のおいしさを大切にし、タレはポン酢の味が勝ちすぎないよう加減し、“ 割ポン酢”ジュレにする。

こちらは『新しい刺身料理をつくる』で紹介しています。
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#紅葉鯛 #名残り鱧 #ポン酢 #ぽん酢 #ジュレ #鯛 #鱧 #明石鯛 #明石ハモ #ハモ #たい #いくら #イクラ #新しい刺身料理をつくる #和食 #刺身 #刺身料理 #魚料理 #旭屋出版 #専門料理 #料理 #近代食堂 #CAFERES #飲食店経営 #グルメ #グルメ好きな人と繋がりたい

モンタァニュ力強く甘い、アニスの

モンタァニュ
力強く甘い、アニスの香りとともに

カカオ分の高いショコラに明るいキャラメルを合わせたコク深く濃厚なムースショコラに、ガリっとヌガチンの食感を響かせ、山の力強さを表現。コーヒーのキリっとした苦みが余韻を引き締め、アニスの甘みを纏った爽やかでスパイシーな香りが全体をまとめあげる。意外なマリアージュが魅力。

こちらは『神戸8人のパティシエが作るスペシャリテ64』で紹介しています。
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#モンタァニュ #アニス #カカオ #ショコラ #キャラメル #ムースショコラ #ヌガチン #マリアージュ #パティシエ #スイーツ #スイーツ好きな人と繋がりたい #洋菓子 #旭屋出版 #近代食堂 #CAFERES #飲食店経営 #専門料理 #グルメ #グルメ好きな人と繋がりたい #料理

「クミン香る冷やしスパイスラーメン」

『チリトマラーメンTHANK』では2020年より「マイクロ・グルメ・ジャーニー」という世界の料理をアレンジしたものを限定メニューで提供しており、常連客も飽きさせないメニュー作りを行っている。こちらはペルー版で、ペルーのパスタ料理、ソパクリオージャ（Sopa criolla）がモチーフ。麺は中細の中華麺を使用。ベースのタレは姉妹店の『鶏ポタラーメンTHANK』の看板メニューである「鶏ポタラーメン」で使用しているタレで、薄口醤油、塩、ザラメ、昆布、貝柱、椎茸などで作ったもの。このタレに、トマト、パプリカ、玉ねぎ、ニンニク、クミン、チリパウダー、砂糖、牛乳、鶏ガラスープを配合。タレとスープは320ml対80mlの配合で、冷やしスープにしている。トッピングは牛ハツのアンティクーチョ（串焼き）、パプリカ、オリーブオイル、レモン汁、ルッコラ、焼きトマト、玉ねぎと人参のサラダ、塩味の鶏そぼろ。クミンの香りを特徴として商品名でうたいながら、全体的に味のバランスを意識したとのこと。

こちらは『人気の冷やし麺』で紹介しています。
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#チリトマラーメンTHANK #クミン香る冷やしスパイスラーメン #冷やし麺 #ラーメン #トマト #パプリカ #玉ねぎ #ニンニク #クミン #チリパウダー #砂糖 #牛乳 #鶏ガラ #オリーブオイル #レモン汁 #ルッコラ #麺 #麺料理 #麺類 #旭屋出版 #近代食堂 #CAFERES #飲食店経営 #専門料理 #料理 #グルメ #グルメ好きな人と繋がりたい

「プロフィットロール」ロートンヌ

「プロフィットロール」

ロートンヌオーナーパティシエ神田広達氏：
　もともとはアントルメで提供していましたが、切り分けずに独り占めできたら贅沢な気分を味わえるのではと思い、数年前からプティ・ガトーのラインナップに加えました。そのさい、このお菓子で季節感を出していこうとも決め、中のクリームをいちご、桃、栗といった具合に変化させています。
　シュー生地とタルト台の焼き具合は、合わせるクリームによって、変化させます。たとえば、桃のような淡くやさしい味わいに合わせるときは、シューはあまり焼き込まず、繊細なクリームの味を損なわないように注意しています。ただし、それだけでは味がぼやけるので、タルト台はしっかりと焼き込んでメリハリをつけます。
　ここで紹介するのは、もっともベーシックなプラリネ・クリームタイプ。深くローストしたアーモンドとヘーゼルナッツの自家製プラリネに合わせ、タルトとシューもよく焼き込み、香ばしさをいっそう際立たせています。

こちらは『感動を生む菓子作り』で紹介しています。
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鰹
キウイ　セロリ　フェンネル

鉄分が多く、くせのあるカツオは、個性の強い食材との組み合わせや、焼き方、切り方次第で抜群においしくなる可能性を秘めた魚です。
ここでは、冷たい身を熱したグリヤードで一気に焼きつけ、表面の香ばしさで独特の臭みを消し、中は冷たいままの状態に仕上げます。そこに、フヌイユ、セロリ、キウイといった香りの強い食材のサラダを合わせ、カツオのうま味や味わいを引き出します。カツオには羊肉や鹿肉に通じる風味を感じており、それらの肉と相性のよいブルーチーズをよく料理に取り入れています。この料理では、ブルーチーズではなく、あえてさっぱりとしたリコッタチーズを合わせ、サラダの爽やかな風味にコクを足し、カツオとサラダの架け橋にしています。

こちらは『魚介フレンチの深淵』で紹介しています。
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『ラハメンヤマン』
「塩つけ」

加水率40％、切り刃16番の角ストレート麺。コシのあるモチモチの食感を目指し、準強力粉をメインに、中力粉とタピオカ粉をブレンドしている。製麺作業は朝行い、翌日以降に使用（2日寝かせるのが理想）。熟成させることでコシが強くなり、モチモチの食感が一層強くなる。1人ですべての仕込みを行っているため、麺はこの1種類のみ。ラーメン、つけ麺、油そばをすべて同じ麺でカバーしている。
つけ汁は、スープと塩ダレ、香味油、ブラックペッパー、すりゴマ、大葉、揚げネギを合わせたもの。さらに、チャーシューとネギ、メンマ、水菜が入る。

こちらは『自家製麺ラーメン店の調理技術』で紹介しています。
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「ガルガネッリ菜の花とサルシッチャのソース」

オイルベースのソースのため、ソースのつなぎに茹でてつぶしたジャガイモを加え、オイルを乳化させて全体にからませる。見た目はシンプルだが、ほろ苦い菜の花と旨みの強いサルシッチャをたっぷり使い、印象強い味に。ガルガネッリは1本の中に厚みが異なる部分が混在しており、食感の違いも楽しめる。

こちらは『新版生パスタの技術』で紹介しています。
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「紅葉鯛名残り鱧割ポン酢ジュレ造

「紅葉鯛名残り鱧割ポン酢ジュレ造り」

秋が旬の明石ダイと、名残りの明石ハモを合わせ、さらにイクラを加えた贅沢な味わいが食通の嗜好をとらえる。素材のおいしさを大切にし、タレはポン酢の味が勝ちすぎないよう加減し、“ 割ポン酢”ジュレにする。

こちらは『新しい刺身料理をつくる』で紹介しています。
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モンタァニュ力強く甘い、アニスの

モンタァニュ
力強く甘い、アニスの香りとともに

カカオ分の高いショコラに明るいキャラメルを合わせたコク深く濃厚なムースショコラに、ガリっとヌガチンの食感を響かせ、山の力強さを表現。コーヒーのキリっとした苦みが余韻を引き締め、アニスの甘みを纏った爽やかでスパイシーな香りが全体をまとめあげる。意外なマリアージュが魅力。

こちらは『神戸8人のパティシエが作るスペシャリテ64』で紹介しています。
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「クミン香る冷やしスパイスラーメン」

『チリトマラーメンTHANK』では2020年より「マイクロ・グルメ・ジャーニー」という世界の料理をアレンジしたものを限定メニューで提供しており、常連客も飽きさせないメニュー作りを行っている。こちらはペルー版で、ペルーのパスタ料理、ソパクリオージャ（Sopa criolla）がモチーフ。麺は中細の中華麺を使用。ベースのタレは姉妹店の『鶏ポタラーメンTHANK』の看板メニューである「鶏ポタラーメン」で使用しているタレで、薄口醤油、塩、ザラメ、昆布、貝柱、椎茸などで作ったもの。このタレに、トマト、パプリカ、玉ねぎ、ニンニク、クミン、チリパウダー、砂糖、牛乳、鶏ガラスープを配合。タレとスープは320ml対80mlの配合で、冷やしスープにしている。トッピングは牛ハツのアンティクーチョ（串焼き）、パプリカ、オリーブオイル、レモン汁、ルッコラ、焼きトマト、玉ねぎと人参のサラダ、塩味の鶏そぼろ。クミンの香りを特徴として商品名でうたいながら、全体的に味のバランスを意識したとのこと。

こちらは『人気の冷やし麺』で紹介しています。
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「ラングースティーヌのラヴィオリカボス風味
ソースジャックリーヌ夏野菜のスパゲッティ添え」

『トレフミヤモト』オーナーシェフ：宮本雅彦氏
自家製のラヴィオリの皮を作り、その中にラングスティーヌを贅沢に詰める。現在「ピラミッド」のシェフであるパトリック・アンリルーと『ジョルジュ・ブラン』時代に作っていた料理をモチーフにした。ジュヴレ・シャンベルタンのひとつ星レストランで修業していた時、『ロアジス』出身のシェフが作っていたジャックリーヌという鶏でとったソースを添える。野菜のブイヨン、フォンブランを加え、ベルモット少々で香りづけした。色合いを考えてズッキーニ2 色、ポワロー、パプリカを細切りにしスパゲッティを模して彩りよく添える。

こちらは『古典×現代フランス料理』で紹介しています。
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#トレフミヤモト #ラングースティーヌ #ラヴィオリ #ジャックリーヌ #ソース #夏野菜 #ブイヨン #フォンブラン #ベルモット #ズッキーニ #ポワロー #パプリカ #スパゲッティ #フレンチ #フランス料理 #洋食 #西洋料理 #旭屋出版 #専門料理 #料理 #近代食堂 #CAFERES #飲食店経営 #グルメ #グルメ好きな人と繋がりたい

「ベリーベリーハーモニー」　多加

「ベリーベリーハーモニー」

　多加水生地に、クルミとクランベリー、ブルーベリーをたっぷりと加えて焼いたパンです。クランベリーはお酒に漬けたものを使いますので、発酵後も生地は少し締まった状態です。このため丸めや成形では、ややしっかり目に綴じ目を押さえる必要があります。ベリー類の香りが強いこのパンには、最後の段階でクリームチーズを包んで焼き上げています。

こちらは『パンの魅力と製パン技法』で紹介しています。
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#パン #ベリーベリーハーモニー #クランベリー#クルミ #ブルーベリー #クリームチーズ #フルニエ #パン工房フルニエ #パン工房 #パン作り #ブレッド #製パン #小麦 #イースト #イースト菌 #発酵 #西洋料理 #洋食 #旭屋出版 #近代食堂 #CAFERES #飲食店経営 #料理 #専門料理 #グルメ #グルメ好きな人と繋がりたい

「ヒラメの薄造り変わり薬味のせ」

「ヒラメの薄造り変わり薬味のせ」

ゆず、イクラ、ねぎ、紅葉、わかめ、わさびを混ぜ合わせた薬味の大根おろしを楽しんでもらいます。

こちらの料理は『四季の刺身料理』で紹介しています。
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#ヒラメの薄造り #平目の薄造り #薄作り #刺身 #ヒラメ #平目 #ゆず #柚 #イクラ #いくら #ねぎ #紅葉 #わかめ #わさび #大根 #大根おろし #四季の刺身料理 #和食 #日本料理 #魚 #魚介 #刺身料理 #旭屋出版 #近代食堂 #CAFERES #飲食店経営 #専門料理 #料理 #グルメ #グルメ好きな人と繋がりたい

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