すしの雑誌 第17集
伝統を大切にしつつも、変化に対応し新風を取り入れることが益々求められるすし店経営。
第17 集は多様化するすし店の売り方、在り方をキャッチし、最新の業態研究やメニュー開発、調理技術の記事を充実。また特集では、急務の課題である人手不足問題にフォーカスします。働き方、仕事の進め方、売上の作り方について、この先どう変わり、どう対応していくべきかをともに考えます。
今回も、すし店の未来を切り開くための情報を多角的にお届けします。
判型：Ａ4判
ページ数：196ページ
発売日：2018/01/29
JANコード：9784751113158
定価：3,300円（税込）
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進化する、人気店のにぎりずし
名店のすしの仕事・名店の佇まい～今に受け継がれる伝統に学ぶ
・寿司幸本店(東京・銀座)江戸、明治、大正、昭和の貴重なすし業の記録 杉山宗吉著『すしの思い出』
"熟成"の人気ずし 技術と考え方
・不二楼(東京・茅場町)・シャンパン＆ワイン 熟成鮨 Rikyu（大阪・福島）
・すし礎(東京・新宿)
魚の熟成とすし 基本と展望
＜特集＞どう変わる？ すし店の「働き方」「売上の作り方」
超人手不足、人件費高騰…どう対応する？限られた人手で、効率よく売上を作るには？
＜繁盛店研究＞いま"強いすし店"の人気を集める売り方
需要を掘り起こしている店、支持を集めている店はどこが違う？・林屋鮓店(兵庫・淡路島)
・くりや川(東京・恵比寿)
・すしの助 肥後橋店(大阪・肥後橋)
・Sushi処まんま(大阪・天王寺)
・寿し、居酒屋 あげまき(東京・恵比寿)
・鮨 美寿志(大阪・中之島)
名店の「玉子焼き」の技術～伝統・江戸前の仕事を大公開
・九段下 寿司政(東京・九段下)・寿司幸本店(東京・銀座)
評判回転ずし店の集客力
人気店、地方一番店…集客の仕組みを探る・廻る寿司 めっけもん ドルフィンポート店(鹿児島・鹿児島市)
・金沢まいもん寿司 上野(東京・上野)
現代を生きるすし店の「繁盛学」
・ 割烹・寿司 ふくい(大阪・弁天町)◆ なぜ「ノルウェー生サーモン」は、こんなに「すし」と相性がよいのか
◆ 全米さくらの女王 レイチェル・ボーンさん初代すしの女王に選出
◆ 和食に欠かせないみりん
"本格みりん"なら少量でも料理が引き立つ！
◆ 話題の人インタビュー
―新潟・南魚沼市『龍寿し』佐藤正幸さんに聞く―
◆ 金太楼鮨技術コンテスト 優秀作品集
評判を呼ぶ！ すし店の茶碗蒸しレシピ
トップインタビュー
がんこフードサービス㈱ 代表取締役会長 小嶋 淳司氏すし屋の女将さんに教える！
日本酒の上手な品揃え＆おすすめ・気配りの接客術
ブランド魚の産地を訪ねる
水産王国・宮城のマグロ、ヒラメ、海苔著名人に聞く 私の好きなすし店
漫画家 寺沢 大介氏すし店の魅せる店舗デザイン集
わが商売の道・すしの哲学
㈲すし哲 代表取締役・白幡泰三氏すし屋を継ぐ ― 親から子へ、その商売を考える ―
・香取鮨(東京・新川)江戸の握りずしの末裔？知られざる南洋の「島ずし」
元・京都府立大学 京都和食文化研究センター 特任教授・日比野 光敏新版すしの雑誌 第17集 発刊にあたって
全国すし商生活衛生同業組合連合会会長 山縣正 氏
伝統を大切にしつつも、変化に対応し新風を取り入れることが益々求められるすし店経営。
第17 集は多様化するすし店の売り方、在り方をキャッチし、最新の業態研究やメニュー開発、調理技術の記事を充実。また特集では、急務の課題である人手不足問題にフォーカスします。働き方、仕事の進め方、売上の作り方について、この先どう変わり、どう対応していくべきかをともに考えます。
今回も、すし店の未来を切り開くための情報を多角的にお届けします。
- 判型
- Ａ4判
- ページ数
- 196ページ
- 発売日
- 2018/01/29
- ISBN-13
- 9784751113158
- 備考
- 定価
- 3,300円（税込）
進化する、人気店のにぎりずし
名店のすしの仕事・名店の佇まい～今に受け継がれる伝統に学ぶ
・寿司幸本店(東京・銀座)江戸、明治、大正、昭和の貴重なすし業の記録 杉山宗吉著『すしの思い出』
"熟成"の人気ずし 技術と考え方
・不二楼(東京・茅場町)・シャンパン＆ワイン 熟成鮨 Rikyu（大阪・福島）
・すし礎(東京・新宿)
魚の熟成とすし 基本と展望
＜特集＞どう変わる？ すし店の「働き方」「売上の作り方」
超人手不足、人件費高騰…どう対応する？限られた人手で、効率よく売上を作るには？
＜繁盛店研究＞いま"強いすし店"の人気を集める売り方
需要を掘り起こしている店、支持を集めている店はどこが違う？・林屋鮓店(兵庫・淡路島)
・くりや川(東京・恵比寿)
・すしの助 肥後橋店(大阪・肥後橋)
・Sushi処まんま(大阪・天王寺)
・寿し、居酒屋 あげまき(東京・恵比寿)
・鮨 美寿志(大阪・中之島)
名店の「玉子焼き」の技術～伝統・江戸前の仕事を大公開
・九段下 寿司政(東京・九段下)・寿司幸本店(東京・銀座)
評判回転ずし店の集客力
人気店、地方一番店…集客の仕組みを探る・廻る寿司 めっけもん ドルフィンポート店(鹿児島・鹿児島市)
・金沢まいもん寿司 上野(東京・上野)
現代を生きるすし店の「繁盛学」
・ 割烹・寿司 ふくい(大阪・弁天町)◆ なぜ「ノルウェー生サーモン」は、こんなに「すし」と相性がよいのか
◆ 全米さくらの女王 レイチェル・ボーンさん初代すしの女王に選出
◆ 和食に欠かせないみりん
"本格みりん"なら少量でも料理が引き立つ！
◆ 話題の人インタビュー
―新潟・南魚沼市『龍寿し』佐藤正幸さんに聞く―
◆ 金太楼鮨技術コンテスト 優秀作品集
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㈲すし哲 代表取締役・白幡泰三氏すし屋を継ぐ ― 親から子へ、その商売を考える ―
・香取鮨(東京・新川)江戸の握りずしの末裔？知られざる南洋の「島ずし」
元・京都府立大学 京都和食文化研究センター 特任教授・日比野 光敏新版すしの雑誌 第17集 発刊にあたって
全国すし商生活衛生同業組合連合会会長 山縣正 氏
