スチコン・真空調理・ブラストチラー・VCC
最新調理機器で作る魅力メニュー
省力化、食品ロス、衛生管理。
飲食業界が直面する課題を解決する調理機器の“三種の神器”が「スチコン」「真空調理」「ブラストチラー」だ。 本書はそうした新調理機器を活用して作る魅力的なメニューを紹介。
フレンチ、イタリアン、中華、和食、ラーメン、カフェの多彩なレシピが満載。
判型：B5変判
ページ数：180ページ
発売日：2018/07/25
ISBN-13：9784751113417
定価：3,300円（税込）
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シェフ１６人の最新調理機器活用法
FRENCH
Nabeno-Ism ／渡辺雄一郎
フランボワーズのスパイスマリネと コンフィチュールミニュット、 シャルトリューズのヴァニラスュック、エストラゴンのカプチーノ、 シャルトリューズをアンビベした 創業年木村家本店人形焼と共に
天然真鯛 海藻入りクルートで焼き上げ
グリーンピース風味のソース ヴァンブランレジェール
フェルナン・ポワンへのオマージュ
国産牛フィレ肉をV.C.C 調理
グリーンアスパラガスの素揚げとインカの目覚めのペ・ド・ノンヌ
シャトー シャロン風味のクレム・ド・コンテで絡めた フレッシェモリーユをのせ、グリーンアスパラガスセッシェと モリーユ軸のコンソメアンフュージョンを注いで
TERAKOYA ／間 光男
シャンパーニュ酵母で発酵させたシャンピニョンの 無酸素加熱とシャンピニョンを纏った小鳩の真空調理 ＫＲＵＧ２０１７
キジハタの熟成カルパッチョと肝のクリームを挟んだ 魚粉マカロン、キャビアとヒレを煎じたコンソメ添え
東京アワビを使って…“オレイユ・エ・オレイユ・ド・メール”
（海の耳と豚の耳の取り合わせ）
ラテックス風船に詰めて…フォアグラとトリュフのロワイヤル、 温かいゼリー、トリュフソース
restaurant c'est bien ／清水崇充
ホワイトアスパラガス、蛍烏賊、トマト、 燻製した蛍烏賊のソース信州大王岩魚の薫製、卵、オカヒジキと胡瓜
石黒農場のほろほろ鶏、胸肉のローストとモモ肉、 ゴルゴンゾーラと蜂蜜
ITALIAN
PRESENTE Sugi ／杉岡憲敏
鰆と春の野菜
天然鰻の藁焼き 赤ワインソース
Cucina Shige ／石川重幸
ヴィテッロトンナータ２０１８アルバ村のパン２種 Pane come
タリアッテーレボロネーゼ
ノンメタポークの自家製ボイルハムのせ
Osteria il Leone ／二瓶亮太
エスプレッソでマリネしたキアニーナ牛ウデ肉の 低温ロースト 塩レモンのソース鮮魚のヴァポーレ サルデーニャ産ピセッリーニのソース 野菜のオーブン焼きを添えて
リゾット アッラ ミラネーゼ
SPANISH
ZURRIOLA ／本多誠一
サルモレホとエアパイ生地
スペイン料理 ミネバル／峯 義博
田舎風パテリエット
岩中豚モルテルエロ パプリカ風味
Sardexka ／深田 裕
オオモンハタのロースト、「ピルピルソース」、 ホワイトアスパラガス軽くスモークした岩中豚三枚肉、 イカとマッシュルームの煮込みと
ほろほろ鳥胸肉、キャベツのピュレ、アルバラシンチーズ
JAPANESE
とよなか桜会／満田健児
鮑と新じゃが芋の醍醐煮
豚肩ロース塩麹低温焼き
酒・肴 丸角／須藤展弘
豚の角煮蛸の柔らか煮
イカ飯
CHINESE
中国料理 天廣堂／廣田資幸
天然鯛と旬野菜の真空黒酢マリネ
絹笠茸のスープ 白アスパラ泡仕立て
創作中国料理 旦妃楼飯店／田 俊
広東叉焼丸鶏の低温蒸し
叉焼パイ
RAMEN
銀座 風見／金子晋衛
CAFE
麹町カフェ／古川大策
三崎マグロのグリルツナと半熟卵の山盛りニソワーズサラダゴロゴロ野菜のオルトラーナ トマトソース
チーズケーキ
Caffe Strada ／市原道郎
エスプレッソチーズケーキ温野菜サラダ
老舗仕込みのハンバーグシチュー
最新調理機器の役割と基礎知識
監修／辻調理師専門学校スチコン・真空調理・ブラストチラー・VCC
最新調理機器で作る魅力メニュー
省力化、食品ロス、衛生管理。
飲食業界が直面する課題を解決する調理機器の“三種の神器”が「スチコン」「真空調理」「ブラストチラー」だ。 本書はそうした新調理機器を活用して作る魅力的なメニューを紹介。
フレンチ、イタリアン、中華、和食、ラーメン、カフェの多彩なレシピが満載。
- 判型
- B5変判
- ページ数
- 180ページ
- 発売日
- 2018/07/25
- ISBN-13
- 9784751113417
- 備考
- 定価
- 3,300円（税込）
シェフ１６人の最新調理機器活用法
FRENCH
Nabeno-Ism ／渡辺雄一郎
フランボワーズのスパイスマリネと コンフィチュールミニュット、 シャルトリューズのヴァニラスュック、エストラゴンのカプチーノ、 シャルトリューズをアンビベした 創業年木村家本店人形焼と共に
天然真鯛 海藻入りクルートで焼き上げ
グリーンピース風味のソース ヴァンブランレジェール
フェルナン・ポワンへのオマージュ
国産牛フィレ肉をV.C.C 調理
グリーンアスパラガスの素揚げとインカの目覚めのペ・ド・ノンヌ
シャトー シャロン風味のクレム・ド・コンテで絡めた フレッシェモリーユをのせ、グリーンアスパラガスセッシェと モリーユ軸のコンソメアンフュージョンを注いで
TERAKOYA ／間 光男
シャンパーニュ酵母で発酵させたシャンピニョンの 無酸素加熱とシャンピニョンを纏った小鳩の真空調理 ＫＲＵＧ２０１７
キジハタの熟成カルパッチョと肝のクリームを挟んだ 魚粉マカロン、キャビアとヒレを煎じたコンソメ添え
東京アワビを使って…“オレイユ・エ・オレイユ・ド・メール”
（海の耳と豚の耳の取り合わせ）
ラテックス風船に詰めて…フォアグラとトリュフのロワイヤル、 温かいゼリー、トリュフソース
restaurant c'est bien ／清水崇充
ホワイトアスパラガス、蛍烏賊、トマト、 燻製した蛍烏賊のソース信州大王岩魚の薫製、卵、オカヒジキと胡瓜
石黒農場のほろほろ鶏、胸肉のローストとモモ肉、 ゴルゴンゾーラと蜂蜜
ITALIAN
PRESENTE Sugi ／杉岡憲敏
鰆と春の野菜
天然鰻の藁焼き 赤ワインソース
Cucina Shige ／石川重幸
ヴィテッロトンナータ２０１８アルバ村のパン２種 Pane come
タリアッテーレボロネーゼ
ノンメタポークの自家製ボイルハムのせ
Osteria il Leone ／二瓶亮太
エスプレッソでマリネしたキアニーナ牛ウデ肉の 低温ロースト 塩レモンのソース鮮魚のヴァポーレ サルデーニャ産ピセッリーニのソース 野菜のオーブン焼きを添えて
リゾット アッラ ミラネーゼ
SPANISH
ZURRIOLA ／本多誠一
サルモレホとエアパイ生地
スペイン料理 ミネバル／峯 義博
田舎風パテリエット
岩中豚モルテルエロ パプリカ風味
Sardexka ／深田 裕
オオモンハタのロースト、「ピルピルソース」、 ホワイトアスパラガス軽くスモークした岩中豚三枚肉、 イカとマッシュルームの煮込みと
ほろほろ鳥胸肉、キャベツのピュレ、アルバラシンチーズ
JAPANESE
とよなか桜会／満田健児
鮑と新じゃが芋の醍醐煮
豚肩ロース塩麹低温焼き
酒・肴 丸角／須藤展弘
豚の角煮蛸の柔らか煮
イカ飯
CHINESE
中国料理 天廣堂／廣田資幸
天然鯛と旬野菜の真空黒酢マリネ
絹笠茸のスープ 白アスパラ泡仕立て
創作中国料理 旦妃楼飯店／田 俊
広東叉焼丸鶏の低温蒸し
叉焼パイ
RAMEN
銀座 風見／金子晋衛
CAFE
麹町カフェ／古川大策
三崎マグロのグリルツナと半熟卵の山盛りニソワーズサラダゴロゴロ野菜のオルトラーナ トマトソース
チーズケーキ
Caffe Strada ／市原道郎
エスプレッソチーズケーキ温野菜サラダ
老舗仕込みのハンバーグシチュー
最新調理機器の役割と基礎知識
監修／辻調理師専門学校
