フランス料理の応用力を鍛える
エスコフィエの新解釈著者：オフィスＳＮＯＷ 編
フランス料理の基礎を築いた偉大なる料理人・エスコフィエ。
その素晴らしい料理のレシピ、料理の考え方は現代のフランス料理において、発展を遂げ、新たな料理の創造を生み出している。
本書では、偉大なエスコフィエの料理とテクニック、 そして新進気鋭のシェフたちの新しい解釈による現代の料理と 新しいテクニックを集めた。
フランス料理の料理人必携の書である。
判型：Ａ4判
ページ数：142ページ
発売日：2018/08/29
ISBN-13：9784751113431
定価：3,850円（税込）
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自分のルーツを『料理の手引き』で確認する
エスキス リオネル ベカ「ア・ラ・グレック」から着想した火入れ
「タルタルソース」から派生したソース
「トマトソース」を生かす
「ア・ラ・フランセーズ」の調理法にヒントを得て
「仔牛のソテ、ア・ラ・ペイザーヌ」から派生したシュック、
「仔牛のブランケット」から発展させた仔牛と藁のエミュルション
『料理の手引き』の技術を適材適所で活用し、リヨン料理に磨きをかける
サラマンジェ ド イザシ ワキサカ 脇坂 尚ロニョン・ド・コックのファルシ
貧乏人のフォワグラのトリュフ
鶏レバーのケーキ リ・ド・ヴォーのフリカッセ添え
アシ・パルマンティエとフォワグラのプレセ
ホロホロ鳥のジャンボノー ビーツのコンソメ
カルボナードのパテ
見逃されてきた技術の、真の価値をすくい上げる
アンドセジュール 河井健司ゴディヴォ、仔牛肉とケンネ脂のファルス
牛テールの澄んだポタージュ・フランス風
フォワグラのブリオシュ包み（ストラスブール風）
とうもろこしのスフレ・パプリカ風味
サーモンのコトレット・ポジャルスキ
モスコヴィット・アラクレーム
『料理の手引き』をおいしさの根拠に、自分の感性を上乗せする
ラ トゥーエル 山本聖司レチュ・骨髄添え
オマール・クラレンス
舌平目のグリル焼き、牡蠣添え・アメリカ風
肥鶏・タレーラン
ペッシュ・アンペラトリス
仔鳩のタンバル・ラファイエット
新生「 東京會舘」
松本浩之の伝統モダンへの挑戦
伊勢海老のテルミドール
視点をずらし、古い技術に新たな価値を見出す
ル ヴァンキャトル 北野智一ブロシェのクネル・リヨン風
牛セルヴェルのマトロット
エイ・焦がしバター
仔牛ロニョンのクルート
仔鳩とプチポワ
ペッシュ・アンペラトリス
エスコフィエの「意図」を拡大し、コースに合わせてアレンジを施す
グリグリ 伊藤 憲トマトのムース、アールグレイの香り
厚岸牡蠣とそのスープ、炭のクルトン
スペルト小麦のタルトレット、ビールとオレンジの香り
仔牛の枝、カマンベールのモワルー、ミントの香り
尾長鯛のロースト、ソース・ショコライヴォワール
鰆と牛蒡のキャラメリゼ、ほうじ茶のソース
理解をさらに深める 原書注解集
翻訳家×料理人の共同プロジェクト 『料理の手引き』新訳・全注解に挑む
リオネル・ベカが語る エスコフィエと食の未来
取材にご協力いただいたシェフとお店の紹介
カラーページで紹介した料理の作り方
『料理の手引き』 原書翻訳・注釈 五島 学
フランス料理の応用力を鍛える
エスコフィエの新解釈
オフィスＳＮＯＷ 編
フランス料理の基礎を築いた偉大なる料理人・エスコフィエ。
その素晴らしい料理のレシピ、料理の考え方は現代のフランス料理において、発展を遂げ、新たな料理の創造を生み出している。
本書では、偉大なエスコフィエの料理とテクニック、 そして新進気鋭のシェフたちの新しい解釈による現代の料理と 新しいテクニックを集めた。
フランス料理の料理人必携の書である。
- 判型
- Ａ4判
- ページ数
- 142ページ
- 発売日
- 2018/08/29
- ISBN-13
- 9784751113431
- 備考
- 定価
- 3,850円（税込）
自分のルーツを『料理の手引き』で確認する
エスキス リオネル ベカ「ア・ラ・グレック」から着想した火入れ
「タルタルソース」から派生したソース
「トマトソース」を生かす
「ア・ラ・フランセーズ」の調理法にヒントを得て
「仔牛のソテ、ア・ラ・ペイザーヌ」から派生したシュック、
「仔牛のブランケット」から発展させた仔牛と藁のエミュルション
『料理の手引き』の技術を適材適所で活用し、リヨン料理に磨きをかける
サラマンジェ ド イザシ ワキサカ 脇坂 尚ロニョン・ド・コックのファルシ
貧乏人のフォワグラのトリュフ
鶏レバーのケーキ リ・ド・ヴォーのフリカッセ添え
アシ・パルマンティエとフォワグラのプレセ
ホロホロ鳥のジャンボノー ビーツのコンソメ
カルボナードのパテ
見逃されてきた技術の、真の価値をすくい上げる
アンドセジュール 河井健司ゴディヴォ、仔牛肉とケンネ脂のファルス
牛テールの澄んだポタージュ・フランス風
フォワグラのブリオシュ包み（ストラスブール風）
とうもろこしのスフレ・パプリカ風味
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ペッシュ・アンペラトリス
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新生「 東京會舘」
松本浩之の伝統モダンへの挑戦
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ル ヴァンキャトル 北野智一ブロシェのクネル・リヨン風
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グリグリ 伊藤 憲トマトのムース、アールグレイの香り
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スペルト小麦のタルトレット、ビールとオレンジの香り
仔牛の枝、カマンベールのモワルー、ミントの香り
尾長鯛のロースト、ソース・ショコライヴォワール
鰆と牛蒡のキャラメリゼ、ほうじ茶のソース
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『料理の手引き』 原書翻訳・注釈 五島 学
