すしの雑誌 第17集 – 旭屋出版

すしの雑誌 第17集

伝統を大切にしつつも、変化に対応し新風を取り入れることが益々求められるすし店経営。
第17 集は多様化するすし店の売り方、在り方をキャッチし、最新の業態研究やメニュー開発、調理技術の記事を充実。また特集では、急務の課題である人手不足問題にフォーカスします。働き方、仕事の進め方、売上の作り方について、この先どう変わり、どう対応していくべきかをともに考えます。
今回も、すし店の未来を切り開くための情報を多角的にお届けします。

判型:A4判
ページ数:196ページ
発行日:2018/01/29
JANコード:9784751113158
定価:本体 3000円+税

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進化する、人気店のにぎりずし


名店のすしの仕事・名店の佇まい~今に受け継がれる伝統に学ぶ

 ・寿司幸本店(東京・銀座)

江戸、明治、大正、昭和の貴重なすし業の記録 杉山宗吉著『すしの思い出』


"熟成"の人気ずし 技術と考え方

 ・不二楼(東京・茅場町)
 ・シャンパン&ワイン 熟成鮨 Rikyu(大阪・福島)
 ・すし礎(東京・新宿)
魚の熟成とすし 基本と展望

<特集>どう変わる? すし店の「働き方」「売上の作り方」

 超人手不足、人件費高騰…どう対応する?
 限られた人手で、効率よく売上を作るには?

<繁盛店研究>いま"強いすし店"の人気を集める売り方

需要を掘り起こしている店、支持を集めている店はどこが違う?
 ・林屋鮓店(兵庫・淡路島)
 ・くりや川(東京・恵比寿)
 ・すしの助 肥後橋店(大阪・肥後橋)
 ・Sushi処まんま(大阪・天王寺)
 ・寿し、居酒屋 あげまき(東京・恵比寿)
 ・鮨 美寿志(大阪・中之島)

名店の「玉子焼き」の技術~伝統・江戸前の仕事を大公開

 ・九段下 寿司政(東京・九段下)
 ・寿司幸本店(東京・銀座)

評判回転ずし店の集客力

人気店、地方一番店…集客の仕組みを探る
 ・廻る寿司 めっけもん ドルフィンポート店(鹿児島・鹿児島市)
 ・金沢まいもん寿司 上野(東京・上野)

現代を生きるすし店の「繁盛学」

 ・ 割烹・寿司 ふくい(大阪・弁天町)

◆ なぜ「ノルウェー生サーモン」は、こんなに「すし」と相性がよいのか
◆ 全米さくらの女王 レイチェル・ボーンさん初代すしの女王に選出
◆ 和食に欠かせないみりん
 "本格みりん"なら少量でも料理が引き立つ!
◆ 話題の人インタビュー
  ―新潟・南魚沼市『龍寿し』佐藤正幸さんに聞く―
◆ 金太楼鮨技術コンテスト 優秀作品集

評判を呼ぶ! すし店の茶碗蒸しレシピ


トップインタビュー

 がんこフードサービス㈱ 代表取締役会長 小嶋 淳司氏

すし屋の女将さんに教える!
 日本酒の上手な品揃え&おすすめ・気配りの接客術


ブランド魚の産地を訪ねる

 水産王国・宮城のマグロ、ヒラメ、海苔

著名人に聞く 私の好きなすし店

 漫画家 寺沢 大介氏

すし店の魅せる店舗デザイン集


わが商売の道・すしの哲学

 ㈲すし哲 代表取締役・白幡泰三氏

すし屋を継ぐ ― 親から子へ、その商売を考える ―

 ・香取鮨(東京・新川)

江戸の握りずしの末裔?知られざる南洋の「島ずし」

 元・京都府立大学 京都和食文化研究センター 特任教授・日比野 光敏

新版すしの雑誌 第17集 発刊にあたって

 全国すし商生活衛生同業組合連合会会長 山縣正 氏
すしの雑誌 第17集

この本を購入する

判型
A4判
ページ数
196ページ
発行日
2018/01/29
ISBN-13
9784751113158
備考
定価
本体 3000円+税
9784751113158-1 P042_053_Sushi17_jukusei_color_180117.indd P033_041_Sushi17_meiten_180117.indd P094_096_Sushi17_chawan_0117.indd

進化する、人気店のにぎりずし


名店のすしの仕事・名店の佇まい~今に受け継がれる伝統に学ぶ

 ・寿司幸本店(東京・銀座)

江戸、明治、大正、昭和の貴重なすし業の記録 杉山宗吉著『すしの思い出』


"熟成"の人気ずし 技術と考え方

 ・不二楼(東京・茅場町)
 ・シャンパン&ワイン 熟成鮨 Rikyu(大阪・福島)
 ・すし礎(東京・新宿)
魚の熟成とすし 基本と展望

<特集>どう変わる? すし店の「働き方」「売上の作り方」

 超人手不足、人件費高騰…どう対応する?
 限られた人手で、効率よく売上を作るには?

<繁盛店研究>いま"強いすし店"の人気を集める売り方

需要を掘り起こしている店、支持を集めている店はどこが違う?
 ・林屋鮓店(兵庫・淡路島)
 ・くりや川(東京・恵比寿)
 ・すしの助 肥後橋店(大阪・肥後橋)
 ・Sushi処まんま(大阪・天王寺)
 ・寿し、居酒屋 あげまき(東京・恵比寿)
 ・鮨 美寿志(大阪・中之島)

名店の「玉子焼き」の技術~伝統・江戸前の仕事を大公開

 ・九段下 寿司政(東京・九段下)
 ・寿司幸本店(東京・銀座)

評判回転ずし店の集客力

人気店、地方一番店…集客の仕組みを探る
 ・廻る寿司 めっけもん ドルフィンポート店(鹿児島・鹿児島市)
 ・金沢まいもん寿司 上野(東京・上野)

現代を生きるすし店の「繁盛学」

 ・ 割烹・寿司 ふくい(大阪・弁天町)

◆ なぜ「ノルウェー生サーモン」は、こんなに「すし」と相性がよいのか
◆ 全米さくらの女王 レイチェル・ボーンさん初代すしの女王に選出
◆ 和食に欠かせないみりん
 "本格みりん"なら少量でも料理が引き立つ!
◆ 話題の人インタビュー
  ―新潟・南魚沼市『龍寿し』佐藤正幸さんに聞く―
◆ 金太楼鮨技術コンテスト 優秀作品集

評判を呼ぶ! すし店の茶碗蒸しレシピ


トップインタビュー

 がんこフードサービス㈱ 代表取締役会長 小嶋 淳司氏

すし屋の女将さんに教える!
 日本酒の上手な品揃え&おすすめ・気配りの接客術


ブランド魚の産地を訪ねる

 水産王国・宮城のマグロ、ヒラメ、海苔

著名人に聞く 私の好きなすし店

 漫画家 寺沢 大介氏

すし店の魅せる店舗デザイン集


わが商売の道・すしの哲学

 ㈲すし哲 代表取締役・白幡泰三氏

すし屋を継ぐ ― 親から子へ、その商売を考える ―

 ・香取鮨(東京・新川)

江戸の握りずしの末裔?知られざる南洋の「島ずし」

 元・京都府立大学 京都和食文化研究センター 特任教授・日比野 光敏

新版すしの雑誌 第17集 発刊にあたって

 全国すし商生活衛生同業組合連合会会長 山縣正 氏