進化する刺身料理著者：大田忠道
◇魅力を高める刺身の料理づくりと調理技術◇
●【魚種別】人気の刺身料理
●盛り合わせ・小鉢の刺身料理
●刺身をおいしくする技術
●材料と作り方
判型：Ｂ5判
ページ数：216ページ
発売日：2018/01/30
ISBN-13：9784751113127
定価：3,300円（税込）
購入する
店頭の在庫を調べたり、ネット書店でご注文いただけます
第一章 魚種別 人気の刺身料理
真 鯛タイと筍の竹包みスモーク／タイのお造り／タイの薄造り 醤油ジュレ／桜ダイの姿盛り／タイの茶ぶり／タイの変わり造り／タイの五色巻き／タイのかぶと造り／焼き椎茸盛り タイの炙り造り
鮃
ヒラメのエンガワ／ヒラメの薄造り／ヒラメの三色砧巻き／ヒラメの彩り野菜巻き
金目鯛
キンメダイのカルパッチョ／キンメダイの湯引き造り／キンメダイの炙り造り
梭子魚
カマスのお造り
鯒
コチの焼き霜造り
勘 八
カンパチの引き造り
縞 鯵
シマアジの色紙造り
目 張
メバルの姿造り
虎 魚
オコゼの薄造り 肝ポン酢
太刀魚
タチウオのお造り
穴 子
アナゴの湯引き造りと薄造り
河 豚
てっさ／炙りフグ 黄身酢ソース／フグ薄造りとカワハギ肝和え
鱧
炙りハモ／ハモ落とし 梅肉とろろかけ／ハモちり
鰹
カツオ銀皮造りと焼き霜造り／カツオの引き造り青竹盛り／カツオの引き造り／カツオのたたき
鮭
サーモンのお造り／サーモンのカルパッチョ／サーモンの花造り／サーモンのフルーツ巻き
鮪
マグロのお造り／マグロトロの角造り／マグロのお造り三種盛り
鰯
イワシのそぎ造り
鯵
アジの鹿の子造り／アジのなめろう赤玉味噌風味／アジの砧巻き／アジのなめろう金山寺味噌風味
秋刀魚
サンマ鳴門造りと色紙造り／サンマの炙り造り
細 魚
サヨリの砧巻き／サヨリのうぐいす造り
車海老
車エビの湯ぶり造り／車エビの湯ぶり青竹盛り
伊勢海老
伊勢エビのお造り
烏 賊
剣先イカの変わり造り／コウイカ花造り、焼き霜造り盛り合わせ／コウイカの姿造り
蛸
タコの波造り／タコの薄造り
赤 貝
アカ貝の鹿の子造り
鮑
アワビのそぎ造り
牡 蠣
カキの湯ぶり
栄 螺
サザエのそぎ造り／サザエの刺身 南瓜釜
ツブ貝
ツブ貝の刺身
帆立貝
ホタテの湯ぶり博多
平 貝
タイラ貝の博多造り／タイラ貝の姿造り
第二章 盛り合わせ・小鉢の刺身料理
盛り合わせの刺身料理刺身大鉢盛り込み／刺身青竹盛り込み／タイとカンパチ、木の芽とミントの冷製スモーク風／春一番 花造り四色盛り／キンメダイとサーモンのフルーツカルパッチョ／お刺身チーズトースト／お刺身シューマイ／タイとヒラメの冷酒器盛り／お刺身ポットサラダ／刺身串四種／チーズのお造り三種盛り／豆腐の台の刺身盛り合わせ／白菜漬けの海鮮巻き／マグロとサーモンの巻き刺身／サヨリとイワシの藤造り
姿造りいろいろ
アコウの姿造り／メイタガレイの姿造り／ガシラの姿造り／キチジの姿造り／ベラの姿造り／マナガツオの焼き霜姿造り／舌ビラメの姿造り／コショウダイとウマヅラハギの姿造り／チビキとキンメダイの姿造り
小鉢の刺身料理
サケの親子和え／タコの酢味噌和え／タイラ貝の梅肉和え／ノレソレの踊り食い／アカ貝と大和芋の小川／炙りサンマと焼き茸の梅肉ジュレ和え 柿釜／炙りタチウオのみぞれ酢和え／サンマと胡瓜の二見寄せ／タコの梅肉和え／タコとツブ貝の黄身酢／湯引きハモのいんげん巻き／ハモの梅肉和え／フグ白子 デコポン釜／ヒラメのからすみ和え／雲子の炙り／生ウニのわさびジュレがけ／ホタルイカの緑酢／芽かぶのだし醤油／シラス三色盛り／フグの七化け
第三章 刺身をおいしくする技術
魚貝のおろし方タイ／ヒラメ／カツオ／アナゴ／ハモ／アジ／イワシ／サヨリ／伊勢エビ／イカ／タコ／カキ／タイラ貝／ホタテ貝／アカ貝／ツブ貝
刺身の切りつけ方
引き造り／角造り／拍子木造り／銀皮造り／八重造り／そぎ造り／薄造り／細造り／鹿の子造り／波造り／蛇腹造り／花造り／博多造り／射込み造り／鳴門造り・わらび造り／木の葉造り・藤造り
魚貝のおいしさを引き出す仕立て方
焼き霜造りの手法／皮霜造りの手法／湯引き、洗いの手法／酢〆の手法
刺身のあしらい
刺身のつけ醤油
第四章 材料と作り方
「魚種別 人気の刺身料理」 「盛り合わせ・小鉢の刺身料理」進化する刺身料理
大田忠道
◇魅力を高める刺身の料理づくりと調理技術◇
●【魚種別】人気の刺身料理
●盛り合わせ・小鉢の刺身料理
●刺身をおいしくする技術
●材料と作り方
- 判型
- Ｂ5判
- ページ数
- 216ページ
- 発売日
- 2018/01/30
- ISBN-13
- 9784751113127
- 備考
- 定価
- 3,300円（税込）
第一章 魚種別 人気の刺身料理
真 鯛タイと筍の竹包みスモーク／タイのお造り／タイの薄造り 醤油ジュレ／桜ダイの姿盛り／タイの茶ぶり／タイの変わり造り／タイの五色巻き／タイのかぶと造り／焼き椎茸盛り タイの炙り造り
鮃
ヒラメのエンガワ／ヒラメの薄造り／ヒラメの三色砧巻き／ヒラメの彩り野菜巻き
金目鯛
キンメダイのカルパッチョ／キンメダイの湯引き造り／キンメダイの炙り造り
梭子魚
カマスのお造り
鯒
コチの焼き霜造り
勘 八
カンパチの引き造り
縞 鯵
シマアジの色紙造り
目 張
メバルの姿造り
虎 魚
オコゼの薄造り 肝ポン酢
太刀魚
タチウオのお造り
穴 子
アナゴの湯引き造りと薄造り
河 豚
てっさ／炙りフグ 黄身酢ソース／フグ薄造りとカワハギ肝和え
鱧
炙りハモ／ハモ落とし 梅肉とろろかけ／ハモちり
鰹
カツオ銀皮造りと焼き霜造り／カツオの引き造り青竹盛り／カツオの引き造り／カツオのたたき
鮭
サーモンのお造り／サーモンのカルパッチョ／サーモンの花造り／サーモンのフルーツ巻き
鮪
マグロのお造り／マグロトロの角造り／マグロのお造り三種盛り
鰯
イワシのそぎ造り
鯵
アジの鹿の子造り／アジのなめろう赤玉味噌風味／アジの砧巻き／アジのなめろう金山寺味噌風味
秋刀魚
サンマ鳴門造りと色紙造り／サンマの炙り造り
細 魚
サヨリの砧巻き／サヨリのうぐいす造り
車海老
車エビの湯ぶり造り／車エビの湯ぶり青竹盛り
伊勢海老
伊勢エビのお造り
烏 賊
剣先イカの変わり造り／コウイカ花造り、焼き霜造り盛り合わせ／コウイカの姿造り
蛸
タコの波造り／タコの薄造り
赤 貝
アカ貝の鹿の子造り
鮑
アワビのそぎ造り
牡 蠣
カキの湯ぶり
栄 螺
サザエのそぎ造り／サザエの刺身 南瓜釜
ツブ貝
ツブ貝の刺身
帆立貝
ホタテの湯ぶり博多
平 貝
タイラ貝の博多造り／タイラ貝の姿造り
第二章 盛り合わせ・小鉢の刺身料理
盛り合わせの刺身料理刺身大鉢盛り込み／刺身青竹盛り込み／タイとカンパチ、木の芽とミントの冷製スモーク風／春一番 花造り四色盛り／キンメダイとサーモンのフルーツカルパッチョ／お刺身チーズトースト／お刺身シューマイ／タイとヒラメの冷酒器盛り／お刺身ポットサラダ／刺身串四種／チーズのお造り三種盛り／豆腐の台の刺身盛り合わせ／白菜漬けの海鮮巻き／マグロとサーモンの巻き刺身／サヨリとイワシの藤造り
姿造りいろいろ
アコウの姿造り／メイタガレイの姿造り／ガシラの姿造り／キチジの姿造り／ベラの姿造り／マナガツオの焼き霜姿造り／舌ビラメの姿造り／コショウダイとウマヅラハギの姿造り／チビキとキンメダイの姿造り
小鉢の刺身料理
サケの親子和え／タコの酢味噌和え／タイラ貝の梅肉和え／ノレソレの踊り食い／アカ貝と大和芋の小川／炙りサンマと焼き茸の梅肉ジュレ和え 柿釜／炙りタチウオのみぞれ酢和え／サンマと胡瓜の二見寄せ／タコの梅肉和え／タコとツブ貝の黄身酢／湯引きハモのいんげん巻き／ハモの梅肉和え／フグ白子 デコポン釜／ヒラメのからすみ和え／雲子の炙り／生ウニのわさびジュレがけ／ホタルイカの緑酢／芽かぶのだし醤油／シラス三色盛り／フグの七化け
第三章 刺身をおいしくする技術
魚貝のおろし方タイ／ヒラメ／カツオ／アナゴ／ハモ／アジ／イワシ／サヨリ／伊勢エビ／イカ／タコ／カキ／タイラ貝／ホタテ貝／アカ貝／ツブ貝
刺身の切りつけ方
引き造り／角造り／拍子木造り／銀皮造り／八重造り／そぎ造り／薄造り／細造り／鹿の子造り／波造り／蛇腹造り／花造り／博多造り／射込み造り／鳴門造り・わらび造り／木の葉造り・藤造り
魚貝のおいしさを引き出す仕立て方
焼き霜造りの手法／皮霜造りの手法／湯引き、洗いの手法／酢〆の手法
刺身のあしらい
刺身のつけ醤油
第四章 材料と作り方
「魚種別 人気の刺身料理」 「盛り合わせ・小鉢の刺身料理」
