ボンボン・ショコラの技術

定価：本体 3800円+税

関東、関西の人気パティシェ、ショコラティエが独自の発想で作り上げるボンボン・ショコラの、味づくりの理論と素材の組み合わせ方やチョコレート使いのコツなど、ボンボン・ショコラづくりの技術を詳しく解説。

発行日：20221125

最新解説　ラーメンの調理技法

定価：本体 3600円+税

●全国に人気が広がってきた煮干しラーメン ●真鯛をはじめ節類を主体に幅広い客層に評判の魚介だしラーメン ●個性派の貝だしラーメン ●ご馳走感の高い鴨だしラーメン ●根強い人気の豚骨ラーメンと鶏白湯。 そして ●個性派が増えてきたつけめん、まぜそば。 これら最新人気ラーメン店のスープ、チャーシュー、香味油、 具材の作り方、自家製麺の技術を調理工程の写真とともに解説し、 その店の味づ...

発行日：20221125

ナベノイズム　渡辺雄一郎のフランス料理

定価：本体 4800円+税

2016年、東京・浅草に『Nabeno-Ismナベノイズム』を開業した渡辺雄一郎シェフ。 Nabeno-Ismオープンから2019年までに提供された料理の中から、 渡辺シェフが厳選した春夏秋冬の料理とその詳細なレシピを公開。 デザートや料理に合うワインも紹介する。

発行日：20221125

自家製麺ラーメン店の調理技術

定価：本体 3600円+税

いま、自家製麺で人気のラーメン店の、麺づくりの他、 スープ、チャーシュー、メンマ、タレなどの 調理技術を徹底取材した一冊です。

発行日：20221125

伝統×進化　評判の担々麺

定価：本体 3800円+税

～専門店・人気店の味と技術～ 中国料理の中でも人気が高い担々麺。 本格四川料理店での人気メニューであるのはもちろん、町中華はもちろん、 ラーメン専門店でも担々麺で人気を呼んでいるところは目立ちます。 そして、近年は、担々麺の専門店も増え、さらに、新発想の担々麺専門店も、 東京・大阪のほか、京都・名古屋などでも増えてきているのが顕著に見受けられます。 例えば、汁なし担々麺専門...

発行日：20221125

カフェレス　2022年秋冬号

定価：本体 1300円+税

発行日：20221029

近代食堂　2022年10月号

定価：本体 1380円+税

発行日：20221007

プロのための　発酵菓子

定価：本体 3800円+税

～人気定番アイテムと、その発展形～

発行日：20220930

近代食堂　2022年9月号

定価：本体 1380円+税

発行日：20220827

だれも語らなかったすしの世界

定価：本体 3800円+税

わが国におけるすしの文化誌史的研究をすしミュージアム(静岡市)名誉館長である著者が解き明かす。

発行日：20220826

日本すし紀行　巻きずしと稲荷と助六と

定価：本体 2800円+税

巻きずしと稲荷ずしの歴史編 ・東京型海苔巻きと関西型海苔巻き ・巻きずしの発祥と沿革 ・稲荷ずしの呼称 巻きずしと稲荷ずしのバリエーション編 ・各地の巻きずし、いろいろ ・海苔巻きずし

発行日：20220826

人気の和食 「麺・めん料理」大全

定価：本体 2800円+税

料理性の高めた人気のそば、うどん、そうめんから、創作性めん料理、一品料理まで多彩なめん料理とレシピを紹介。新メニューの開発、麺メニューのグレードアップのヒントが満載された調理師必読の一冊。

発行日：20220826

日本料理を展開する　時代をつかむ料理の作り方

定価：本体 3,000円+税

日本料理の商品開発は、刺身料理、煮物、焼き物…といった調理のカテゴリーや季節の食材から行なうことが多い。 しかし、新しい時代の日本料理の商品開発にはいろいろな視点から、料理を展開していく発想が必要だ。 本書では、「だしからの展開」「ジュレ・醤油からの展開」「合わせ酢・ドレッシングからの展開」 「和え衣からの展開」「揚げ衣からの展開」「調理技法からの展開」「盛り付け・器づかいからの...

発行日：20220826

日本料理の食彩細工の技術

定価：本体 2,500円+税

日本料理では、季節感を大切にし、食材だけでなく、野菜や果物で花や鳥、 虫などをかたどった細工を行ない、料理の飾りに使うことが多い。 ただ、こうした細工は食べずに飾ることだけのものがほとんどである。 本書では、料理に活用する食彩細工、器として活用する食彩細工、歳時や行事に活用する食彩細工、 冠婚葬祭に活用する食彩細工と、食彩細工を４つのカテゴリーに分けて、料理を紹介。 その...

発行日：20220826

カフェレス　2022年夏秋号

定価：本体 1300円+税

発行日：20220730