御節大観
おせちたいかん著者：六雁 監修
購入する 店頭の在庫を調べたり、 ネット書店でご注文いただけます 飲食店のおせちマーケットが広がる昨今。
これまでにない料理人のための“おせち事典”として、おせちの知識と技術を一冊にまとめました。
人気和食店『六雁』の監修により、伝統の技術から独自のテクニックまで実践的なノウハウを大公開。
判型：A4判
ページ数：272ページ
発売日：2013/11/01
ISBN-13：9784751110508
定価：6,600円（税込）
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店頭の在庫を調べたり、ネット書店でご注文いただけます
そのすべてが一冊に！
第一章 日本の食文化 おせち
なぜ正月を祝うのか、「おせち」とは何か。
正月とおせち料理にまつわる様々な内容を解説。
第二章 進化するおせち
毎年、話題を集める『六雁』のおせち。
これまでのおせちを一挙公開。
第三章 おせちの多様性
◆中華のおせち（赤坂璃宮／麻布長江 香福筵）
◆精進のおせち（泉竹）
◆フレンチのおせち（Liberte a table de TAKEDA）
◆和菓子のおせち（とらや）
◆つながる御節 etc.
第四章 おせちの心得
◆ブランディング ーーどんなおせちを作りますか？
◆プランニング ーー長期的視野でプランを立てる
◆伝統の技 ーー次世代へ伝えたい伝統の技（黒豆、からすみetc.）
◆無駄を出さない活用術 ーー魚の使い分け、食材のヘタの活用法etc.
◆盛り付け ーー盛り付けの段取り、基本、考え方、盛り付け例
第五章 おせち料理
『六雁』のおせちを例に、おせち料理44品の作り方を解説。
第六章 おせちの肝所
◆衛生管理を徹底する
◆美味しさ、品質を保つ
◆ーー「寒天の可能性」対談：『六雁』×伊那食品工業株式会社
第七章 おせちの器
◆伝統の器
◆重箱を進化させる
◆オリジナル重箱を創る
御節大観
おせちたいかん
六雁 監修
購入する 店頭の在庫を調べたり、 ネット書店でご注文いただけます 飲食店のおせちマーケットが広がる昨今。
これまでにない料理人のための“おせち事典”として、おせちの知識と技術を一冊にまとめました。
人気和食店『六雁』の監修により、伝統の技術から独自のテクニックまで実践的なノウハウを大公開。
- 判型
- A4判
- ページ数
- 272ページ
- 発売日
- 2013/11/01
- ISBN-13
- 9784751110508
- 備考
- 定価
- 6,600円（税込）
そのすべてが一冊に！
第一章 日本の食文化 おせち
なぜ正月を祝うのか、「おせち」とは何か。
正月とおせち料理にまつわる様々な内容を解説。
第二章 進化するおせち
毎年、話題を集める『六雁』のおせち。
これまでのおせちを一挙公開。
第三章 おせちの多様性
◆中華のおせち（赤坂璃宮／麻布長江 香福筵）
◆精進のおせち（泉竹）
◆フレンチのおせち（Liberte a table de TAKEDA）
◆和菓子のおせち（とらや）
◆つながる御節 etc.
第四章 おせちの心得
◆ブランディング ーーどんなおせちを作りますか？
◆プランニング ーー長期的視野でプランを立てる
◆伝統の技 ーー次世代へ伝えたい伝統の技（黒豆、からすみetc.）
◆無駄を出さない活用術 ーー魚の使い分け、食材のヘタの活用法etc.
◆盛り付け ーー盛り付けの段取り、基本、考え方、盛り付け例
第五章 おせち料理
『六雁』のおせちを例に、おせち料理44品の作り方を解説。
第六章 おせちの肝所
◆衛生管理を徹底する
◆美味しさ、品質を保つ
◆ーー「寒天の可能性」対談：『六雁』×伊那食品工業株式会社
第七章 おせちの器
◆伝統の器
◆重箱を進化させる
◆オリジナル重箱を創る
