それは「人材革命」から始まった 私の飲食店実践繁盛学 – 旭屋出版
9784751112854

それは「人材革命」から始まった
私の飲食店実践繁盛学

著者:中村康彦

この本を購入する

判型
A5版
ページ数
200ページ
発行日
2017/06/23
ISBN-13
9784751112854
備考
定価
本体 1500円+税

茨城県古河市で女将がいる和食店を中心に展開する丘里グループは、女将を中心とした多くのスタッフのいきいきとした働きぶりと、独自の料理づくり、積極的な販促サービスなどで多くのファンを掴み、着実に売上を伸ばしている。最近ではその人気の売り方がテレビなどでも取りあげられ、大いに注目されている。

本書は、1971年に創業した中村社長がどのようにして優秀な人材力を育ててきたか、商売の苦闘の中で掴んできた人材育成の大切なポイントについて解き明かす。


プロローグ
茨城・古河、源義経を慕う静御前ゆかりの地にある
女将がいきいき働く、人気和食店

人口約14万人の古河市に根づくユニークな繁盛和食店
古河市は静御前ゆかりの地
1年間に40万人以上のお客様を集める
売上の60%以上が宴会。地域の細やかな宴会需要を掘り起こす

お客様を引き付けて逃さない女将制度

売上管理から販促、訪問営業、電話予約、スタッフ育成等々、大活躍する「女将」

第一章 がむしゃらに働いた修業時代。独立して「人の問題」で窮地に

幼少期の苦難を乗り越え、飲食業を目指す

昭和37年、古河市に生まれる
小学校3年の時、両親が洋食・喫茶「丘里」を開業
今になって感謝したい、不器用だった子供の頃
両親の後を継ぐことを決心

ファミレス、海外和食店、料亭等で多くのことを学ぶ

今も生きている「すかいらーく」で学んだこと
調理栄養専門学校へ進学
飲食店で天下を取ると誓う
「ブリュッセル田川」で人生の師に出会う
不器用だった私がものすごく励まされた言葉
考えながら仕事をするクセをつける
帰国後、料亭「田川」本店(東京・赤坂)に勤務
お客様に対する心づかいを学ぶ
店を移り、創作和食の勉強に励む
突然の弟の事故と、悲しい弟の死を乗り越えて

名物料理、宴会コース、女将制度。原点は「和食 丘里」

昭和63年11月、「和食 丘里」を開業
お客様に試食してもらいながら名物料理を開発
お客様への三信条がコースの原点

危機感から生まれた売り方で人気を獲得

漬物食べ放題でドリンクバーに勝つ
胡麻ドレッシングで差別化
女将制度の原点は大女将

人を育てられず、人の問題に直面

反省すれど、なかなか変われない

経営危機に直面。夢を語り、人を育てる大切さを痛感

平成10年、2店目の「和食 丘里」古河店を出店
亡くなった弟に顔向けできない
夢を語ることで従業員の意識が変わった
2店目出店が転機となって人材革命着手!

第二章 新しい女将を次々育てる丘里ならではの「女将制度」

女将がいきいき働くシステムを構築

女将は経営理念の体現者
女将を社長代行者として位置づける
各店舗に1人ずつ女将を配置する
経営方針書の中で女将の仕事を明記

女将の目指すべきプロレベルの目標とは

高い目標を掲げて努力する
女将の最大の資質は「目標に向かって頑張れること」
女将さんの育成例
女将は重い責務を担う

ハイレベルの実技試験で女将の質もさらに高く

大きな権限を持って仕事にあたる
厳しい実技試験「電話予約」「レジ締め」
月に1回女将会を開催
しつけは女将の大切な仕事の1つ
女将は丘里を代表する顔
女将の自主性を大切にする
レジは必ず2人で1日2回締める

第三章 強力な人材の育成を可能にした多彩なコミュニケーション術

働き手の心を理解したコミュニケーションを取る

なぜ、コミュニケーションが大切なのか
サービスで大切なのは「おもてなしの心」の共有
1日の始まりは経営理念の唱和から
朝はスタッフとコミュニケーションを取る大切な時間
月の売上目標が達成できたら報奨金をプレゼント
月1回のスマイル会でパートさんと雑談
あだ名で呼んだら罰金100円
毎日ボイスメール報告でコミュニケーション
職位ごとにさまざまな勉強会・研修会を実施
店舗運営テーマを明文化

仕事の評価点数を細かく設定した、分かりやすい給与制度

パート・アルバイトの昇給は数値化して納得する形で
評価点数に合わせて5段階の時給を設定

モチベーションを高めるさまざまな工夫

出勤ポイントカード制度
永久に10%割引く「優良スタッフ証明書」
スタッフ同士の感謝の気持ちを表す「サンキューレター」
「私はこういう人間です」
給料明細書は社長がじかに店に届け、女将が手紙を添えてスタッフに手渡す
1人1人に行動計画書を書いてもらう
1年ごとにスタッフ個人目標を書いてもらう
スタッフの行動計画書や顔写真入り組織図等を持ち歩く
さらに毎月、個人の目標を書いて貼り出す
個人目標を見ながら、女将や上司がプチ面談
正社員・準社員への誕生日プレゼントに食事券と手紙の手渡し

第四章 地域のファンを増やし続ける「女将の仕事」&「接客サービス」

店を仕切る、きめ細かな女将の接客応対

① 店の外までお出迎えする
② 待ち客への対応
③ 各部屋の宴会客に挨拶
④ 料理のおすすめをしながらオーダーを伺う
⑤ ラストオーダ―の伺い方で売上が大きく違ってくる
⑥ レジは女将の大切な仕事
⑦ バスが通りに出るまで深々とお見送り
「おもてなしの心」を表現する生け花

丘里のハイクオリティ接客・販促サービス

◎予約電話でファンづくり
 予約電話の受け答えで売上に大きな差が!
 予約電話では、お客様の要望を細かく伺って対応
◎宴会客の接客サービスを通したファンづくり
 宴会客には提供のタイミングがポイント
 宴会客の獲得は幹事さんの心を掴むことがカギ
 乾杯ビールを無料サービスするとスムーズに
 店舗ごとに例えば宴会予算5,000円とか6,000円で抑えるようにする
 テーブルに料理が途切れないようにする
◎フリー客をファンにするポイント
 フリー客には待ち時間を知らせる
 お客様に合わせて挨拶の中身も変える
 顧客ノートを作り、15名以上の宴会客にはお礼の手紙を
 お客様の誕生日に特典付きDMを送る
 社長自身が送迎バスの運転手をしてお客様の生の声を収集
◎営業活動を通してのファンづくり
 ニュースレター配布作戦で集客に努める
 ドアコール作戦で1万軒を訪問
◎メニューづくりを通してのファンづくり
 宴会コース開発の3つのルール
 メニューを3つに分類する
 人との出会いから生まれた看板商品「釜めし」
◎求人活動を通してファンづくり
 スタッフを紹介してくれたら特別報奨
 求人協力のお客様には1万円の食事券を

エピローグ 地域ブランドを構築、豊富な人材とともにさらなる発展を目指して

父からの3つの遺言

「ありがとう」をいっぱい言える会社にしていこう

3週間の入院で決意したこと
2023年(平成35年)までに年商20億円を目指す
ギブ&テイクからギブ&ギブへ
聞く、聴く、訊くの違いを知る
若いスタッフへ! 何か1つでも一番に
丘里は1つの家族
100年後も丘里が丘里であり続けるために
丘里の歩み


[資料] 経営基本方針・創業の精神

それは「人材革命」から始まった
私の飲食店実践繁盛学

中村康彦

茨城県古河市で女将がいる和食店を中心に展開する丘里グループは、女将を中心とした多くのスタッフのいきいきとした働きぶりと、独自の料理づくり、積極的な販促サービスなどで多くのファンを掴み、着実に売上を伸ばしている。最近ではその人気の売り方がテレビなどでも取りあげられ、大いに注目されている。

本書は、1971年に創業した中村社長がどのようにして優秀な人材力を育ててきたか、商売の苦闘の中で掴んできた人材育成の大切なポイントについて解き明かす。


プロローグ
茨城・古河、源義経を慕う静御前ゆかりの地にある
女将がいきいき働く、人気和食店

人口約14万人の古河市に根づくユニークな繁盛和食店
古河市は静御前ゆかりの地
1年間に40万人以上のお客様を集める
売上の60%以上が宴会。地域の細やかな宴会需要を掘り起こす

お客様を引き付けて逃さない女将制度

売上管理から販促、訪問営業、電話予約、スタッフ育成等々、大活躍する「女将」

第一章 がむしゃらに働いた修業時代。独立して「人の問題」で窮地に

幼少期の苦難を乗り越え、飲食業を目指す

昭和37年、古河市に生まれる
小学校3年の時、両親が洋食・喫茶「丘里」を開業
今になって感謝したい、不器用だった子供の頃
両親の後を継ぐことを決心

ファミレス、海外和食店、料亭等で多くのことを学ぶ

今も生きている「すかいらーく」で学んだこと
調理栄養専門学校へ進学
飲食店で天下を取ると誓う
「ブリュッセル田川」で人生の師に出会う
不器用だった私がものすごく励まされた言葉
考えながら仕事をするクセをつける
帰国後、料亭「田川」本店(東京・赤坂)に勤務
お客様に対する心づかいを学ぶ
店を移り、創作和食の勉強に励む
突然の弟の事故と、悲しい弟の死を乗り越えて

名物料理、宴会コース、女将制度。原点は「和食 丘里」

昭和63年11月、「和食 丘里」を開業
お客様に試食してもらいながら名物料理を開発
お客様への三信条がコースの原点

危機感から生まれた売り方で人気を獲得

漬物食べ放題でドリンクバーに勝つ
胡麻ドレッシングで差別化
女将制度の原点は大女将

人を育てられず、人の問題に直面

反省すれど、なかなか変われない

経営危機に直面。夢を語り、人を育てる大切さを痛感

平成10年、2店目の「和食 丘里」古河店を出店
亡くなった弟に顔向けできない
夢を語ることで従業員の意識が変わった
2店目出店が転機となって人材革命着手!

第二章 新しい女将を次々育てる丘里ならではの「女将制度」

女将がいきいき働くシステムを構築

女将は経営理念の体現者
女将を社長代行者として位置づける
各店舗に1人ずつ女将を配置する
経営方針書の中で女将の仕事を明記

女将の目指すべきプロレベルの目標とは

高い目標を掲げて努力する
女将の最大の資質は「目標に向かって頑張れること」
女将さんの育成例
女将は重い責務を担う

ハイレベルの実技試験で女将の質もさらに高く

大きな権限を持って仕事にあたる
厳しい実技試験「電話予約」「レジ締め」
月に1回女将会を開催
しつけは女将の大切な仕事の1つ
女将は丘里を代表する顔
女将の自主性を大切にする
レジは必ず2人で1日2回締める

第三章 強力な人材の育成を可能にした多彩なコミュニケーション術

働き手の心を理解したコミュニケーションを取る

なぜ、コミュニケーションが大切なのか
サービスで大切なのは「おもてなしの心」の共有
1日の始まりは経営理念の唱和から
朝はスタッフとコミュニケーションを取る大切な時間
月の売上目標が達成できたら報奨金をプレゼント
月1回のスマイル会でパートさんと雑談
あだ名で呼んだら罰金100円
毎日ボイスメール報告でコミュニケーション
職位ごとにさまざまな勉強会・研修会を実施
店舗運営テーマを明文化

仕事の評価点数を細かく設定した、分かりやすい給与制度

パート・アルバイトの昇給は数値化して納得する形で
評価点数に合わせて5段階の時給を設定

モチベーションを高めるさまざまな工夫

出勤ポイントカード制度
永久に10%割引く「優良スタッフ証明書」
スタッフ同士の感謝の気持ちを表す「サンキューレター」
「私はこういう人間です」
給料明細書は社長がじかに店に届け、女将が手紙を添えてスタッフに手渡す
1人1人に行動計画書を書いてもらう
1年ごとにスタッフ個人目標を書いてもらう
スタッフの行動計画書や顔写真入り組織図等を持ち歩く
さらに毎月、個人の目標を書いて貼り出す
個人目標を見ながら、女将や上司がプチ面談
正社員・準社員への誕生日プレゼントに食事券と手紙の手渡し

第四章 地域のファンを増やし続ける「女将の仕事」&「接客サービス」

店を仕切る、きめ細かな女将の接客応対

① 店の外までお出迎えする
② 待ち客への対応
③ 各部屋の宴会客に挨拶
④ 料理のおすすめをしながらオーダーを伺う
⑤ ラストオーダ―の伺い方で売上が大きく違ってくる
⑥ レジは女将の大切な仕事
⑦ バスが通りに出るまで深々とお見送り
「おもてなしの心」を表現する生け花

丘里のハイクオリティ接客・販促サービス

◎予約電話でファンづくり
 予約電話の受け答えで売上に大きな差が!
 予約電話では、お客様の要望を細かく伺って対応
◎宴会客の接客サービスを通したファンづくり
 宴会客には提供のタイミングがポイント
 宴会客の獲得は幹事さんの心を掴むことがカギ
 乾杯ビールを無料サービスするとスムーズに
 店舗ごとに例えば宴会予算5,000円とか6,000円で抑えるようにする
 テーブルに料理が途切れないようにする
◎フリー客をファンにするポイント
 フリー客には待ち時間を知らせる
 お客様に合わせて挨拶の中身も変える
 顧客ノートを作り、15名以上の宴会客にはお礼の手紙を
 お客様の誕生日に特典付きDMを送る
 社長自身が送迎バスの運転手をしてお客様の生の声を収集
◎営業活動を通してのファンづくり
 ニュースレター配布作戦で集客に努める
 ドアコール作戦で1万軒を訪問
◎メニューづくりを通してのファンづくり
 宴会コース開発の3つのルール
 メニューを3つに分類する
 人との出会いから生まれた看板商品「釜めし」
◎求人活動を通してファンづくり
 スタッフを紹介してくれたら特別報奨
 求人協力のお客様には1万円の食事券を

エピローグ 地域ブランドを構築、豊富な人材とともにさらなる発展を目指して

父からの3つの遺言

「ありがとう」をいっぱい言える会社にしていこう

3週間の入院で決意したこと
2023年(平成35年)までに年商20億円を目指す
ギブ&テイクからギブ&ギブへ
聞く、聴く、訊くの違いを知る
若いスタッフへ! 何か1つでも一番に
丘里は1つの家族
100年後も丘里が丘里であり続けるために
丘里の歩み


[資料] 経営基本方針・創業の精神
判型
A5版
ページ数
200ページ
発行日
2017/06/23
ISBN-13
9784751112854
備考
定価
本体 1500円+税

おすすめの関連書籍